Pagine

giovedì 26 giugno 2014

KOFTHA CURRY AND LEHNSUNI NAAN - CURRY DI POLPETTE E PANE NAAN




Volare in paesi lontani senza scomodarti ad andare in aeroporto, utilizzare spezie delle quali non conoscevi nemmeno l’esistenza, cucinare piatti che mai avresti immaginato, magari utilizzando tecniche di cottura improbabili.. tutto questo, e molto altro, è lo Starbooks.
Grata e onorata, mi ritrovo nuovamente qui, emozionata ed entusiasta, stavolta anche un po’ timorosa, perché la mia conoscenza della cucina indiana è pari a zero.
Ho scelto due ricette apparentemente molto semplici; mentre ne leggevo gli ingredienti già ne pregustavo i profumi e i sapori. Ecco com’è andata…


Kofta curry - Curry di polpette

250 ml. olio o burro chiarificato
3 cipolle finemente affettate
mezzo cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di zenzero fresco macinato
1 cucchiaino di aglio macinato
1 cucchiaino di semi di anice macinati
1 cucchiaino di semi di papavero
2,5 cm noce di cocco essiccata
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
4 chiodi di garofano
5 baccelli di cardamomo
1 stecca di cannella lunga 2,5 cm circa
180 ml yogurt sbattuto
350 gr. macinato di agnello cotto
1 uovo
sale


Scaldare a fuoco moderato 4 cucchiai di olio o di burro chiarificato in un grande tegame a fondo pesante, aggiungere le cipolle e soffriggere per 5-7 minuti o fino a quando non acquistano un bel colore oro scuro. Aggiungere la curcuma, lo zenzero e l’aglio e friggere per 30 secondi circa. Aggiungere i semi di anice, i semi di papavero e la noce di cocco e friggere per 2 minuti circa o fino a quando non sono diventati fragranti.
Aggiungere il peperoncino in polvere, lo zafferano, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo, la cannella e lo yogurt, quindi salare. Versare nel tegame 500 ml. di acqua e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa.
Se si preferisce una salsa ben amalgamata, lasciar raffreddare e lavorare in un frullatore per 30 secondi. Se la salsa è troppo densa, aggiungere 125 ml. di acqua –io non ne ho aggiunto.                               
Lavorare il macinato in un frullatore o in un tritatutto fino a ridurlo in pasta. Trasferire in una padella per friggere e cuocere a fuoco lento in modo da far asciugare l’acqua e impedire così che, una volta fritti, i kofta si rompano.
Battere bene le uova in una terrina e mescolare al macinato, quindi ricavare dall’impasto delle polpette grandi come noci. – per me questo passaggio è stato impossibile, ho dovuto stendere l’impasto di carne e uova in una teglia e cuocerlo in forno, dopodichè ho coppato delle simil-polpette con un tagliabiscotti rotondo.Scaldare a fuoco moderato 175 ml. di olio o di burro chiarificato in un grande tegame a fondo pesante.
Friggere un po’ alla volta i kofta per 7-8 minuti circa o fino a quando non si sono uniformemente dorati.
Togliere dal tegame con una schiumarola e lasciar asciugare su carta da cucina. – ovviamente ho saltato anche questo passaggio.Disporre i kofta in un piatto da portata con la salsa calda. Servire caldo con riso bollito e chapati o paratha.


Lehnsuni naan - Naan all’aglio

8 gr. lievito fresco o 1 cucchiaino di lievito in polvere ad azione rapida
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di latte
500 gr. farina
un pizzico di sale
4 cucchiaini olio
200 gr. aglio tritato
Se si utilizza quello fresco, sciogliere il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida.
Mettere l’uovo, lo zucchero e il latte in una ciotola e mescolare bene.


Setacciare la farina e il sale in una ciotola grande. Se si utilizza il lievito in polvere, setacciarlo con la farina. Formare una fontana al centro della farina, aggiungere il lievito fresco (se lo si utilizza) e la miscela di uovo.
Mescolare gradualmente, aggiungendo abbastanza acqua da formare un impasto soffice. Una volta mescolato, impastare il composto su una superficie di lavoro leggermente infarinata per 5 minuti, poi trasferire in una teglia da forno, coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 minuti.
Aggiungere l’olio al composto, impastare nuovamente, coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo caldo per 2 ore, per far lievitare.
Preriscaldare il forno a 200°, se lo si utilizza Dividere l’impasto in 8 porzioni uguali, formare delle palline e porle su un piano di lavoro infarinato. Schiacciarle leggermente e distribuirvi l’aglio tritato. Lasciar riposare per 5 minuti.
Oliare leggermente i palmi delle mani. Appiattire le palline tra le mani, arrotondarle e allungarle poi in forma ovale. Per cuocere i naan, utilizzare un tandoor o un forno - dal momento che il tandoor ancora mi manca… ho utilizzato il mio banalissimo forno elettrico :)Mettere i naan in una teglia oliata e cuocere per circa 10 minuti. Servire caldi


Note personali- la ricetta delle kofta prevede l’utilizzo di macinato di agnello cotto. Non potendo chiedere al macellaio di macinarmi dell’agnello cotto (cotto come poi? arrosto, bollito, in umido?), ho preso il macinato crudo e l’ho fatto saltare in padella con un goccio d’olio, come per un ragù. Già mi chiedevo come avrei fatto a far stare insieme del macinato cotto, ma ho voluto procedere seguendo alla lettera la ricetta. Dopo averlo cotto, frullato nel robot e ri-cotto per eliminare tutta l’umidità, come da ricetta, ho aggiunto al macinato l’uovo e cominciato a sgranare rosari affinchè queste kofta stessero insieme e assumessero l’aspetto di kofta. Niente. Aggiungo mezzo uovo – magari le mie erano troppo piccole. Niente. Un uovo intero. Niente. Metto il composto in una teglia e metto in forno, almeno lì si compatta e riesco a ritagliare dei dischetti. Non chiamateli kofta, vi prego.
- il curry in sè era molto buono, ma non è bastata la cottura per farlo diventare una salsa; l’ho dovuto frullare per qualche minuto col minipimer.

- il naan è un pane piuttosto insipido, va necessariamente mangiato come supporto ad un piatto


- la ricetta dice che con queste dosi si ottengono 6 pezzi – qualche riga dopo dice di dividere l’impasto in 8 pezzi

-
la quantità di aglio a parer mio è davvero esagerata – anche tenendo presente culture, tradizioni e quindi palati diversi, mezza testa d’aglio a naan avrei avuto anche difficoltà a farcela stare! oltretutto mi sono accorta dopo che servivano 200 gr. di aglio, le due teste d’aglio che avevo a casa erano belle grosse e pesavano 50 gr. ciascuna ed ho utilizzato quelle. dopo la cottura circa metà dell’aglio si è staccato, pur avendolo ben pressato sulla pasta.

- la quantità d’acqua è approssimativa, l’impasto deve essere soffice, a me sono serviti circa 250 ml. di acqua


La mia incompetenza in materia di cucina indiana mi ha portato a cucinare la ricetta del curry di polpette due volte; volevo capire se il non essere riuscita a formare le polpette fosse dipeso da qualche disattenzione o dimenticanza da parte mia oppure c’era effettivamente qualcosa che non andava nella ricetta. Soprattutto dopo aver letto il meraviglioso post Entrambe le volte non sono riuscita a formare le polpette quindi per me la ricetta delle Kofta Curry è BOCCIATA,  mentre quella del Lehnsuni Naan è PROMOSSA con RISERVA per l’approssimazione della ricetta soprattutto in relazione alla quantità l’acqua e al lievito.


Dolci & Dintorni

1 commento:

  1. Un libro di ricette deve servire, appunto, per preparare una ricetta seguendo passo passo le istruzioni e se questa non riesce vuol dire che c'è qualcosa di sbagliato nel libro e non in chi l'ha preparata. Credo che questi siano i principi su cui si basa lo Starbook e tu sei stata brava a mettere in evidenza ciò che non andava.

    RispondiElimina