LEZIONE 58: I SAVOIARDI!

"I savoiardi sono stati la mia prova d'esame alla scuola alberghiera (ho preso 8). "
Dopo aver letto l'introduzione alla ricetta, quando ormai avevo scelto cosa avrei preparato, ho capito che mi stavo mettendo in guai seri. 
Non solo avrei dovuto giudicare una ricetta di cui lo chef ancora si vanta per meriti scolastici, ma con lui un'intera commissione d'esame che lo ha premiato con un voto ambitissimo. 
Capite che mi sia sentita un tantino sotto pressione, anche perché io i savoiardi NON LI HO MAI FATTI! 
Quale migliore occasione per pormi nei panni di un volenteroso aspirante cuoco che compra il libro di Cracco con la speranza di imparare a cucinare in 60 lezioni? 
Nessuna precedente esperienza, nessun termine di paragone a parte il mio palato, nessun pregiudizio. 
Ho dovuto e voluto ripetere la prova due volte. 
La prima volta sono stata probabilmente troppo frettolosa. 
Ho ottenuto una montata di uova splendida, gonfia, perfetta. Poi nell'aggiungere le farine, ho sbagliato. Ho fatto tutto troppo in fretta ed ho probabilmente rovinato la montata. Dico questo perché non avevo idea di come dovesse essere il risultato e dalla prima impressione mi sembrava che tutto fosse a posto. La forma, le crepine in superficie, il colore...
Invece all'assaggio i miei savoiardi erano troppo morbidi e gommosi, senza quel delizioso effetto croccante della superficie. Delusione. 
Ho immediatamente pensato che fosse colpa mia ed avessi sbagliato qualcosa. 
Non mi sono arresa minimamente. 
Oggi ho ripetuto il tutto. Con estrema calma e attenzione. In particolare nell'aggiunta delle farine che credo sia la parte più complessa della ricetta.
Piano, piano piano...come scrive Cracco.
Ed ecco che i savoiardi una volta freddi, sono friabili, morbidi e delicati, leggeri come immaginavo dovessero essere. Peccato che una volta messi nella scatola per conservarli, si sono ammorbiditi definitivamente....vanno sicuramente consumati subito.

Veniamo alla ricetta.
"Montate 180 gr di tuorli d'uovo con 90 gr di zucchero in uno sbattitore. A parte montate anche 150 gr di albume con altri 90 gr di zucchero e setacciate 150 gr di farina 00 con 90 gr di fecola per togliere tutti i grumi e renderla setosa.
Unite i tuorli ed albumi piano piano, mescolando delicatamente (si può fare anche con le mani) quindi aggiungete la farina, sempre piano piano piano. Incorporatela bene: con un cucchiaio, partite dall'alto, andate verso il basso e tirare su.  Una volta ottenuto l'impasto, inseritelo in un sac a poche, tagliate una bocca larghina e su una teglia coperta con carta da forno create delle strisce  un po' spesse, come dei rettangolini stretti, ma leggermente alti. Spolverizzate con un po' di zucchero a velo, quindi infornate e fate cuocere a 180° per 4/6 minuti: vedrete il vostro biscotto che va un po' giù e assume l'aspetto del savoiardo classico, tutto crepato sopra per via dello zucchero. Tirate fuori dal forno, staccate e servite. Avrete preparato i migliori savoiardi della vostra vita!"
Vi prego, vi prego, leggete la ricetta.
In questa spiegazione Cracco ha raggiunto l'apoteosi del suo stile "scritto/parlato".
Quando nella quarta di copertina si legge "Avere Cracco a casa vostra non è più solo un sogno..." ci si rende conto che è davvero così di fronte ad una spiegazione come quella dei savoiardi.
Cosa significa secondo voi "create delle strisce un po' spesse come dei rettangolini stretti, ma leggermente alti" ?  Una frase così me la dice la mia mamma quando entra in tilt e comincia a farfugliare "prendi la cosa, aggiungi il cosino e l'altro cosetto e cosali bene"...Non vi sembra un approccio familiare e rassicurante?
Me la sento la voce di Cracco dietro le spalle che si raccomanda "piano piano piano...parti dall'alto, vai giù e poi tira su!"
Maremmina bella, sono tutta uno sconturbo, questa ricetta mi confonde le idee....
Senta chef, ma è sicuro che con le mani possano amalgamare bene i tuorli con gli albumi? Si? Ma poi, quanto devo montarle 'ste benedette uova?
E' sicuro che non mi si smonta tutto a usare un cucchiaio per amalgamare la farina? Una bella spatola morbida non è meglio...lei che è sempre così preciso adesso mi casca sul cucchiaio?
E poi senta Chef, ma con tutte 'ste uova mi ci vengono savoiardi per millanta persone...spetti che dimezzo la dose...si, tre teglie possono bastare per inzuppare un savoiardo nello zabaione.
Magari la prossima volta ci metto una grattatina di limone, che dice? Che tutto 'sto uovo dopo un po' viene a noia.

Sono buoni mangiati subito.
E la ricetta a parte alcuni dubbi personali, riesce purché si montino perfettamente le uova, si ottenga una montata rigogliosa e piena di arie e si usi la massima precauzione nell'aggiungere le farine. Sulla temperatura del forno è la mia più grande perplessità.
A 180° mi ci sono voluto 8 minuti pieni ma anche 10. Ogni forno come sappiamo ha le sue caratteristiche. Il mio purtroppo ha temperature sempre leggermente più basse del normale. Quindi mettete un occhio su questo tasto.
Quello su cui boccerei lo chef, è la spiegazione, assolutamente miseranda, che per chi non ha destrezza con la pasticceria, può portare al fallimento totale. In ogni caso:

Promosso (con il 6!)

Patty