1849 - SPAGHETTI AL RAGÙ DI TOTANO - GOSETTI DELLA SALDA

Mi è piaciuta moltissimo, ve lo confesso, l'idea che ha preso il via a gennaio, di confrontarci, oltre che con lo starbook del mese, anche con i testi classici della cucina; in questi, le ricette sono  spesso scritte in modo molto stringato, quasi sempre senza foto che le descrivano agli occhi e con indicazioni decisamente essenziali. Anche i pesi o le quantità sono specificate solo per gli ingredienti principali: per il resto ci si deve ispirare al nostro personale buonsenso di cuoche, di persone, cioè, che quotidianamente devono preparare pranzo e cena per la famiglia o gli amici. Decisamente il compito non è semplicissimo: siamo ormai abituate a ricettari con molte illustrazioni, che facilitano la preparazione, spesso più utili delle parole, nel caso queste non siano particolarmente chiare :-) 

Bene, qui si inverte il processo: si prova, si valuta con tutti i sensi, si cerca di intuire quale sarà il sapore finale, basandoci sulle nostre esperienze, sui gusti personali e sull'olfatto, oltre che su gusto e vista.

Ho scelto questa ricetta in particolare, spaghetti al ragù di totano, perché in famiglia ho commensali appassionati del profumo del mare e dei molluschi in particolare, totani fra tutti. Anzi, spesso mi è capitato di cucinare quelli freschi ed eccellenti procuratemi da battute di pesca di marito e cognato, più divertenti per loro, in realtà, che proficue, nella maggioranza dei casi. E' una ricetta che proviene da una regione all'estremo opposto della mia, rispetto al territorio italiano: la splendida Calabria, che in comune con noi liguri ha un mare meraviglioso, che alla cucina regala sapori e profumi decisi.

Ho poi apprezzato molto l'idea di preparare, con un solo procedimento, il primo e il secondo piatto o, in alternativa, un piatto unico sostanzioso, per un pranzo ricco e saporito. Come vi dicevo le indicazioni sono un po' ridotte all'osso, ma il risultato finale premia della scelta: eccellente risultato, semplice e piacevolissimo. Vi ho aggiunto, tra parentesi, i pesi indicativi di cipolla e salsa di pomodoro che ho adoperato.

Spaghetti Al Ragù Di Totano

da Le Ricette Regionali Italiane - A. Gosetti della Salda

Ingredienti per 4 persone

800 g piccoli totani 

400 g di spaghetti

100 g olio di oliva

una cipolla (175 g circa)

basilico 1 rametto di (timo per me)

2 spicchi d'aglio

salsa di pomodoro (120 g circa)

zucchero (1 cucchiaino scarso)

sale

Immagine da qui

Pulire i totani poi, usando le forbici, tagliarli ad anelli, metterli in un tegame di terracotta, salarli leggermente e mettere il recipiente sul fuoco. 
Si può alternativamente preparare il ragù con polpi e seppie: anche le seppie si tagliano ad anelli, mentre i polpi a pezzetti.

Quando l'acqua che si sarà formata sarà tutta consumata, versare sui totani l'olio, la cipolla tagliuzzata e gli spicchi d'aglio interi. Far rosolare molto bene i totani e quando si vedranno dorati e la cipolla sarà appassita, versare 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro, tre foglie di basilico e un pizzico di zucchero. Mescolare e proseguire la cottura a fuoco lento. Quando si noterà che la salsa si divide dall'olio, unire un po' do acqua calda e proseguire la cottura sempre a fuoco basso. Lessare come al solito gli spaghetti e poi scolarli e condirli con il sugo, mescolando con cura: servire gli anelli di totano come seconda portata.

Qualche piccolo chiarimento personale: ho usato una cipolla dorata media (175 g) l'ho tritata con la vetusta mezzaluna, che in queste ricette tradizionali cade come il cacio sui maccheroni e ho utilizzato 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro (circa 120 g), anziché 1, perché volevo un'abbondante razione di sugo.

Senza apportare praticamente alcuna correzione ho ottenuto un condimento eccellente. Confesso che, avendo utilizzato totanetti piccoli, ho preferito usare anche loro per condire gli spaghetti: proprio come un ragù, pesce e salsa insieme, per un ottimo piatto unico. 

Mi ha divertito questo procedimento direi' "a rovescio", rispetto a quello che ho sempre utilizzato: l'idea di mettere prima i totanetti e farli cuocere nella propria acqua è ottima e rende i molluschi morbidissimi e mantiene loro un ottimo sapore e profumo.

Unico appunto, come dicevo prima, una certa vaghezza sui tempi e su un paio di pesi, ma ci si può regolare ad occhio, obiettivamente. 

Buona giornata a tutti