CONIGLIO BRASATO

Per la prima volta nello Starbook: onore! Forse sarà anche l’ultima, visto la situazione di totale confusione mentale della sottoscritta. In più ho scoperto che nell’aria aleggia un amore sviscerato nei confronti della Martha Stewart, la super signora dei fornelli che invece a me  non hai mai suscitato tanta simpatia. Ma come succede nella vita: mai giudicare dalle prime impressioni. A furia di sfogliare Scuola di cucina si sta instaurando un certo feeling…se son rose fioriranno!

La ricetta che ho scelto rientra nel capitolo dei brasati e degli stufati. Anche in questo caso vengono date delle linee guida sui due metodi.

La differenza più evidente tra i due tipi di cottura è che negli stufati gli alimenti da cuocere sono coperti per la totalità da liquidi, mentre nei brasati la carne, il pesce e il pollame vengono ricoperti per i due terzi. Caratteristica comune è che entrambi prevedono dei tempi di cottura piuttosto lunghi. Avendo scelto il coniglio, che prevede cotture più veloci, i tempi si accorciano.

Per chi avesse una certa difficoltà nel mangiare questo tipo di carne, la stessa Martha suggerisce di sostituirla con cosce o zampe di pollo.

Una precisazione sulle pentole da utilizzare in questo tipo di cotture. Visti i tempi di cottura lunghi meglio optare per pentole e fondo spesso, come quelle in ghisa, e calcolare bene le dimensioni: gli ingredienti dovrebbero stare in un solo strato senza sovrapporsi, ben circondati dal liquido. Inoltre considerate che molte cotture proseguono in forno, quindi sarebbe meglio scegliere un prodotto che possa essere utilizzato in entrambe le situazioni.

CONIGLIO BRASATO ALL’ARANCIA

Per 4 persone

Per rosolare il coniglio

1 coniglio intero fresco (1, 25 kg), tagliato in 5 pezzi (4 zampe e 1 sella disossata; chiedete al macellaio di farlo per voi) (1,3 kg) disossato e tagliato a casa

sale grosso e pepe macinato al momento (sale fino)

30 g di lardo, tagliato in due strisce di 12,5 x1x0,5 (facoltativo, serve a dare più sapore alla carne) 50g di prosciutto (non avevo né lardo né pancetta)

1 rametto di rosmarino per la sella più un altro rametto per brasare

olio d’oliva olio extra vergine di oliva

Per gli aromi

1 cucchiaio di olio d’oliva olio extra vergine di oliva

2 cipolle medie, pelate e tagliate a spicchi di 2,5 cm (lasciata intatta l’estremità e il gambo) cipolle dorate

3 spicchi d’aglio, pelati e affettati finemente

un pizzico di peperoncino rosso a scaglie

un pizzico di cannella

Per brasare il coniglio

½ cup (140) di vino bianco secco

½ cucchiaino di scorza d’arancia finemente grattugiata

275 ml di succo d’arancia spremuto al momento arancia navel

200 g di olive verdi, preferibilmente siciliane denocciolate con il nocciolo

Per servire

1 arancia navel tagliata a spicchi 

 Preparate il coniglio. Disponete la sella disossata con la pelle verso il basso sul piano di lavoro, salatela e pepatela. Stendete la pancetta lungo il centro, da un capo all’altro e poi stendetevi sopra il rametto di rosmarino. Salate e pepate generosamente (ho solo aggiunto pepe). Piegate i lembi della sella, avvolgendola a formare un cilindro. Legate con dello spago.

Rosolate il coniglio. Salate e pepate i pezzi di coniglio su entrambe i lati. Scaldate la padella su fuoco medio alto per 1 minuto, poi aggiungete olio sufficiente a velare il fondo e scaldate finché si increspa. Cuocete i pezzi di coniglio (pochi alla volta in modo tale che la carne venga ben “sigillata”). Ci vorranno 4-5 minuti per parte. Se il fondo della padella diventa troppo scuro abbassate la fiamma. (Se restano pezzetti bruciacchiati deglassate con un po’ di acqua e scartate liquido e pezzetti).

Cuocete gli aromi. Abbassate la fiamma a media intensità ed aggiungete l’olio, le cipolle e l’aglio (se avevate tolto dei pezzi di carne per farli rosolare bene, rimetteteli nella padella). Salate e pepate leggermente se volete (ho preferito farlo alla fine per valutare il grado di sapidità).

Cuocete, mescolando ogni tanto, per 2 minuti, poi aggiungete il peperoncino e la cannella. Continuate a cuocere fino a che le cipolle non saranno traslucide, per circa 3 minuti.

Brasate il coniglio. Riscaldate il forno a 90° (consiglio di accenderlo dopo 15 minuti, visto che la cottura sul fuoco richiede 30 minuti circa…giusto per farvi risparmiare!).

Deglassate la padella con il vino (non viene specificato, ma il coniglio nel frattempo è stato tolto dalla padella), raschiando i pezzetti rosolati dal fondo, e continuate a bollire finché il liquido è leggermente ridotto, per 1 minuto circa. Unite la scorza e il succo d’arancia, le olive e il rametto di rosmarino rimasto. Disponete i pezzi di coniglio in uno strato solo, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire. Chiudete bene il coperchio e cuocete finché la sella è ben cotta, per 30 minuti circa. Trasferite la sella su un vassoio che vada in forno, copritela e tenetela in caldo in forno. Continuate a cuocere le cosce finché non saranno tenerissime, con la carne che quasi si stacca dall’osso per altri 10-15 minuti (dipende dal metodo di allevamento del coniglio, quello che ho cucinato proviene da un allevamento a terra e ho dovuto allungare di qualche minuto i tempi di cottura). Unitelo alla sella.

Finite la salsa. Fate bollire il liquido di brasatura nella padella finché si addensa e diventa sciropposo, per 6-7 minuti.

Servite. Togliete il rametto di rosmarino dalla salsa e dalla sella. (Togliete lo spago) e tagliate la sella a fette di 2,5 cm. Mettete una coscia con un paio di fette di sella su ogni piatto, poi versateci sopra un po’ di olive, cipolle e salsa. Guarnite con gli spicchi d’arancia.

Note personali. La ricetta è ben scritta e molto dettagliata nei particolari. Ho avuto una certa difficoltà nella comprensione di certi passaggi, ma credo che il problema sia nella traduzione dell’originale…ma non avendo l’originale non posso esprimermi. Quello che inizialmente non avevo capito era legato all’accensione del forno, ho dovuto leggere una seconda volta per capire che in realtà veniva acceso solo per tenere in caldo la sella.

Viene suggerita molte volte l’aggiunta di sale, ma vista la presenza delle olive meglio non esagerare. Anche in questo caso, come nella ricetta dei tacos di Mari, viene tradotto sale grosso, ma credo si tratti anche qui di un errore di traduzione.

Altro piccolo errore, che non va ad inficiare il risultato, è la conversione dei cup.

½ cup equivale a 120 ml e non 140.

A parte queste piccole difficoltà la ricetta è perfetta. Un equilibrio di sapori ben calibrato. La delicatezza del coniglio viene esaltata dalla dolcezza delle cipolle e dell’arancia, il tutto arricchito dalla nota sapida delle olive. 
 Per me ricetta

 PROMOSSA.    

Beuf à la mode