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martedì 23 settembre 2014

PAN-FRIED SEA BASS "HEAVEN AND EARTH" WITH CAVIAR CREAM


La mia scelta questa volta è stata decisamente guidata dalla ricercata poesia del titolo: un branzino "Paradiso e Terra" non può lasciare indifferenti gli amanti del pesce! 
Ogni singolo ingrediente è una delizia, a cominciare dalle patate (ne ho in dotazione delle ottime di Pignone), per proseguire con le mele (anche qui, ne ho portate una scorta di eccellenti e appena colte, dalla Valtellina), continuare con il pesce più amato in casa, il branzino e terminare con il ricercatissimo caviale, un lusso da concedersi ogni tanto, in qualche speciale occasione. 
E l'occasione c'era: una cena con amici amanti del sapore ricco del mare, che dal mare abitano molto distanti.
Quindi, colta la palla al balzo, mi sono dedicata volentieri alla preparazione di questa meraviglia.
Non è un piatto rapidissimo da cucinare, ma non è complicato e regala molte soddisfazioni, a cominciare dall'espressione sognante dei commensali! 
L'equilibrio tra i sapori semplici e quelli ricercati è il principale ingrediente del successo della ricetta: e l'armonia che ne deriva è una gioia per il palato.


PAN-FRIED SEA BASS "HEAVEN AND EARTH" WITH CAVIAR CREAM
Branzino (spigola) saltato "Cielo e Terra" con crema al caviale



"Il titolo di questa ricetta mi rende romantico: la mela cade dal cielo e la patata è portata da terra. Ma romanticismo a parte - insieme funzionano. Le mele acidule sopra le patate burrose formano un grande matrimonio, e con il branzino fresco e il lussuoso caviale è come vivere un sogno" G. Purnell

In corsivo ho aggiunto le osservazioni personali

Ingredienti per 4 persone

3 patate medie, pelate e tagliate a dadini cotta (500 g ca.)
150 g di burro (per me 100 sono stati più che sufficienti)
sale
1 mela grande adatta per la cottura,  sbucciata, detorsolata e tagliata a dadini (200 g, pulita)
6 foglie grandi di salvia tagliate a strisce, più qualcuna per decorare
olio vegetale
150 ml di vino bianco
300 ml di panna fresca 
1 cucchiaio abbondante di caviale
1 limone spremuto
4 filetti da 125 g di branzino senza lische, con la pelle leggermente incisa
1 cucchiaio di farina

Preriscaldate il forno a 180°C
Cucinate le patate tagliate a dadini in un'ampia pentola di acqua bollente salata per circa 10 minuti, in modo da renderle morbide ma non sfatte e scolatele bene.

In una padella separata, fondete una noce di burro a fate ammorbidire le mele a fuoco basso. Aggiungete la salvia, le patate, altri 50 g di burro e saltatele insieme.

Ungete 4 cerchi rotondi di acciaio di 7 cm di diametro e profondi 3 cm (mi sono trovata meglio con una misura leggermente più piccola, 5 cm di diametro per 2,5 cm di altezza, perchè è più agevole girarle durante la cottura) con un po' del burro restante. Riscaldate un po' di olio vegetale in una larga padella. quando è bollente mettete i cerchi nella padella e mettete il composto di patate con un cucchiaio all'interno, schiacciando bene per livellarlo. cuocete ogni lato per circa 3 minuti, fino a quando non saranno molto ben dorati. Manteneteli in caldo.

Versate il vino bianco in una casseruola, mettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà. Aggiungete la panna e fate ridurre ancora il tutto fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio (in totale ci vorranno circa 25-30 minuti).

Lasciate raffreddare la crema leggermente e poi aggiungete il caviale, mescolando bene (Assicuratevi che la crema non sia troppo calda, altrimenti il calore cuocerà il caviale e lo renderà duro).  Aggiungete un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone. Tenete al caldo.

Infarinate delicatamente i filetti di branzino, scaldate una padella che possa andare anche in forno, aggiungete un po' di olio vegetale e cuocete i filetti di branzino dal lato della pelle, per 3 o 4 minuti finché non risulti croccante e dorata.
Trasferite la padella nel forno e continuate la cottura per 2 minuti. Sfornate e girate i filetti. Aggiungete la rimanente noce di burro e irrorate il pesce con il suo sughetto.  Salate.

Mettete una cucchiaiata di crema al caviale sul piatto di servizio e poi appoggiate il "paradiso e terra", togliendolo dagli stampi rotondi vicino alla crema. Appoggiate su tutto i filetti.

Non ho davvero osservazioni da fare su questo piatto. E' semplicemente squisito, gli ingredienti si sposano perfettamente, la cottura è azzeccatissima, croccante e succosa al tempo stesso; il sapore finale risulta eccellente. I miei ospiti ne sono rimasti conquistati, ragazzi compresi e la presentazione è chic, al di là della foto, che non rende giustizia al piatto, data la velocità necessaria per portarlo in tavola ancora caldo e croccante.

Pur rispettando le "noci" di burro richieste, il mio quantitativo finale è stato considerevolmente inferiore ai 150 g, direi che si aggira sui 90-100 al massimo e devo dire che questo mi ha fatto molto piacere.

La ricetta ha diversi passaggi, ma non risulta complicata da seguire: si possono preparare le patate-mele con un po' di anticipo per poi friggere le "crocchette" all'ultimo momento. 

Lo stesso vale per la squisita crema al caviale: si può preparare prima la base vino-panna e poi aggiungere il caviale poco prima di servire, così non si corre il rischio di doverla riscaldare una volta pronta. 

Quindi non posso che giudicare questa ricetta

PROMOSSA

3 commenti:

  1. ma che bellissima ricetta e il "paradiso e terra" è già un successo dal titolo, adesso mi procuro anche io le favolose patate di Pignone, impresa facile visto che abito a La Spezia e nei prossimi giorni mi cimenterò in questa ricettina alquanto paradisiaca... diminuirò anche io la dose di burro visto che c'è anche la panna... Brava Daniela ottimo risultato la foto fa venire un'acquolina ... ultima cosa che mela consigli la classica renetta oppure una un po' più acidula?

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  2. Ma le patate di Pignone sono davvero così buone? Anche io abito da queste parti..buono a sapersi.
    Le mele nella crocchetta si sentono molto o vengono coperte dagli altri sapori? (La mela cotta è una cosa che proprio non sopporto, ma il piatto nel complesso mi intriga e il pesce da queste parti regna sovrano :) )

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  3. Una ricetta davvero interessante! Il branzino è anche uno dei miei pesci preferiti e l'abbinamento patata-mela mi incuriosisce! Complimenti Daniela!

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