APPLESAUCE COFFEE CAKE - TORTA "DA CAFFÉ" DI MELE, ALLA SALSA DI MELE E SIDRO

Quello che mi affascina, nelle culture gastronomiche del mondo è una delle cose più ovvie in assoluto: una cucina perfettamente coerente con i gusti locali. Prendiamo il caffè, per esempio: in Italia chiamiamo caffè un infuso idrocompresso estremamente concentrato, il caffè espresso per l'appunto, la cui intensità aromatica richiede di essere gustata da sola, al massimo macchiata con un goccio di latte per stemperarne un po' amarezza e acidità (già il liquore nel caffè mi fa rabbrividire); addirittura al Sud, dove di degustazione del caffè se ne intendono, ti servono un bicchiere di acqua naturale insieme alla profumata tazzina, da bere prima del caffè, per pulire la bocca da eventuali sapori residui.
All'estero per contro, il caffè è una bevanda allungata dal gusto decisamente meno intenso (e spesso insignificante per noi Italiani), che può quindi prevedere l'accompagnamento di dolci che ne esaltino al massimo l'aroma.
Era su questo che riflettevo mentre sfogliavo il bellissimo Cakes di Martha Stewart, che dedica un intero capitolo ai Coffee Cake, cioè ai dolci che accompagnano il caffè americano.
Sono dolci tra i cui ingredienti troviamo frutta secca tostata - noci, pinoli, pistacchi, noci pecan - che si sposa alla perfezione con le note tostate del caffè americano.
E' tra questi dolci che ho scelto quello da realizzare, e la scelta è caduta su una profumatissima ma particolare torta di mele, che contempla tra i suoi ingredienti anche una golosa salsa di mele al sidro. Solo che...

Solo che io sono notoriamente più amante dei salati, che dei dolci; motivo per cui ho acquistato in versione e-book questo pur splendido libro della Marthona di Oltreoceano, dicendomi che così non avrei occupato spazio in libreria.
La versione digitale è corredata di foto, ovvio, ma risulta molto meno fruibile del cartaceo - fosse solo perché lo schermo, rigorosamente in bianco e nero, mi va in stand-by ogni pochi minuti - sicché mi sono concentrata sul procedimento e non ho neppure guardato la foto.
Prima e durante la realizzazione della ricetta, intendo.
Mi ci è caduto l'occhio per puro caso solo quando la cottura del dolce era quasi terminata, mentre andavo indietro nel libro e guardavo gli altri Coffee Cakes, e mi sarei presa a schiaffi.
Sì, perché la Martha dice di usare "a 10-inch tube pan", e io ho deciso che il tube-pan era una teglia a tubo, cioè lo stampo da plumcake, lungo 30 cm. E quindi, da brava Starbooker obbediente, quella ho usato.
Salvo guardare la foto a tempo di cottura quasi scaduto e accorgermi che stavamo parlando di uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro. Ecco perché il crumble era troppo, ed ecco perché non sono riuscita ad affondare nell'impasto tante fettine di mela quante avrei voluto!!! Sono stata io a sbagliare, e non Martha.

La torta però è strepitosa. Ho dovuto prolungare il tempo di cottura di ben 70 minuti a causa dell'errore di stampo, il che significa che il crumble all'esterno si è bruciacchiato... rendendo il risultato finale infotografabile. Ho quindi cercato su internet la foto di Martha - la stessa dell'e-book, e vi propongo quella, scusandomi con voi.

Applesauce Coffee Cake
Da: Martha Stewart - Cakes

Immagine presa da qui

Per 10-12 persone

Per il crumble:
1/2 tazza - 80 g di dark brown sugar (si prepara anche in casa, mescolando 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato)
4 cucchiai - 60 g di burro a temperatura ambiente
1/2 tazza - 50 g di noci pecan tostate e sminuzzate
1/4 di tazza - 35 g di fiocchi d'avena
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di sale

Per la torta:
1/2 tazza - 113 g di burro a temperatura ambiente + altro per la teglia
2 tazze - 270 g di farina 00 + altra per la teglia
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento (3 chiodi di garofano)
2 cucchiaini di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino di sale
1 tazza - 195 g di zucchero semolato
1/2 tazza - 80 g di zucchero di canna
4 uova grandi
1 e 1/2 tazze - 150 g di noci pecan tostate e tritate
2 piccole mele succose come le McIntosh (io ho usato le Renette, ottime anche le Gala)
Tutta la salsa di mele e sidro, di cui riporto sotto la ricetta

Per la salsa di mele al sidro:
1/2 kg di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti
3/4 di tazza - 180 ml di sidro di mele dolce
1 cucchiaio - 15 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Preparare la salsa di mele al sidro: Versare il sidro in una casseruola e disporvi le mele. Portare a bollore a fiamma medio-alta, incoperchiare, poi abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti circa, finché le mele non saranno morbidissime. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare, togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè quasi tutto il liquido non sia evaporato.
Far raffreddare leggermente, poi frullare con il frullatore a immersione. Assaggiare e se lo si desidera aggiungere altro zucchero (a me andava bene così, la torta è già sufficientemente dolce).
Si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare uno stampo a ciambella dal fondo amovibile di 30 cm di diametro, infarinarlo ed eliminare l'eccesso di farina.

Preparare il crumble: mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza briciolosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine alte circa 5 mm.

Preparare la torta: setacciare insieme la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie.
In un'altra ciotola montare il burro insieme ai due zuccheri con le fruste elettriche. Aggiungere le uova uno per volta, incorporandole bene prima di aggiungere il successivo. Unire la salsa di mele al sidro raffreddata e mescolare bene, quindi aggiungere il misto farina-spezie e incorporarlo bene. Versare il composto nello stampo, cospargerlo con il crumble, quindi distribuirvi sopra le mele, affondando le fettine nell'impasto.
Come scrivevo nell'introduzione, ho sbagliato stampo e ne ho usato uno da plum cake, così ho deciso di suddividere il crumble in due parti: metà l'ho distribuita prima di mettere le mele, e l'altra metà l'ho cosparsa sopra le mele.
Mettere nel forno caldo e far cuocere per 70 minuti, o finché uno stecchino infilato nel dolce non ne esca perfettamente pulito. Far raffreddare il dolce su una gratella prima di servirlo.


Note:

La carissima Stefania, che ha molta più dimestichezza di me con le conversioni tazze-grammi, mi ha fatto notare che avevo dato dosi superiori di burro e zucchero; le ho appena corrette (sono le 14.09 del 7 marzo) e mi scuso con chi ha commentato prima su tali dosi.

La torta all'interno viene molto scura - lo si intravvede anche dall'immagine della Stewart - probabilmente proprio a causa della reazione chimica tra la salsa di mele, acida, e il bicarbonato, alcalino. Se quindi la preparerete e il colore dell'interno dovesse lasciarvi perplessi, sappiate che è giusto così.
Il sapore è buonissimo, l'impasto è profumato e l'equilibrio tra le spezie - tra cui l'insolita noce moscata (che però anticamente si usava per i dolci) - è impeccabile.

Il bicarbonato di sodio sostituisce egregiamente il lievito per dolci, in quanto reagisce con l'acidità della salsa di mele al sidro.
Ogni volta che vedo il bicarbonato nella lista ingredienti io controllo sempre che tra gli ingredienti ve ne sia uno acido, in quantità sufficienti a procurare la reazione. Se c'è, la ricetta passa il primo Mapi-test :-) e si passa al secondo: la ricetta contempla forse, oltre al bicarbonato, anche il lievito per dolci? Se lo contiene, il secondo Mapi-test non viene passato, perché a quel punto il lievito per dolci (contenuto anche nella farina autolievitante) è inutile. :-)

Ho pesato tutte le cups in modo da riportare le dosi anche in grammi.
Per cucchiai e cucchiaini intendo quelli misuratori americani, dove 1 cucchiaio equivale a 15 ml e 1 cucchiaino a 5 ml.

Le noci Pecan sono squisite, ma in Italia non si trovano facilmente. Io le ho sostituite con noci normali.

E dopo tutte queste considerazioni, direi che la ricetta è PROMOSSA. Aggiungo che mi è perfino venuta voglia di trovarmi tra le mani una tazza fumante di caffè americano, di cui peraltro non sono esattamente una fan, per poterli gustare insieme. :-)