PEANUT BUTTER AND JELLY BREAD

Sarà che in questo periodo sento il bisogno di cibi opulenti e goduriosi, sarà che usciamo da un mese di Comfort Food con Jamie Oliver e faccio fatica, anzi, non ho nessuna voglia di tirarmi fuori dal comfort mood, fatto sta che quando mi sono trovata tra le mani l'ormai noto libro di Jim Lahey sul pane senza impasto, ho istintivamente cercato una ricetta che assecondasse questa mia voglia di coccole culinarie. Se a questo aggiungiamo che a 15 anni, quando ho per la prima volta toccato il suolo britannico rassegnata a mangiare porcherie, ho scoperto il burro di arachidi - un'autentica rivelazione - e me ne sono portata in Italia un bel barattolone, ché all'epoca in Italia non si trovava, capirete come mai quando ho visto un pane al burro di arachidi mi ci sia fiondata su.

Ma poi giro un paio di pagine, e che ti vedo? Lo stesso pane, ma arricchito da una golosa gelatina di frutta. Lahey non ne specifica il gusto, ma dalle foto è rossa e io ho pensato istintivamente a una gelatina di lamponi.
La golosa pagnotta mi gridava dalle pagine del libro "preparami, preparami!" e io non ho saputo resistere al suo richiamo.

Contrariamente alla stragrande maggioranza dei pani del libro, per questo la cottura è a teglia scoperta. Tra parentesi e in corsivo le mie note.


PANE AL BURRO DI ARACHIDI E GELATINA DI FRUTTA
Da: Jim Lahey, Rick Flaste - My Bread - Norton

Per una pagnotta da 600 g circa, lunga 20 cm

280 g di farina 0
20 g di farina integrale di grano tenero
260 ml di acqua fredda (intorno ai 15 °C)
1 uovo grande
1 g di lievito di birra disidratato (o 3 g di lievito di birra fresco)
4 g di sale
50 g di burro di arachidi non salato e liscio (senza pezzetti di arachidi)
100 g di gelatina o confettura senza semi, gusto a scelta
35 g di arachidi intere, non salate
35 g di arachidi non salate tritate grossolanamente
Spray antiaderente per teglie (io olio di semi di mais)
farina 0 per il piano di lavoro

1 stampo da plum cake di cm 20 x 8-10

Riunire in una terrina di capienza adeguata le farine setacciate, il sale e il lievito.
Sbattere l'uovo in una ciotolina, tenerne da parte 1 cucchiaio per spennellare il pane prima di infornarlo e versare il rimanente nella ciotola.
Frullare il burro di arachidi nell'acqua fino a ottenere un liquido omogeneo. Siccome se lo si fa in anticipo parte del burro di arachidi si depositerà sul fondo, fatelo subito prima di unire il liquido alle farine. Unire la mistura alle farine e mescolare per 30 secondi circa con un cucchiaio di legno o con le mani: si dovrà ottenere un impasto appiccicoso ma senza grumi. Aggiungere le arachidi intere e mescolare per distribuirle uniformemente. Coprire la ciotola e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore circa, finché l'impasto non abbia più che raddoppiato il volume e la sua superficie sia punteggiata da tante bollicine.

Al termine della prima lievitazione cospargere di farina la superficie dell'impasto e infarinare molto abbondantemente la spianatoia. Rovesciarvi l'impasto e raschiare i residui dalla terrina aiutandosi con una spatola di silicone. Infarinarsi leggermente le mani e stendere l'impasto delicatamente in un rettangolo di circa 20x30 cm. Spalmarvi sopra la gelatina o marmellata lasciando un bordo di 2 cm su ogni lato, poi cominciando dal lato lungo più lontano da se' e aiutandosi con una spatola, piegare 1/3 del rettangolo verso il centro. Continuare ad arrotolare l'impasto, formando un cilindro. Girarlo per mettere la falda sotto, e ripiegare verso il basso i due bordi laterali, in modo da sigillarlo ed evitare che la gelatina fuoriesca durante la cottura.

Ungere uno stampo da plum cake di cm 20 x 8 circa e cospargere sul fondo metà delle arachidi tritate grossolanamente. Sollevare delicatamente il cilindro e metterlo nello stampo, lasciando la falda verso il basso. Cospargere la superficie del pane con le rimanenti arachidi tritate, coprire con un telo e far lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria, per 1 ora.
Trascorso questo tempo verificare che la lievitazione sia completata, infarinandosi leggermente un dito e premendo delicatamente l'impasto: la fossetta dovrebbe rimanere giù. Se torna su, coprire nuovamente e proseguire la lievitazione per altri 15 minuti.

Circa 15 minuti prima della fine della lievitazione, preriscaldare il forno a 230 °C (in modalità statica), posizionando la griglia al centro. A lievitazione ultimata spennellare il pane con l'uovo sbattuto rimasto (e portato a temperatura ambiente) e infornarlo per un'ora e un quarto, coprendo con un foglio di alluminio se le arachidi in superficie dovessero scurirsi troppo.

Togliere dal forno, sformare immediatamente e far raffreddare il pane su una gratella (non aspettate, o la pagnotta diventerà umidiccia).

OSSERVAZIONI

La semplicità di esecuzione della ricetta non deve trarre in inganno: vi sono degli accorgimenti molto precisi da seguire, se si vuole che riesca alla perfezione. Fondamentali sono la temperatura dell'acqua, la quantità di lievito di birra e la temperatura di cottura: l'impasto deve infatti lievitare a lungo, quindi è essenziale usare pochissimo lievito e acqua fredda, per evitare che passi di lievitazione. In estate è meglio tenerlo in frigo. E siccome è molto umido, deve cuocere in forno  caldissimo. Il rovescio della medaglia è che la crosta viene estremamente cotta, quasi bruciata.

Il problema di questi impasti ad elevatissima idratazione è la manipolazione: a me ad esempio il cilindro si è un po' rotto mentre lo trasferivo nello stampo, proprio perché non sono abituata a maneggiare impasti così molli: avrei fatto meglio a usare 2 spatole anziché una sola + le mani. :-)

Per la cottura ho proceduto in modo leggermente diverso da quanto indicato da Lahey: a lievitazione ultimata ho coperto il pane con un foglio di alluminio, che ho tolto solo negli ultimi 15 minuti: in questo modo le arachidi si sono tostate senza bruciarsi, e io non ho dovuto né guardare a vista il pane mentre era nel forno nel primo quarto d'ora di cottura, né aprire il forno a cottura iniziata, abbassandone inevitabilmente la temperatura. Perdonatemi voi, mi perdoni pure Lahey, ma a me l'istinto diceva così.

Non so voi, ma a me l'idea di sbattere un uovo e conservarne una parte, benché minima, in frigo per una quindicina di ore, non sorrideva. A ciò si aggiunga il fatto che in genere compero uova medie, non grandi. Insomma, per farvela breve io ho inserito nell'impasto un uovo medio sbattuto con la forchetta, e il giorno dopo ne ho tirato fuori uno dal frigo quando ho messo l'impasto a fare la seconda lievitazione, e l'ho sbattuto un attimo prima di pennellare il pane prima di infornarlo.
Con l'uovo rimanente, 100 g di farina 0 e un goccio d vino bianco ho impastato delle tagliatelle.

Il sapore del burro di arachidi è predominante, come è giusto che sia. Delusione invece per il ghirigoro di gelatina: nella foto del libro questo è ben visibile, nel mio pane invece la gelatina è stata assorbita totalmente dall'impasto benché ne abbia usata un pochino di più di quanto indicato (130 g), e ho dovuto affettare mezza pagnotta prima di trovare un ghirigorino! Oltre a non vedersi non si sente un granché ed è un peccato, perché ci sta benissimo. Consiglio quindi di raddoppiare come minimo le dosi.

Il pane inoltre era un po' sciapo: a mio avviso un grammo di sale in più non avrebbe guastato. Segnalo inoltre un errore, nella versione in inglese, sulle dosi di sale espresse in cucchiaini: Lahey parla di 1/4 di cucchiaino, specificando poi che questo corrisponde a 4 g, mentre ci vuole 1/2 cucchiaino per avere 4 g di sale: nella versione originale quindi, il pane è ancora più sciapo!

Lahey dice di usare una gelatina o una marmellata del gusto preferito; a mio avviso sono più indicate quelle poco dolci e fatte con frutti asprigni, come ribes o lampone, perché bilanciano il grasso del burro di arachidi e ne esaltano il sapore. Io ne ho usata una al rabarbaro, ribes rosso e vaniglia, che ci stava d'incanto.

E dopo tutte queste osservazioni, secondo me la ricetta è

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