COLAZIONE DEL GLADIATORE 1^ PARTE: MARITOZZO CON LA PANNA

COLAZIONE DEL GLADIATORE: maritozzo con la panna, ciambelline al vino e minirosette burro e marmellata - drink: latte macchiato 

Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti Editore. 

Mannaggia ammé e alla mia gola.
Se sono riuscita a complicarmi la vita con una delle colazioni più difficili ed impegnative di tutto il libro, è solo perché sono golosa. E amo perdutamente i maritozzi con la panna.
Un po' come l'autore del libro del mese, culturalmente e gastronomicamente diviso tra Napoli e Bologna, ma alla fine, irretito dalla meraviglia della semplice cucina povera laziale.
Io laziale lo sono al 50% grazie a mio padre e di questa parte della mia vita che non racconto spesso, ne vado gran fiera.
Un po' gladiatrice della cucina lo sono anch'io e sotto sotto la voglia di preparare i maritozzi covava silenziosa.
Non avendo mai neanche tentato di farli, mi sento una perfetta cavia: ho seguito la ricetta senza aiuto se non quello dell'intuito, là dove è stato necessario.
Ho fatto egli errori per ansia da prestazione ma alla fine i maritozzi me li so pure magnati (per merenda!).

Sveglia consigliata: h. 11.00
(questo vi fa capire che nelle ore precedenti, dovrete lavorare, e molto).

175 g di farina 00
75 g di farina manitoba 0
100 g di latte (non essendoci indicazioni, io parzialmente scremato)
3 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine d'oliva
20 g di olio di semi di arachide (e perché non di semi di mais o tutto extra vergine?)
25 g di uova
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
35 g di zucchero
30 g di uvetta
1/2 arancia o limone (scorza grattugiata)
Panna fresca
Zucchero a velo per dolcificare la panna

Per spennellare
35 g di tuorli
5 g di latte

Per la glassa
20 g d'acqua
50 g di zucchero

Stiamo affrontando una ricetta un po' più elaborata di altre, quindi sarà utile avere tutti gli elementi pronti all'uso in bella vista sul tavolo di lavoro: ingredienti pesati, attrezzatura a portata di mano e le mani pulite.
Togliete il latte dal frigo mezz'ora prima di cominciare.
Stemperate il lievito nel latte.
Setacciate le farine su un foglio di carta forno o su un tagliere pieghevole (un attrezzo comodissimo) in modo che sia più facile versarle dove poi le andrete a lavorare. Se preferite abbreviate il percorso e setacciate le farine direttamente nella planetaria o nella ciotola (se impastate a mano).
Aggiungete lo zucchero, il latte a temperatura ambiente, l'uovo sbattuto, i due tipi di olio, i semini di vaniglia e la scorza degli agrumi.
Impastate per 5 minuti ed incorporate il sale.
Lavorate l'impasto fino a che non si stacca dalle pareti.
Unite l'uvetta.
Un consiglio: non ammollate l'uvetta, a meno che non vogliate aromatizzarla con rum o altro, in quel caso non lasciatela in ammollo più di 10 minuti. Perderebbe la sua consistenza, la masticabilità, la dignità di frutta secca!
Considerando che poi deve affrontare un ulteriore cottura in forno.
Formate una palla mettetela in una ciotola appena spennellata con olio e coprite con la pellicola.
Fate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
A volume raddoppiato o triplicato, sgonfiate l'impasto e tagliate dei pezzetti di c.ca 40 g.
Per non correre il rischio di ottenere pezzature troppo diverse, servitevi di una bilancia, con l'accortezza di infarinare leggermente il piatto.
Formate dei panini rotondi rotolando l'impasto tra il piano di lavoro ed il palmo della mano; poi date la forma allungata tipica del maritozzo lavorando il panino ottenuto come fosse un filoncino da cui formare gli gnocchi.
Mescolate in una ciotolina 2 tuorli ed un cucchiaio di latte e spennellateli in superficie.
Fate lievitare nuovamente.
Questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del dolce: ogni volta che la pasta subisce lo stress della manipolazione, poi ha bisogno di riposare. Ricordatevelo.
Dopo un'ora infornate a 200°; quando i maritozzi si saranno gonfiati, abbassare a 180° per cuocerli bene anche all'interno senza bruciarli.
Nel frattempo preparate la glassa.
Mettete acqua e zucchero in un pentolino e portate ad ebollizione fino a che lo zucchera sarà completamente sciolto.
Fate intiepidire qualche minuto, poi lucidate i maritozzi ancora caldi.
Quando si saranno raffreddati tagliateli a metà e farciteli con la panna montata leggermente dolcificata.

OSSERVAZIONI
Avete visto l'orario di sveglia? Lasciate dormire il vostro partner a lungo e proponetegli un brunch che è meglio.
Qui si tratta di una ricetta con ben 7 ore di lievitazione, tempo per impastare (a me sono serviti 20 minuti) e per la cottura (altri 20 c.ca).  Quindi se volessi seguire lo spirito romantico, la levataccia alle 03.00 non me la leva nessuno.
In ogni caso, alcune descrizioni non sono proprio precise. Si tratta pur sempre di un lievitato complesso che ha bisogno di indicazioni puntuali rischio la débacle.

• Partiamo dagli ingredienti: il tipo di latte non è specificato. A intuito avrei detto un intero, ma non avendolo in casa ho usato un parzialmente scremato.
• Per attivare il lievito giustamente dovremmo usare del latte a temperatura ambiente o almeno intorno ai 36°. In mezz'ora fuori dal frigo, a me resta comunque sempre freddo con il rischio che il lievito non agisca.
• Ho dovuto impastare a lungo perché non riuscivo ad incordare. L'autore dice di smettere quando l'impasto si stacca dalla ciotola, ma questo avviene quasi subito, dopo i primi 5 minuti. Peccato però che non specifichi che staccandosi dalla ciotola, deve aggrapparsi bene al gancio e se avessi affrontato questa ricetta 3 anni fa, quando di lievitati non sapevo una cippalippa, oggi non sarei qui a raccontarvi l'esito positivo. Comunque, dopo 20 minuti non era ancora incordato, così ho interrotto la lavorazione ed ho lasciato riposare 10 minuti. Quindi ho ripreso dando maggiore velocità e l'impasto si è incordato immediatamente. 
• La cappellata che ho fatto è l'aver inserito l'uvetta a metà della lavorazione...l'uvetta si è completamente disfatta disperdendosi nell'impasto. Neanche un chicco è rimasto intero. :( 
• Sulla pezzatura, ho formato le palline fermandole con la pirlatura ed ho cercato di dare una forma ovale anche se a me i maritozzi sono venuti più rotondi dei tradizionali.
• Il problema più grosso l'ho avuto al momento della cottura perché non sono indicati tempi. L'autore dice di abbassare la temperatura quando i maritozzi si gonfiano...avete presente un gufo con l'occhio sbarrato attaccato allo sportello del forno, guardare fissamente le proprie creature evolversi? Presente! Diciamo che nel mio forno sono serviti c.ca 10 minuti a 200° ed altri 10 a 180°. Altro non saprei dire perché la cosa ovviamente dipende da forno a forno. 
• Sulla farcitura, il mio consiglio è di tagliare i maritozzi prima di spennellarli con la glassa, perché una volta asciutta, la glassa si frantuma se manipolata, perdendo di lucentezza. In questa maniera potrete aprire e farcire i maritozzi con maggiore facilità. 
• Sono buoni appena fatti e se consumati nell'arco della giornata. 

In finale, il risultato mi è piaciuto molto, i maritozzi sono leggeri, morbidi, con un'alveolatura fitta e leggera. L'uvetta dispersa ha conferito un aroma pazzesco ai paninetti ed il danno si è trasformato in un pregio. In totale ne ho ottenuti otto. 

Volo: Promosso.