CONFIT CHERRY TOMATOES (POMODORINI CONFIT)

Al pari di molti libri del genere "chef che scende dalle stelle", anche Cracking Yolks and Pig Tales è corredato da una sezione "for dummies" in cui sono racchiuse le preparazioni di base contenute nel libro. Brodi, salse, qualche fondo e una serie di conserve, per così dire, a cui attingere per la guarnizione dei piatti, secondo il principio principe dell'alta ristorazione, per cui si deve poter mangiare tutto quello che c'è nel piatto. Il che, considerato quello che si spende, trova il mio spirito genovese assolutamente d'accordo. 

Di solito, questa è la sezione da cui parto sempre, ogni volta che provo un libro di cucina.

 I fondamentali.

Un po' perché più imparo e più mi rendo conto di non sapere. 

Un po' perché più invecchio e più mi piace prendermi cura di quello che faccio con passione- e la cucina è indubbiamente nell'elenco

E un po' perchè ritengo che il vero biglietto da visita di chiunque stia nelle fondamenta. 

Perché non sempre "trucco" ha un'accezione positiva. 

Non sempre la foto figa corrisponde alla realtà.

Non sempre funzionano ricette in cui la maggior parte dei passaggi vengono spiegati in poche parole o addirittura omessi. 

Mentre, se ci sono le basi, si può ragionare. 

Si può capire da dove cominciare, dove si può ragionevolmente finire e, soprattutto, ci si può fare una cerchia di amici scelti, capaci di venire in tuo soccorso, nel momento del bisogno. 

E che ti mostrano dove finisce il "food"- e dove inizia il "foof"...

POMODORINI CONFIT

"confit" è termine francese che in Italia è stato tradotto in maniera un po' ambigua con "candito", ingenerando pericolose crisi di identità da fare invidia agli ermafroditi. In origine, infatti, la parola indicava una tecnica di conservazione basata sulle lunghe cotture degli alimenti in un ingrediente capace di preservarli, che poteva essere lo zucchero, nel caso della frutta, ma anche il grasso, nel caso delle carni che sono attualmente il confit per eccellenza, Oltralpe: fatevi un giro per gli scaffali dei supermercati (con le mani legate strette dietro la schiena) e sarà tutto un susseguirsi di barattoli di vetro che racchiudono carne di oca e di anatra, ma anche di maiale e di tacchino. 

Qui in Italia, invece, ha dilagato la frutta candita, per molti secoli, grazie agli Arabi e ai Genovesi- e da qualche tempo dilagano i pomodorini confit, grazie ai blog. 

Ora, propriamente, questo tipo di preparazione è una delle guarnizioni classiche dei piatti dell'alta ristorazione: l'idea di preparare un contorno o un condimento o un qualsiasi altro piatto che abbia i pomodorini confit come ingrediente principale non esiste. Così come è piuttosto raro che si utilizzino nella cucina di tutti i giorni. 

C'è da dire, però, che sono maledettamente fotogenici. 

Oltre che maledettamente buoni...

per 4 persone

20 pomodorini ciliegia

500 g di burro salato (*)

120 g di muscovado

rametti di timo

Riempire d'acqua una casseruola di media grandezza e portare a bollore. 

Con un coltellino dalla lama affilata, indicere a croce il fondo dei pomodorini e farli scottare a 5 per volta nell'acqua bollente per 10 secondi. Scolarli con una schiumarola e sistemarli subito in acqua ghiacciata. eliminare la pelle con cautela, badando a non punzecchiarli. 

Sciogliere il burro in un'ampia padella: quando è completamente sciolto, aggiungere lo zucchero e far sciogliere a calore moderato. Quando si è del tutto sciolto, aggiungere i pomodorini e il timo. Proseguire la cottura per 30 minuti. 

Lasciar raffreddare lentamente e servire tiepidi. 

Premetto che, se nella tastiera del pc, ci fosse stata una croce, in stile "vade retro, Satana!" avrei usato quella, al posto dell'asterisco, per contrassegnare la quantità di burro. 

Perché 500 g di burro, ancorchè salato e quindi leggermente meno grasso, sono contrari alla mia religione. 

Purtroppo, temo di dover escludere l'errore di stampa, perchè 120 g di zucchero son tanti, in una preparazione del genere: e la foto del piatto presenta i pomodorini che galleggiano in una densa crema arancione, la stessa in cui poi si è trasformato il liquido in cui sono immersi i miei (vedi foto) una volta che si è indurito. 

Sentendomi un essere abietto, ho dimezzato le dosi. 

120 g di muscovado, 250 g di burro salato. 

Ho ottenuto 20 pomodori confit più mezzo barattolo di burro pseudo chiarificato con cui condire un piatto di spaghetti, la prossima volta che sono di fretta, magari agghindandoli con i pomodori di cui sopra. 

Consistenza, colore, riuscita finale, tutto come da foto

Il sapore, invece, come da copione. 

Visto che ho pesantemente modificato le proporzioni, non mi aspettavo altro. 

Ma già con 250 g di burro, il grasso si sente- e al mio palato stona, con un prodotto come il pomodoro che immediatamente associo a grassi vegetali o a preparazioni in purezza. Sul momento, mi sembravano buoni. Il giorno dopo, erano davvero pesantissimi da mandar giù. E queste son preparazioni che, come dice il termine, devono poter durare nel tempo. 

Per cui, dò uno zero spaccato a me, che ho voluto provare e poi non ho osato andare fino in fondo. 

E alla ricetta un bel 

NON CLASSIFICATO