A TRULY FABULOUS FISH PIE

Io non vorrei passare per quello che non sono.

Intendo dire: non amo particolarmente le moto, specialmente quelle di grossa cilindrata: viaggiarci sopra mi fa sentire molto fragile ed esposta a brutti colpi, in caso di incidente. Le Harley Davidson poi, peggio che mai: per me sono un mucchio di ferraglia lucida, e se ne apprezzo vagamente l’aspetto vintage, trovarle in strada non mi fa stare tranquilla (anche perché ho l’impressione che i loro orgogliosi proprietari sarebbero disposti a fare qualunque acrobazia, pur di farsi notare).

Vogliamo poi parlare di quei nerboruti motociclisti dai capelli lunghi e dall’aria non particolarmente pulita? Vederli e cambiare lato del marciapiede per me è un tutt’uno.

Eppure non appena ho adocchiato la copertina di questo libro a casa di un’amica un paio di anni fa, non ho potuto fare a meno di provare simpatia per i due Motociclisti Capelloni che ammiccavano dalla copertina, con in mano una bella pie dorata che, a giudicare dallo strofinaccio con cui la tengono, pare essere appena uscita dal forno.

Poi ho cominciato a sfogliare il libro, e l’istintiva simpatia si è trasformata in attonito rispetto. Sì, perché quelle pies erano belle, succulente, sostanziose, creative, saporite… avevano insomma quell’aspetto da “cucina di casa”, semplice, gustosa e rassicurante a un tempo, che tanto piace a me. Così di ritorno a casa sono corsa su Amazon e in poche, abili mosse mi sono assicurata la proprietà di un esemplare di quello splendido libro.

The Hairy Bikers’ Perfect Pies non può deludere l’amante di queste preparazioni:  è uno di quei libri pieni di ricette che ti viene voglia di provare subito; anzi, una volta che si decide di cominciare, è difficile decidere quale pie provare per prima! Vi assicuro che la scelta per me è stata ardua. Alla fine ho optato per una pie a base di pesce, un ingrediente che adoro e che cerco di cucinare in tutti i modi.

A TRULY FABULOUS FISH PIE

Da: Si King, Dave Myers – The Hairy Bikers’ Perfect Pies – W&N

Per 6 persone

·         600 ml di latte intero

·         500 g di filetti spessi di pesce bianco (merluzzo, eglefino, etc. Io ho usato del baccalà dissalato la prima volta che l'ho fatta, e dei filetti di merluzzo fresco la seconda)

·         500 g di filetto di eglefino affumicato (non essendo riuscita a reperirlo, l’ho sostituito con 100 g di salmone affumicato)

·         500 g di filetto spesso di salmone

·         1 cipolla media

·         2 foglie di alloro

Per la salsa al pesce:

·         75 g di burro

·         75 g di farina 00

·         3 cucchiai di vino bianco

·         100 ml di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)

·         1 mazzetto di erba cipollina (circa 15 g)

·         Sale

·         Pepe di mulinello

Per il purè di copertura:

·         1,250 kg di patate

·         150 g di Cheddar maturo, grattugiato grossolanamente (la seconda volta ho usato il Gruyère: molto meglio!)

·         75 g di burro

·         75 g di doppia panna (io ho usato panna fresca normale)

·         Sale

·         Pepe di mulinello

·         1 teglia dai bordi alti e della capacità di 2 – 2,5 litri, che possa andare anche in tavola (ho usato una teglia unica la prima volta che l'ho preparata, dei ramequins individuali la seconda)

Preparare il ripieno:  versare il latte in una pentola capiente e unirvi la cipolla suddivisa in 6 spicchi che rimangano attaccati dalla parte della radice, e le foglie di alloro. Salare leggermente e pepare, poi mettervi i filetti di pesce sciacquati e accuratamente spinati e spellati. Mettere sul fornello a fiamma bassa e attendere che il latte sobbolla appena, poi incoperchiare e far cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 5 minuti, finché il pesce è quasi cotto.

Eliminare la cipolla e l’alloro e scolare il pesce mettendolo in una ciotola, tenendo da parte il latte, che andrà versato in una brocca. Spezzettare grossolanamente il pesce.

Preparare il purè: sbucciare le patate e tagliarle a pezzi di dimensioni analoghe. Metterle in una pentola capiente, coprirle di acqua fredda e portare a ebollizione su fuoco vivace. Ridurre il calore e far cuocere per 15 minuti, o fino a quando le patate non siano diventate morbide. Scolarle, poi passarle allo schiacciapatate e unirvi il burro, la panna e ¾ del formaggio grattugiato. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare la salsa al pesce:  sciogliere il burro in una casseruola e unirvi la farina, mescolando. Far cuocere qualche minuto per ottenere un roux biondo, poi stemperare con il latte nel quale si era cotto il pesce, la panna e il vino. Portare a ebollizione e far cuocere a calore medio mescolando continuamente per circa 5 minuti, fino a ottenere una salsa liscia e densa. Dare una generosa macinata di pepe e assaggiare per vedere se è il caso di aggiustare di sale (io non ne ho avuto bisogno), poi aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Versare 1/3 della salsa sul fondo della teglia. Distribuirvi metà dei filetti di pesce, poi proseguire con altra salsa e altro pesce, fino a esaurimento degli  ingredienti e terminando con la salsa.

Aiutandosi con un cucchiaio distribuire il purè di patate sul composto, cominciando dai bordi e andando verso il centro. Con i rebbi di una forchetta decorare la superficie del purè sollevandola verso l'alto in modo da formare le "punte" e cospargere con il formaggio grattugiato rimasto.

Infornare al centro del forno già caldo e far cuocere per 45 minuti, o fino a quando la superficie del purè non sia ben dorata.

Note:

La ricetta indicava come facoltative anche 6 uova da rassodare, sbucciare, tagliare a metà e inserire nel ripieno. Io mi sono valsa della facoltà di non usarle perché secondo me non c’entrano nulla; la fish pie è già molto sostanziosa e a mio avviso è perfetta così, non vedo francamente il valore aggiunto delle uova sode.

Per il purè di copertura, i nostri amici capelloni suggeriscono di usare del formaggio Cheddar maturo. Lo avevo trovato in un negozio specializzato e lo avevo acquistato appositamente per questa ricetta. Non so dirvi la mia delusione quando l’ho assaggiato: sa di stantio, di vagamente andato a male… e ha influenzato negativamente il sapore della mia Fish Pie. Ora, qualcuno mi dirà che non capisco nulla; altri, che de gustibus non est disputandum. Sarà, ma io vi consiglio caldamente di sostituire il Cheddar con un altro formaggio. La seconda volta che l'ho fatta ho usato del Gruyère svizzero (ho cercato un formaggio dal gusto deciso, che potesse degnamente sostituire il Cheddar) e il risultato è stato favoloso. Se a vostro avviso il Gruyère è troppo forte e non ve la sentite di osare, andate di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Bagoss, a scelta.  Vi garantisco in ogni caso che usando un altro formaggio la vostra Fish Pie non potrà che guadagnarci, e sarà Truly Fabulous.

Per il mio forno, 200 °C sono troppi ed entrambe le volte ho preferito far cuocere la mia pie a 180 °C.
Con mia grande sorpresa i tempi di cottura sono stati gli stessi sia quando ho usato una teglia unica, sia quando ho usato le cocottine individuali (me ne sono venute 10). Con le cocottine avevo impostato il timer a 30 minuti, ma il purè di copertura non si era ancora dorato.

PROMOSSA CON RISERVA

Un insieme di sapori deliziosi e intriganti; temevo che i tempi di cottura prolungati rendessero stopposo il pesce, ma la salsa in realtà lo idrata e amalgama i sapori mirabilmente, mentre la copertura di puré smorza l'affumicato e fa sì che l'insieme non risulti stucchevole.

La riserva riguarda sia il Cheddar, che davvero secondo me rovina la pie, sia le uova sode, benché facoltative: davvero non credo che c'entrino nulla con questo tipo di preparazione.