WHITE CHOCOLATE AND CREME FRAICHE TRUFFLE WITH ORANGE SYRUP

Di natura, dubito.
Dubito dei libri di ricette degli chef stellati.
Fatti da chi, per mia esperienza, teme talmente tanto che qualcuno rubi il suo posto da fare sempre in modo che i piatti non vengono mai come da foto.
Dubito, quindi, delle spiegazioni senza immagini.
Se so cosa deve venir fuori posso lavorare in quella direzione, e non lambiccarmi ad immaginare cosa intenda lo chef con indicazioni di solito piuttosto approssimative.
Ebbene, c'è sempre una prima volta.
Quella in cui ho aperto Cracking Yolks & Pig Tales di Glynn Purnell.
La prima volta in cui la ricetta dello chef stellato funziona, e dire che funziona è poco.
La prima volta in cui la foto non c'è, ma non ho alcuna difficoltà a capire come debba apparire il piatto finito.
La prima volta che, giuro, per un secondo mi sono sentita uno chef stellato pure io, non credendo alla bontà del dessert che ho servito a commensali in estasi.
Semplice, tutto sommato.
Come un mosaico, va pensato.
Fai il tartufo cremoso, che non è tartufo come lo intendiamo di solito ma una crema vellutata da servire a cucchiaiate o in quenelles.
Lo sciroppo d'arancia.
Crumble e tegoline al cioccolato.
Tutto buono, separato.
Sublime, l'insieme.
Indescrivibile.
Nulla di troppo complicato nelle indicazioni, forse non proprio alla portata di chi realizzi un dolce per la prima volta ma assolutamente replicabile seguendo la ricetta alla lettera.
Sono di parte di sicuro dato che il cioccolato bianco lo adoro.
Ma anche l'autore che pur dichiara di non amarlo molto dice che la ricetta funziona particolarmente bene, aggiungendo che invece del succo d'arancia si può usare quello di ananas per variare un po'.

WHITE CHOCOLATE AND CREME FRAICHE TRUFFLE WITH ORANGE SYRUP

per 4 persone

per i tartufi cremosi

100g di cioccolato bianco

100 ml di creme fraiche

100 ml di doppia panna

per lo sciroppo d'arancia

20g di zucchero semolato superfine

240 ml di succo d'arancia appena spremuto

per il crumble al cioccolato

 210 g di farina

15g di cacao amaro in polvere

60 g di zucchero semolato superfine

110 g di burro freddo a cubetti

per le tegoline al cioccolato

100 g di zucchero semolato sueprfine

85 g di burro

35 g di glucosio liquido

35 ml di latte intero

10g di cacao amaro in polvere

Per il crumble: mischiare farina, cacao e zucchero. Unire il burro e strofinare il composto tra le dita in modo da intridere il burro con le polveri fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Cuocere in una teglia coperta con carta forno in forno preriscaldato a 180 gradi per 10-15 minuti.Far raffreddare.

Per le tegoline: mettere zucchero, glucosio, burro e latte in un pentolino e portare a bollore. Unire quindi il cacao, girare vigorosamente e togliere subito dal fuoco. Versare il composto in un teglia coperta con carta forno e livellarlo molto sottile. Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno ed aspettare che rassodi raffreddandosi.

Per i tartufi cremosi: versare il cioccolato a pezzi in un pentolino e mettere il pentolino a bagnomaria (l'acqua non deve toccare la base del pentolino) e fondere il cioccolato girandolo sempre finchè non raggiunge i 36 gradi su un termometro da pasticceria.
A parte mescolare doppia panna e creme fraiche e montarli leggermente ma solo finchè il composto addensa (non esagerare). Unire il cioccolato girando continuamente per incorporarlo bene e mettere in frigo per almeno tre ore.

Per lo sciroppo all'arancia: versare zucchero e succo d'arancia nel frullatore e dare una girata alle lame per amalgamare il tutto. Versare in un pentolino e sobbolire su fuoco medio/basso finchè il composto addensa leggermente. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio del dolce: su ciascun piatto da portata versare una parte del crumble, adagiarvi sopra una quenelle o cucchiata di tartufo cremoso. Rompere il composto delle tegoline ormai freddo in pezzi irregolari e metterli sopra ed intorno al tartufo.
Completare con lo sciroppo e servire subito.


NOTE PERSONALI

- il dolce presenta diversi passaggi, dovendo preparare i vari componenti. Ma con un minimo di organizzazione la cosa non procura problemi dato che ogni parte è piuttosto semplice.

- le dosi di crumble e tegoline sono mooolto generose e di sicuro vi avanzeranno. Non che qui ci si sia lamentati, comunque.

- il dolce è venuto alla prima, senza intoppi. Anche le tegoline che mi davano da pensare dal momento che non contengono farina si sono rivelate molto più semplici del previsto.

- il sapore è qualcosa di indescrivibile, ma non fermatevi all'assaggio dei singoli componenti: è, come in molte cose, l'unione che fa la forza ;)

La ricetta è quindi assolutamente PROMOSSA