POLLO AL CURRY

Pochi giorni prima di scegliere questa ricetta, ho cenato in uno dei migliori ristoranti indiani di Genova- quelli che non finiscono sulle guide, per capirci- assistendo ad una scena a dir poco eloquente, che la dice lunga  su come venga recepito il cibo etnico dall'altra parte del mondo.
 Il pollo al curry ordinato dai miei commensali, infatti, era stato scartato al primo sguardo e rimandato indietro "perchè marrone".
Perchè si sa, ovviamente, che il curry è giallo.
Anzi, i più esperti discettavano anche sulle cinquanta sfumature, dall'ocra all'oro, finendo comunque per concordare che quello che era stato loro servito non poteva corrispondere a quanto scritto nel menu, stante la palese differenza cromatica.

Quindi, se il vostro amore per la cucina etnica non va oltre lo zenzero, se per voi il curry è una spezia in polvere che si compra al supermercato, se l'aglio no e il peperoncino neppure, passate oltre.
Perchè questo pollo al curry è quanto di più fedele ai sapori indiani si possa trovare su un libro di cucina di ispirazione occidentale.
Rigorosamente speziato
Rigorosamente cremoso
E rigorosamente marrone....

POLLO AL CURRY
da La Scuola di Cucina di Martha Stewart 

per il garam masala

1 bastoncino di cannella, in pezzi di 2, 5 cm

2 chiodi di garofano interi

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di pimento intero, non macinato

per la pasta

3 cipolle dorate medie, pelate e tritate grossolanamente

10-12 spicchi d'aglio, pelati e affettati finemente

1 pezzo (115 g) di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente 

3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di senape nera o marrone

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

per lo stufato

250 ml di brodo di pollo di base

1 cucchiaio di curcuma

6 foglie di curry fresche (facoltativo)

2 foglie d'alloro secche

2 peperoncini rossi secchi, macinati finemente

sale grosso *

9 cosce di pollo (1,5 kg circa, tagliate a metà passando dall'osso e lasciate intere)

2 patate a pasta gialla medie, pelate e tagliate a dadini di un cm

un ciuffo di coriandolo tritato, più qualche rametto per guarnire

per servire (facoltativo)

riso basmati cotto (pag. 420)

yogurt naturale

spicchi di lime

preparate il Garam masala

Tostate le spezie in una padella a secco su fuoco medio, finché sono fragranti. Lasciatele raffreddare un poco, poi macinatele nel macinaspezie o in un macinacaffé pulito. dovreste averne circa 30 g

Preparate la pasta

Frullate le cipolle, l'aglio e lo zenzero fino ad avere un composto liscio. Mettete una casseruola di ghisa o un'altra pentola pesante su fuoco medio. Quando è calda, aggiungete l'olio, i semi di cumino e quelli di senape e mescolate senza interruzione con un cucchiaio di legno finchè sono fragranti e iniziano a diventare ben dorati, e i semi di senape iniziano a scoppiettare, per 30-60 secondi. Unite la pasta di cipolle e cuocete finchè è caramellata, per 45 minuti circa. Durante la cottura, dovrete mescolare solo ogni tanto, all'inizio, ma a mano a mano che l'umidità evapora dovrete mescolare di più e più spesso e, alla fine, quasi senza interruzione, per evitareche diventi troppo scura. Quando la pasta è pronta, incorporate il garam masala e il concentrato di pomodoro e continuate la cottura mescolando per altri 5 minuti

preparate lo stufato

Versate il brodo nella pentola e deglassatela, mescolando con vigore per incorporare la pasta. Aggiungete la curcuma, le foglie di curry, le foglie di alloro, il peperoncino in polvere e il sale. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando ogni tanto, finchè il brodo si è ridotto leggermente(e i sapori si sono amalgamati), per 45 minuti. Unite pollo e patate, immergendoli il più possibile nel liquido. Lasciate sobbollire finché il pollo è tenero (ma non si stacca dall'osso) e ben cotto (bucate la carne per assicurarsi che i succhi siano limpidi) e lepatate sino morbide (non disfatte, ma si dovrebbero forare facilmente con un coltello affilato). Ci vorranno circa 30 minuti.

servite

aggiungete il coriandolo tritato e mescolato. Guarnite lo stufato con rametti di coriandolo e servitelo con riso, yogurt e spicchi di lime a piacere

Note mie

A dispetto di un procedimento lungo, la ricetta è piuttosto semplice. La parte più ostica può riguardare la cottura della cipolla- e qui mi chiedo perchè l'autrice non abbia suggerito il vecchio trucco del mestolino d'acqua, per evitare di bruciare tutto. Non è affatto garantito che il solo atto del mescolare impedisca alla cipolla di bruciarsi: questo dipende dal tipo di ortaggio che utilizzate (quanta percentuale di acqua contiene, intendo dire), dal tipo di pentola (c'è ghisa e ghisa), dalla forza del calore della fiamma.

In tutti i casi, eccezion fatta per questa parte, il piatto si fa praticamente da solo e, come dicevo all'inizio, è davvero un'ottima ricetta, diversa da quelle alle quali siamo abituati in Occidente: la salsa è molto più ricca di sapori, più densa (qui c'è anche il concorso delle patate), più avvolgente.

 La Stewart ammonisce, in una nota, a non farsi scoraggiare dalla tipicità degli ingredienti e io non posso che concordare. Quelli veramente difficili da trovare, oggi, possono essere i semi di senape nera (che si possono sostituire con quelli gialli), le foglie di curry (che però sono facoltative) e il Pimento (che non è il nostro pepe in grani, ma quello largamente usato nella cucina britannica, sotto il nome di Allspice): nelle drogherie più fornite e nei negozietti etnici oggi si trova di tutto e comunque ricordatevi sempre che una ricetta univoca di curry non esiste: ognuno ha il suo e nulla vi vieta di elaborarne uno vostro, al pari delle massai indiane, dosando le spezie secondo il vostro estro e il vostro gusto. Nel mio caso, ho ridotto l'aglio della metà, per esempio, anche se mi riservo di provare la versione originale, appena avrò commensali più coraggiosi

Quello che importa è il procedimento, che sovverte quelli a cui siamo abituati in Occidente, dove riserviamo la maggior parte del tempo alla cottura del pollo: qui, è il contrario:prima le spezie- e poi tutto il resto. E se avete anche solo un sentore di conoscenza della cucina indiana, avete capito il perché di questa scelta.


Più in generale, questa ricetta è uno degli esempi più chiarificatori del modus operandi della Stewart: si parte da una ricetta non particolarmente originale, né particolarmente esaltante, sulla carta, e la si trasforma in un piatto alla Mary Poppins- praticamente perfetto. Questo dipende, primariamente, dall'approccio così accurato dell'autrice, che non lascia nulla al caso. Anche il passaggio in apparenza più banale o più superfluo viene considerato, analizzato, vivisezionato al punto tale che, leggendo, ci si rende conto che tanto banale e tanto superflo non era, visto che di volta in volta si apprendono cose nuove. Il suo messaggio, forte e chiaro, è che tutti possono imparare a cucinare, se si ha un buon maestro, capace di prenderti per mano e di accompagnarti, con pazienza, nei meandri di questo mondo, senza lasciare che nulla ti scoraggi. Ogni frase, ogni parola, ogni avverbio, nei testi della Stewart, hanno importanza, in deroga alla legge del "less is more" che, se è sempre apprezzata dagli esperti, può rivelarsi fatale per i principianti.

A questo proposito, faccio un'osservazione sulla traduzione: nella fase iniziale del procedimento, quella dedicata all'operazione di tostatura delle spezie, viene omesso l'avverbio "gently". Le omissioni sono due, a dire il vero (la seconda riguarda il tipo di macinatura che deve risultare, "in polvere finissima") e saltano entrambe agli occhi, se si ha un po' di dimestichezza con questi ingredienti. Le cotture sono sempre un argomento delicato, specie se avvengono in modo diretto, come in questo caso: far tostare le spezie a fiamma media, direttamente in padella, può sigificare anche una operazione aggressiva, che finirebbe per privarle sul nascere di tutte quelle sfumature di sapore che rilasciano poi quando sono in pentola. Aggiungere "delicatamente", oltretutto in pieno rispetto del testo, dà un'indicazione di metodo importante, a maggior ragione se si considera la destinazione del manuale, che è per i principianti e non per gli esperti.

Il limone che vedete nella foto è solo per esigenze fotografiche: mi serviva un tocco di colore e non avevo lime, a casa. Le foglie che vedete sono il kaffir lime, utilizzato a crudo, sempre per ravvivare un po' il piatto, visto che le foglie di curry in cottura hanno perso tutto il loro fascino.
Faccio ammenda e me ne scuso, ma o lavoravo in condizioni di fortuna (vale a dire di sera e fidandomi ciecamente della mia dispensa) o "saltavo" lo starbook, cosa che sinceramente mi sarebbe dispiaciuta non poco. Preciso qui le differenze, che sono davvero minime e che, soprattutto, non hanno partecipato alla realizzazione del piatto, avvenuta invece in maniera fedele al testo (numero di spicchi d'aglio a parte)
L'accompagnamento è stato con un pilaf, fatto secondo la ricetta del libro, che non è stato immortalato (vedi sopra) ma che è riuscito benissimo e che costituisce il naturale complemento di un piatto che, neanche a dirlo, risulta pienamente

PROMOSSO