SOFT TREACLE PARKIN

 

"uh, pensa, questo dolce è del 1835"

"belin, come si è conservato bene!"

Battute cretine a parte, è tutto abbastanza vero: l'atto ufficiale di nascita  del Parkin ovviamente non c'è ma la ricetta riportata da Paul Hollywood in Bread ha comunque quasi due secoli, visto che proviene da un manoscritto dello Yorkshire datato, per l'appunto, 1835. Nello stesso tempo, basterebbe un morso per accorgersi immediatamente che di dolce antico si tratta: la forte concentrazione del dolce, l'assenza del lievito, la pervicace nota pungente della spezia son tutte spie della "certa età" di quello che rappresenta un'ottima alternativa al Ginger bread, del quale costituisce la variante più leggera.E' un dolce originario dello Yorkshire, che tradizionalmente si consuma il 5 novembre, nella ricorrenza della Bonfire Night (quella di Guy Fwkes, per intenderin cui si ricorda la sventata congiura dei Cattolici contro uno dei loro più severi persecutori, re Giacomo I: i Cattolici avevano progettato di far saltare la Camera dei Lord a Westminster ma qualcosa andò storto e i 36 barili di polvere da sparo preparati per l'occasione vennero miracolosamente disinnescati: i congiurati furono condannati a morte con una procedura agghiacciante ma all'epoca piuttosto comune (prima ti impicco, poi ti squarto e infine ti decapito) e da allora la popolazione festeggia lo scampato pericolo facendo fuochi d'artificio e falò e mangiando questo dolce, la cui versione originaria è da stomaci forti, senza se e senza ma: black tracle (ossia, la melassa scura, che da sola è qualsi immangiabile, da tanto intenso è il suo sapore), lardo al posto del burro e una farina di segale bella tosta, di quelle macinate a pietra e poco "raffinate", se mi passate il termine.

 La scelta di questo dolce ha un suo perchè- e nasce cioè dalle sperimentazioni col bicarbonato che stiamo facendo, in questa settimana: se ci seguite regolarmente, avrete visto il Soda Bread di Cristina, ieri, e lo Stout Bread della Robi il giorno prima, entrambi contraddistinti dalla presenza di questo additivo al posto del lievito. Il Parkin chiude il cerchio e conferma quanto si era intuito nei giorni scorsi- e cioè che il bicarbonato, nelle ricette di Paul Hollywood, non si sente affatto. Metto le mani avanti e mi dichiaro colpevole, perchè quella che rompe le scatole sul'argomento sono io: con tutta che non son proprio di palato fine (l'ultimo pasto è stato a base di Pringles, per dire), il retrogusto del bicarbonato non mi va giù. Raramente lo sento con prodotti acquistati fuori casa, sempre mi capita con pani, muffins e torte che faccio da me, nonostante diventi scrupolosa, quasi maniacale nel seguire la ricetta. Stavolta, invece, nessun retrogusto, esattamente come è successo alle due amiche che mi hanno preceduto nei giorni scorsi: il segreto sembrerebbe stare nella mezz'ora di riposo, prima della cottura, che permette che si sviluppi la reazione chimica fra il bicarbonato (alcalino) e l'acido (in questo caso, l'aceto di mele). In questo modo, tutto quello che di sgradevole deve accadere avviene fuori dal forno e si sprigiona nell'aria, senza trovare la crosta della superficie a far da barriera*

* prima che pensiate a me come ad una miracolata: è tutta farina del sacco della Mapi. Io mi son limitata a scofanare due pani e una torta per convincermi in modo definitivo che il retrogusto non c'era..

Eccovi la ricetta e, al fondo, le mie note

per 9- 12 pezzi

200 g di melassa

140 g di burro più un po' per ungere la teglia

120 g di zucchero di canna

350 g di farina d'avena "medium"*

20 g di zenzero grattugiato

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

2 uova medie, leggermente sbattute

1 cucchiaio di aceto di mele (o aceto bianco): la ricetta originale usa l'aceto di uva spina

1. Ungere una teglia quadrata di 20 cm di lato e 4 cm di profondità con il burro o rivestirla di carta da forno

2. In una casseruola, scaldare a fiamma media la melassa, il burro e lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il burro e lo zucchero si saranno sciolti del tutto

3. Mischare gli ingredienti asciutti in una larga terrina, poi unirli allo sciroppo tiepido, mescolando bene per amalgamarli completamente. Infine, unire le uova e l'aceto. 

4. Versare il composto nella teglia, coprire e lasciar riposare per mezz'ora, per permettere al bicarbonato di attivarsi. Nel frattempo, accendete il forno a 150°C

5. Far cuocere per un'ora o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro della torta uscirà asciutto e il parkin si staccherà dai bordi. 

6. Lasciar raffreddare il parkin nella teglia e poi estraetelo e conservatelo in una scatola di latta, avvolto in carta oleata: il dolce migliora col riposo, ma nulla vi vieta di consumarlo subito, tagliato in quadrotti o in piccoli pezzi.  

Note mie

La Treacle che ho usato io non è la Black Treacle, ma il golden Syrup- e non tutto il Golden Syrup (che nel 99% dei casi fa schifo), ma il Lyle's. Per Natale seguo la ricetta originale e viro verso un sapore più "scuro", perchè in effetti si bilancia meglio col resto degli ingredienti

"Soft dark brown sugar", dice Paul parlando di zucchero: quindi, non impazzite col muscovado o con altre 50 sfumature di scuro: un normale zucchero di canna è ok. 

Invece, per quanto riguarda la farina, l'indicazione è "medium oatmeal": dovrebbe essere l'equivalente della nostra farina d'avena (la whole oatmeal è quella che si usa per il porridge, quindi con i fiocchi d'avena non completamente macinati). Nel dubbio, l'ho leggermente "tagliata" con un po' di farina 00 (tipo 250 di farina d'avena e 100 di farina 00)

Infine,  nel mio forno, a modalità statica, 3/4 d'ora son stati più che sufficienti per cuocere la torta, anzi: considerato che questi son dolci che migliorano col riposo, consiglierei di tenerli un po' indietro di cottura. Lo stuzzicadenti, cioè, deve uscire pulito, ma ancora umido. 

Retrogusto di bicarbonato: non pervenuto

Personalmente, non è il dolce che mangerei tutte le mattine, per le considerazioni che ho detto: ma di sicuro sarà il dolce che regalerò a Natale, come variante al ginger Bread. Già che c'ero, ho provato ad aggiungere un po' di spezie alla base- noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano, cannella, cardamomo- ed è bastato quello per far venir voglia di fare l' albero a tutta la famiglia. Per cui, segnatevelo alla voce dei "regali fatti in casa", che io nel frattempo emetto il verdetto e dichiaro  Paul Hollywood ufficialmente

PROMOSSO

NB informazione di servizio: se quello che avete visto finora su queste pagine vi ha convinto, segnalo che la traduzione italiana di How To Bake, edita da Gribaudo col titolo La Magia del forno, è in promozione da Feltrinelli al 25% di sconto. Rispetto a Bread, How to bake è più completo e più didattico, fermo restando il target dei lettori di questo autore, che non si rivolge a professionisti. Ma se volete farvi un regalo extra, facendo per giunta risparmiare vostro marito ;-), questa potrebbe essere una buona occasione

buona giornata

Alessandra