POLLO ARROSTO AL CUMINO E ALLA CURCUMA CON FINTO PURE' DI AVOCADO E TORTINI DI MAIS

"Ti prego, levami questo pollo da qui, perchè entro stasera me lo sono mangiato tutto".
Così parlò mio marito.
Quello dal palato fine.
Dal "ci vorrebbe un grammo in più di cardamomo", "una Manitoba meno proteica", "una sfoglia di un mm più spessa", e mille altre critiche di questo genere, che avvelenano qualsiasi cena perfetta.
Io, mio marito così, non l'ho mai visto.
Mi perdonate, quindi, se vi ho già svelato il finale di questa prova dello Starbook?

Ricetta di ispirazione sudamericana- e d'altronde, quand'ero in Italia, cucinavo in stile asiatico, ora che sono in Asia mi sposto un po' più in là.

A dispetto della complessità del piatto, la preparazione è facile e veloce: un'ora al massimo, comprensiva della cottura in forno del pollo. 

Rispetto all'originale, ho avuto una brutta sorpresa dell'ultimo minuto con il mais in scatola (qui all'Equatore, la conservazione ha modalità e tempistiche tutte proprie, con le quali devo ancora prendere confidenza):gli aggiustamenti in corsa sono nel testo, ma non hanno compromesso la riuscita del piatto. 

Un unico errore, probabilmente di stampa, segnalato più sotto. 

Ingredienti
per i tortini di mais

50 g di farina di mais macinata fine (fioretto)*
50 g di farina debole
250 g di mais**
3 uova grandi
75 ml di latte
40 g di burro sciolto, tiepido
1 peperoncino fresco rosso e 1 verde, tagliati a rondelle e privati dei semi***
2 cipollotti freschi
sale, pepe
olio di arachidi (per me extravergine) per friggere

per il pollo

3 cucchiaini di curcuma
3 cucchiaini di paprika affumicata
2 cucchiaini di cumino
2 cucchiai d'olio
un cucchiaino e mezzo di light dark brown sugar ****
35 g di burro
3 cucchiaini di senape inglese (qui c'è un errore)
sale e pepe
8 pezzi di pollo (fusi e sovracosce)

per il puré di avocado

2 avocado maturi
3 cucchiaini di aceto di sherry (va bene qualsiasi aceto bianco)
il succo di un lime
4 cucchiai di double cream *****
3 cucchiaini di coriandolo tritato
sale e pepe

preparare l'impasto per i tortini

Versare i primi sei ingredienti in un mixer e mescolarli bene: unire il mais e amalgamarlo all'impasto con la finzione "pulse", ad intermittenza cioè, per evitare di ridurlo completamente in puré. Aggiungere poi i cipollotti tagliati fini e i peperoncini, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte

per il pollo

accendere il forno a 190°C

salare e pepare il pollo e disporlo in teglia

preparare un condimento, mescolando tutti gli ingredienti (mischiare la senape col burro- qui c'è un errore!) e versarlo sul pollo: infornare per 40 minuti. 

Durante la cottura, punzecchiare ogni tanto per far uscire i succhi: il pollo sarà cotto quando i succhi che fuoriusciranno saranno completamente chiari e per nulla rosati

per la salsa di avocado

tagliare in due gli avocado e rimuovere la polpa con un cucchiaio.

Metterla in una terrina eridurla in purè con una forchetta o un mortaio: la consistenza deve essere grossolana, per nulla setosa. Unite poi tutti gli altri ingredienti e mescolare in modo sommario: il composto non deve essere perfettamente amalgamato, ma si deve avvertire il contrasto fra gli i diversi componenti in modo netto

composizione finale

poco prima di servire il pollo, friggete le tortine di mais in una padella con poco olio: dovrebbero avere un diametro di circa 7 cm e mezzo e un'altezza di 3 cm. Tenetele il caldo a mano a mano che le preparate e servitele assieme al pollo e alla salsa

Note mie

partiamo dall'errore, che credo sia una svista dell'edizione che abbiamo noi, perchè ho cercato in internet e ho trovato lì la soluzione: la senape che va mischiata col burro prima di essere amalgamata alla salsa è ovviamente la Colman's in polvere. Qui la trovo facilmente, in Italia molto meno: sostituite con tre cucchiaini di senape inglese in crema oppure con altrettanti di senape francese, non forte. 

Gli ingredienti

il cornmeal è il fioretto, farina di mais molto fine. Se preferite un effetto più rustico, però, poteteusare anche una farina di mais-punto. 

il mais è stato la nota dolente della mia versione, perchè quello che ho comprato qui, rigorosamente in scatola, non era buono. Me ne sono accorta quando era tardi per andare a fare la spesa al supermercato, ho rimediato due pannocchie dall'indiano e però, temendo che non cuocessero nei pochi minuti richiesti dalla ricetta, ne ho usato meno dei 250 g, circa la metà. Sono venuti fuori dei pancakes, assolutamente favolosi nel gusto, ma diversi nella consistenza dalla ricetta che prevede che vengano fuori dei tortini morbidi e più alti. Per la cronaca, riescono bene anche con il mais fresco, anzi: non c'è paragone.

i peperoncini sono quelli tipo "chilli", rossi e verdi, di forma allungata e dal gusto che varia dal lievemente piccante al piccantissimo. Qui da me sono tutti dal piccantissimo al chiamate i pompieri, per cui ne ho usato meno di un terzo di uno e meno di un terzo dell'altro. E la prossima volta faccio uguale. Il mio consiglio è di assaggiarne un pezzettino, prima di decidere se utilizzarli e in che proporzione.

i cipollotti freschi sono indispensabili:danno quel tocco di freschezza, di dolcezza, di morbidezza nel gusto che accompagna il mais ed equilibra la parte piccante. Idem per il pepe: in teoria può sembrare anomalo (di solito, il peperoncino lo esclude), invece ci va. 

la paprika affumicata la trovate da Tiger, nel reparto spezie o nelle drogherie più fornite. Altrimenti, provate con due cucchiaini di paprika dolce e uno di paprika piccante: non è esattamente la stessa cosa, ma parliamo di un condimento che poi si fa 40-50 minuti di forno... Il cumino si intende in polvere e se poteste macinarlo all'istante sarebbe meglio. Il "light brown sugar" in tutte le sue declinazioni (qui è "soft") è l'ultima moda in fatto di zuccheri, nel mondo anglosassone. Praticamente è un muscovado alleggerito dell'alleggeribile, con un gusto più intenso dello zucchero di canna ma non così potente come quello del tipo da cui deriva. Non credo che si trovi ancora in Italia, ma questa non è una buona ragione  per rinunciare a preparare questo piatto: uno zucchero di canna un po' scuro (non il Demerara, per intenderci) è perfetto. E se trovate solo il Demerara, va bene lo stesso

per quanto concerne il pollo, "chicken joints" qui significa fusi e sovracosce e altri parti non ben pervenute: io ho usato solo le prime due e mi sono sembrate adattissime, sia ai tempi di cottura che al procedimento.

Prima di venire a vivere all'altro mondo :-), credevo che la differenza fra l'uso del limone e del lime sull'avocado fosse sul fronte delle sfumature del gusto: da quando vivo qui, mi si è aperto un mondo e non solo perchè i lime sono più buoni, ma perchè i limoni fanno schifo. In tutti i casi, oggi i lime in Italia si trovano anche al supermercato, per cui sarebbe meglio usarli. L'avocado va sempre utilizzato quando è maturo- maturo- maturo, quasi al limite della putrefazione :-): altrimenti, non riuscirete mai a ridurlo in purea con la forchetta e quindi a non annerirlo, cosa che invece succede puntualmente con le lame del frullatore.

La thicky double cream è una delle gioie della mia vita da expat, ma è inutile che vi affanniate a cercarla, da voi: basta ridurre l'aceto a qualche goccia e usare del mascarpone. Il risultato è praticamente lo stesso.

Il procedimento

L'impasto dei tortini deve riposare un'oretta, anche se il libro non lo dice espressamente: ma se seguite l'ordine della preparazione, lo capite da soli. 

La preparazione del pollo è una gran figata, perchè non ha praticamente bisogno di marinatura: lo massaggiate un minuto o due con le mani e lo infilate direttamente nel forno

Bucherellatelo solo una volta a metà cottura e una volta alla fine: per non farlo seccare potete irrorarlo ogni tanto con il succo del condimento oppure rivoltarlo: nel mio caso, l'ho un po' punzecchiato,dopo una ventina di minuti, l'ho irrorato due o tre volte verso la fine e 5 minuti prima che suonasse il timer l'ho estratto dal forno, l'ho rivoltato bene con due cucchiai in modo che si impregnasse del fondo di cottura e poi l'ho rimesso in forno. Si vede a occhio nudo se è cotto o no-e comunque 40 minuti sono stati perfetti. 

Ho iniziato a cuocere i tortini 10 minuti prima di tirar fuori il pollo, perchè qui fa sempre caldo e nn c'è rischio di raffredamenti repentini: voi potete anche sfornare il pollo, lasciarlo assestare a temperatura ambiente, coperto da un foglio di alluminio e nel frattempo preparare i pancakes. 

Resta il fatto che questa ricetta sia

DANNATAMENTE PROMOSSA