VITELLO TONNATO CON VARIANTI DI CARLO CRACCO

Il vitello tonnato l'ho scelto subito, fra le ricette del libro di Cracco. L'ho scelto perché mi avrebbe permesso di sciogliere un'annosa querelle familiare, fra mia madre, che non ama cucinare ma immodestamente, e a ragione, sostiene di fare un vitello tonnato eccellente, CON la maionese, e mia zia, che ha fatto pure la cuoca di mestiere ed è stata una delle mie prime maestre di cucina, e invece sostiene proprio laq tesi di Cracco, ovvero che il vitello tonnato vero non si fa con la maionese, ma con una salsa tonnata ammorbidita con il fondo di cottura della carne. 
A sostegno della sua tesi, mia zia porta la ricetta di sua madre (anche se mia mamma dice che la ricetta della nonna è la sua e non quella della zia...) e soprattutto quella della mitica zia Rosina, che nei lontani anni '50 preparava i pranzi di nozze per tutto il circondario, che fossero signori o contadini, e che ovviamente faceva uno splendido vitello tonnato, SENZA maionese. 

La vicenda del vitello tonnato si ripresenta compulsivamente in famiglia ogni estate, rischiando di produrre scissioni familiari insanabili.

Ne ero certa, chi meglio di uno chef stellato avrebbe potuto sciogliere questo dilemma? Di qui la ragione della mia scelta.

E cosa ne è venuto fuori? Un nulla di fatto:  anche perché, pur essendo il risultato della sperimentazione di oggi buono, non sono certa di aver fatto la ricetta di Cracco: tante e tali sono le omissioni nel testo, che non so bene se sono riuscita a divinare correttamente le sue indicazioni. E alla fine, in alcune parti della ricetta, ho finito per fare di testa mia.

Ma ora lascio la parola allo chef.   

VITELLO TONNATO CON VARIANTI

Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli

Pag. 174, la (non) ricetta.

La ricetta fa parte del II livello.

Ingredienti per 4 persone

(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

480 g di carne di vitello

160 g di salsa tonnata
1 filetto di acciuga
aglio
acciuga
alloro
burro

Per guarnire
sedano
capperi
olio EVO

Preparazione e cottura: 45 minuti

... Attenzione: come tagli di carne, si possono usare il magatello (che è affusolato e rotongo, ha una bella resa ed è molto magro), oppure il carrè o lo scamone, che va lavorato un po' di più (va diviso in due e rifilato bene, per eliminare i pezzettini in più) (io ho usato il magatello, che qui in Toscana però  chiamiamo girello).

Il vitello si può cuocere facendolo bollire, come si faceva una volta (e infatti la ricetta di mia zia prevede proprio questo trattamento). Oggi molti lo fanno anche sottovuoto, perché c'è una maggior resa della carne e per la conservazione non ci sono problemi. A me (a lui, cioè Cracco) piace moltissimo cotto in maniera tradizionale: prendete il pezzo di carne, fatelo rosolare bene con aglio, alloro, acciuga e burro e lasciate cuocere. Quindi togliete dal fuoco, lasciate riposare e nel frattempo preparate la "salsa tonnata" (lezione n° 45, la troverete qui di seguito).

Come scusi?!?! Che vuol dire "prendete il pezzo di carne, farlo rosolare bene con aglio, alloro acciuga e burro e lasciate cuocere". 
a) lo vogliamo legare prima il "pezzo di carne"? potrebbe essere una buona idea, per dargli la forma e non lasciarlo spatasciato, no?
b) dove lo metto, di grazia, il "pezzo di carne"? in una padella? in una pentola? e soprattutto... In forno? Sul fornello tipo arrosto morto? 
c) quanto burro ci metto, per preparare questo benedetto arrosto? 
d) quanto aglio? uno spicchio? due? una testa? e poi... intero? sbucciato? in camicia? 
e) metto tutto insieme e faccio cuocere? se, come spesso accade, a un certo punto tende a bruciare, cosa faccio? Posso aggiungerci un po' di vino oppure no? Un mestolino di brodo per non farlo bruciare posso? 

f) a un certo punto ce lo metto un po' di sale, oppure l'acciuga risolve questo problema?

Non sono mica domande peregrine! Chi sa già cucinare (e quindi il libro di Cracco non lo compra) potrà arrangiarsi, ma un libro me lo deve dire cosa devo fare, se no continuo ad affidarmi alle ricette della zia Rosina, che magari non sarà precisa, ma delle sue ricette mi fido come dell'Ave Maria. Insomma, la ricetta di questo arrosto è, per usare un eufemismo, imprecisa.  Faceva prima a dirci: con la carne fateci un arrosto come siete abituati. Ma forse da un libro di cucina di uno chef stellato, che pure si propone come guida, ci aspetteremmo qualche indicazioni in più.

Per servire, tagliate una fetta di vitello non troppo spessa, prendete un po' di salsa - che sembrerà una composta - e distribuitela sopra.
Poi potete guarnire con le foglie di sedano e, come tocco finale, capperi fritti: mettete i capperi dissalati a bagno nell'acqua per farli spurgare, poi li asciugate e li versate in una pentola con olio bollente. Vedrete che scoppieranno e diventeranno come un fiore: bellissimi e buonissimi.

Io sti capperi li ho dissalati, asciugati e fritti, ma tutti questi fiori nel piatto non ce li avevo. Probabilmente davvero, in questo caso, la colpa era la mia. 

La guarnizione da me preferita per il vitello tonnato rimane però il sedano: lo pelate bene, togliete tutti i fili con il pelapatate e lo spelucchino, e lo tagliate a bastoncini regolari, della stessa altezza. Li fate sbianchire con acqua e olio e li servite a fianco del vitello tonnato.

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SALSA TONNATA

Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli

Pag. 174, la (non) ricetta e pag 176, Scuola di Cucina, lezione n. 45: “La salsa tonnata”.

Inizio con lo specificarfe che l'errore più grande che si può fare quando si prepara la salsa tonnata è mettere la maionese! Non c'entra niente, il vitello tonnato non nasce così, si è trasformato nel tempo, forse per comodità, ma la vera salsa tonnata è un'altra cosa. Quindi, per preparare quella vera, dovete prima fare il *jus di carne* (lezione n° 58), ma senza aglio né profumi (perché qui si usano altri ingredienti... infatti nell'arrosto l'aglio mica ce l'ha messo... no, non ce l'ha messo!).

Fate rosolare 500 g di scarti di carne con 150 g  di burro, quando sono ben coloriti sfumare con 50 ml di vino bianco e aggiungete 100 g di tonno e 10 di acciughe. Poi bagnate con 3 l di acqua, fate sciogliere sul fuoco tutti i trutti che si sono creati sul fondo, e lasciate bollire e ridurre. Frullate il tutto e otterrete un sugo. Con un mipipimer emulsionate questa base con 200 g di tonno, 20 g di acciughe e 80 g di capperi dissalati. Infine, per legare il tutto, unite 2 tuorli d'uovo bolliti e poi passati al setaccio; fanno da addensante e rendono la salsa spessa e ricca. È questa la vera salsa tonnata tradizionale. 

Bene, mi dico io, è la volta buona che faccio il jus (che poi secondo me è parente stretto del grave inglese, ma questa dotta erudizione la lasciamo ad un altro momento). E quindi via, di filato alla lezione n° 58 per imparare tutti i trucchi del mestiere.  

Ma... la lezione n° 58 è sui savoiardi!!!! C'è chiaramente un errore di stampa, non hanno aggiornato le reference. Cerchiamo allora la lezione giusta. Sfoglia sfoglia, la lezione sul *jus di carne* non c'è proprio. Mentre la terra sembrava mancarmi sotto i piedi, e già stavo per avvicinarmi alla ben più affidabile versione della Mapi, ecco sciolto l'arcano: la lezione sul *jus di carne* è la lezione n° 11, quella sul Sugo d'arrosto.

Anche qui quindi un problema di stampa, un cambio di titolo all'ultimo momento, senza che si fossero ricontrollati i riferimenti. Io ho risolto perché lo sapevo, che il jus era parente stretto del sugo d'arrosto, ma chi è davvero alle prime armi come farà?

Poi... un jus con così tanta carne di vitello e così tanto tonno mi sembra uno spreco bell'e buono. 
Vabbè che siam cuciniere di prim'ordine, ma buttare via tutto questo ben di Dio era davvero troppo. 
Così ho semplificato. Niente tonno, gli scarti di carne sono pollo, e il grasso è olio. È venuto ottimo uguale, spero che mi perdonerete.

Penso che la soluzione ottimale per chi si perde in queste spiegazioni omertose sia rivolgersi altrove.
Mai letto il post della Mapi sul Jus lié?
Se non l'avete già fatto, correte subito a leggerlo: è chiaro, illuminante e competente!

Un altro problema sono le dosi: 480 g di carne sono veramente pochini, mentre le dosi del jus e della salsa tonnata sono molto abbondanti... quando ci sono!

Altra osservazione: in questa ricetta c'è troppo burro. In casa mia non lo sopportano, quindi l'ho sostituito con olio.

Al contrario non si precisa quanto ridurre, se mettere sale, per quanto cuocere.

PROMOSSO, CON MOLTE RISERVE

La ricetta è buona, anche se forse ho messo troppo jus nella salsa, e si sentiva leggermente troppo. 
Inoltre, per i miei gusti, nella salsa ci andrebbe qualche nota agra, che sia aceto, limone o semplicemente capperi all'aceto invece che al sale, se no tutti questi grassi rendono il tutto troppo pesante.

Contemporaneamente, per la descrizione della ricetta io lo boccerei senza remore: un libro di cucina, che per di più ha una vocazione formativa, non può non fornire le dosi e i tempi di cottura dell'arrosto, il quantitativo di salsa, non mettere i riferimenti giusti nella ricetta.