CUSCUS SPEZIATO MAROCCHINO

“Freschissimo” è il primo aggettivo che viene in mente sfogliando River Cottage Veg di Hugh Fearrnley-Whittingstall: il libro è pieno di ricette sfiziose, fresche e spesso semplicissime e molto veloci da fare. L’ideale per avvicinare un pubblico abituato a surgelati, liofilizzati e scatolette a una cucina sana, naturale e rispettosa della terra e delle stagioni, come giustamente ha fatto notare Alessandra nella sua recensione.

Talvolta però la semplificazione è eccessiva e ci si trova davanti a ricette che, benché ricche di verdure, strizzano eccessivamente l’occhio proprio alle scatolette e magari anche ai precotti. Quando questo accade la delusione è inevitabile per chi come me, pur non disdegnando assolutamente surgelati e scatolette, si sarebbe aspettato di più. I legumi ad esempio io li compero solo secchi perché trovo che quelli in lattina siano insapori e preferisco passare dal più lungo processo dell’ammollo preventivo, ed ecco che Mr Hugh me li propone parodianamente in scatola; per il cuscus poi ho una vera e propria venerazione e lo concepisco solo cotto lentamente al vapore, con un brodo nella parte sottostante della pentola che lo aromatizza delicatamente; per meno di questo, evito di preparare il cuscus. E lui invece che fa? Lo lessa in acqua calda... e me lo dice pure nell'introduzione alla ricetta! 

Mettetevi nei miei panni, quest’estate mi sono finalmente regalata una cuscussiera e avevo scelto questa ricetta proprio per inaugurarla e Hugh che fa? Mi fa lessare il cuscus in acqua calda. Sorry Mr Fearrnley-Whittingstall, è stato più forte di me. Le chiedo perdono in ginocchio ma non ce la potevo proprio fare.

Altra cosa: il nome della ricetta è Spiced Moroccan Cuscus, Cuscus speziato marocchino. Il cuscus che concepisco io (ma questo è un mio limite e il povero Hugh non ne ha colpa) è cucinato al vapore, sgranato, coperto di brodo fino a quando lo assorbe e infine condito e servito con altro brodo a parte. La ricetta qui presentata invece non prevede il brodo da servire a parte, è più un’insalata di cuscus; piccola dilusione anche qui, benché il piatto alla fine si sia rivelato buono.

Questa volta insomma non ho seguito pedissequamente la ricetta, ma ho applicato tecniche di cottura diverse. Vi riporto prima la ricetta del libro, poi le mie varianti di esecuzione. Il risultato finale comunque è decisamente interessante.

CUSCUS SPEZIATO MAROCCHINO

DA: Hugh Fearnley-Whittingstall – River Cottage Veg 

Benché il cuscus possa essere cucinato con modalità specifiche, spesso lo condisco con ingredienti avanzati dal giorno prima. In effetti spesso cuocio più cuscus del necessario in modo da averne a disposizione per piatti come questo. […] Siate generosi con le erbe aromatiche: alcuni piatti di cucina mediorientale sono di colore verde proprio per la quantità di erbe utilizzate.

Per 4 persone:

250 g di cuscus

400 g di ceci in lattina scolati e risciacquati (io 250 g di ceci secchi)

40 g di albicocche secche tritate

40 g di uva passa

40 g di mandorle tostate e tritate (non troppo finemente, aggiungo io)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

½ limone (succo)

½ cucchiaino di cumino

½ cucchiaino di coriandolo (semi)

¼ di cucchiaino raso di cannella in polvere

Prezzemolo

Coriandolo (foglie)

Sale

Pepe 

Cucinare il cuscus secondo le istruzioni sulla confezione aggiungendo le spezie all’acqua di cottura. Non appena è cotto, conditelo con olio di oliva, succo di limone, sale e pepe, poi sgranatelo.

Mentre è ancora caldo, unite i ceci in lattina scolati e risciacquati, le albicocche secche tritate, l’uva passa, le mandorle (o pistacchi) e prezzemolo e coriandolo tritati finemente.

Potete aggiungere anche verdure al forno avanzate, per esempio carote e zucca, tagliate a dadini.

Regolate di sale e pepe e aggiungete altro olio extravergine di oliva, se necessario.

Capite, vero, la mia insoddisfazione? Una ricetta del genere me la sarei aspettata da Benedetta Parodi e forse Mr Hugh è il Parodi d’Oltremanica, chi lo sa.

Quello che so è che io ho proceduto in un altro modo, cuocendo il cuscus al vapore e utilizzando ceci secchi ammollati la sera prima e lessati.

Alla lista di ingredienti di cui sopra ho aggiunto:

circa 700 ml di acqua

1 carota

1 cipolla

½ gambo di sedano

2 piccole foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Inoltre:

100 g farina

60 ml acqua

La sera prima ammollare i ceci in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato.

Dopo 12-15 ore sciacquarli molto bene e metterli a lessare in abbondante acqua con 1 foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio, calcolando mezz’ora dall’ebollizione. Salarli solo 10 minuti prima della fine della cottura. Scolarli e togliere aglio e alloro.

Far rinvenire l’uva passa in acqua bollente per 20 minuti circa, poi scolarla e farla asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. (Hugh non lo dice, non so se in Inghilterra vendano uva passa già morbida; non ho invece avuto bisogno di ammollare le albicocche secche).

Preparare intanto il cuscus: se non avete la cuscussiera potete usare la pentola per la cottura al vapore. Versare nella pentola inferiore l’acqua e mettervi carota, cipolla, sedano e l'altra foglia di alloro. Niente sale in questa fase.

Condire il cuscus a crudo con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e sgranarlo, in modo che non formi un pastone in cottura. Inserirlo nella cuscussiera (o nel tegame forato della pentola a vapore) e appoggiare quest’ultima sopra la pentola con acqua e verdure. Incoperchiare la cuscussiera. Impastare acqua e farina e formare con la pasta un cordoncino con cui sigillare le due pentole tra loro, in modo che tutto il vapore passi attraverso i buchi della cuscussiera e cuocia così il cuscus. Accendere la fiamma e tenerla alta fino a quando il brodo comincia a bollire (ci metterà 5-7 minuti), poi abbassare la fiamma e far cuocere il cuscus al vapore per un’ora e mezza mescolandolo ogni tanto, perché la cottura sia uniforme.

Terminata la cottura metterlo in una ciotola capiente e sgranarlo con una forchetta.

Eliminare le verdure dal brodo vegetale e salarlo leggermente. Non esagerate perché il brodo sarà interamente assorbito dal cuscus, che potrebbe risultare troppo salato.

Mettere nel brodo le spezie macinate (io uso il mortaio per pestare le spezie e ridurle in polvere) e versare il brodo sul cuscus, ricoprendolo a filo.

Coprire la ciotola con un coperchio o un piatto e far riposare per 15 minuti, poi sgranarlo nuovamente e condirlo con gli ingredienti elencati nella ricetta, mescolando bene. Assaggiare, regolare di sale e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Il mio giudizio sulla ricetta? PROMOSSA CON RISERVA. Se avete fretta andate pure di cuscus precotto e ceci in lattina, ma secondo me preparato “all’antica” è un’altra cosa.

Il sapore però è buono e particolare; piacevole la nota dolce di uvetta e albicocche secche e la croccantezza delle mandorle tostate, per preservare la quale occorre tritarle grossolanamente. 

Attenzione a non esagerare con la cannella, che è molto forte e potrebbe prevalere. Se doveste sentirla troppo aumentate la quantità di coriandolo macinato (almeno, io ho fatto così e mi è andata bene).

LA CUSCUSSIERA

Modifico il post un giorno dopo la pubblicazione per accontentare l'amica Lara, che nei commenti chiede lumi sulla cuscussiera e come si usa.
Si tratta di una pentola tradizionalmente di coccio (ma oggi sul mercato si reperiscono anche in alluminio) dalla forma bombata e con il fondo forato: praticamente un'antenata delle vaporiere. :-)
In commercio ve ne sono di varie dimensioni, io ne ho preso una piccolina che consente di cuocere al massimo 600 g di cuscus.
I fori sono di dimensioni diverse, al centro sono piccoli e verso i lati sono più grandi, ma non temete che il cuscus cada nella pentola sottostante: appoggiate la cuscussiera su un piatto e versatevi tutto il cuscus. Qualche granello (pochi a dire il vero) cadrà nel piatto sottostante, ma gli altri fungeranno da "tappo". Rimettete in pentola i granelli finiti nel piatto, et voilà. :-)
La cuscussiera va appoggiata su una pentola che contenga brodo fino a 2 dita sotto al fondo della cuscussiera, per evitare che bagni direttamente i primi grani di cuscus: la cottura deve infatti avvenire a vapore.
Per far sì che tutto il vapore si incanali nei fori della cuscussiera, occorre preparare un impasto di acqua e farina e sigillare con esso le due pentole (ho scattato una foto l'anno scorso, quando avevo usato la vaporiera). Incoperchiare quindi la cuscussiera per far rimanere il vapore dentro e procedere con la cottura, per un'ora e mezza. Non sigillate anche il coperchio, altrimenti vi trovereste con una rudimentale pentola a pressione senza valvola di sfogo!!!
Ogni mezz'ora circa mescolate il cuscus in modo che i grani che si trovano immediatamente sopra ai buchi, e che ricevono direttamente il vapore, non scuociano e per consentire al rimanente cuscus di ricevere la sua parte di vapore. Non preoccupatevi però troppo dell'uniformità di cottura: al termine dell'esposizione al vapore, che dura un'ora e mezza, il cuscus va versato in un ampio piatto semiconcavo (lo stesso utilizzato per "incocciarlo", cioè prepararlo a partire dalla semola di due diversi spessori) oppure in un piatto di portata, e sgranato con una forchetta. Infine lo si copre a filo con il brodo della pentola sottostante o con un altro brodo preparato a parte (se lo avete sgranato nel piatto semiconcavo basta raccoglierlo al centro, altrimenti trasferitelo in una zuppiera), coperto con un coperchio o con un piatto e fatto riposare per 15 minuti, prima di condirlo e servirlo, con altro brodo a parte.