SALMONE MARINATO CON SALSA ALLO YOGURT

E' scritto sul libro, mica lo dico io.

Avere Carlo Cracco a casa vostra non è più solo un sogno.

Non vedo l'ora di trasformarmi, grazie ai suoi trucchi e consigli, nella cuoca che non sono.

Una cuoca finalmente di un certo livello, meno dedita alle cialtronerie culinarie che sono solita preparare.

Quasi riesco a vederlo, davanti a me, con le braccia incrociate e lo sguardo a fessura.

Mi sta fulminando, ed io nemmeno ho iniziato.

La ricetta l'ho studiata che manco i Vangeli Apocrifi, e ammetto che un dubbio lancinante mi abbia sfiorato.

Cancello il pensiero con la stessa velocità con cui è venuto.

Chi sono io, per giudicare senza provare.

E mi metto all'opera.

Il piatto è tutto sommato semplice nella realizzazione, non richiede alcuna cottura ma solo una lunga marinatura con sale, zucchero ed alcuni aromi.

Cracco a sua volta lo ha imparato da uno chef tedesco che lavorava insieme a lui al ristorante di Gualtiero Marchesi, nel lontano millenovecentottantacinque.

Per lui che il salmone lo concepiva solo bollito o affumicato questa procedura aveva un che di miracoloso, ed ammetto che lo stesso fascino ha su di me.

Un po' una furbata, per usare un termine che tanto mi piace.

Dunque, un chilo di salmone per otto-dieci persone ci può stare.

Ma sono le dosi di sale e zucchero a preoccuparmi.

Non la proporzione tra i due, sia chiaro.

Proprio la quantità.

E mentre cerco di coprire il pesce con l'esigua quantità di polveri succede.

Il libro mantiene ciò che promette, in effetti.

Solo che non è Cracco quello che ho davanti mentre mi arrabbatto alla bell'e meglio.

E' Joe Bastianich.

No, scusate, è Maurizio Crozza che imita Bastianich.

Lo sto diludendo.

Questo piatto fatto tu?

Mi viene da rispondere no, chef.

Questo piatto ha fatto LUI, mentre mi rassegno a preparare dose più che doppia del composto di sale e zucchero.

Per il resto no problem.

Beh, a meno che per voi sia un problema che con un vasetto di yogurt dobbiate farci la salsa di accompagnamento per dieci, dicasi dieci, persone.

Probabilmente basta.

Se almeno sei non la prendono ;-)

SALMONE MARINATO CON SALSA ALLO YOGURT
per 8-10 persone

un chilo di salmone fresco già pulito
135 g di sale ( io il doppio)
105 g di zucchero (io il doppio)
2 o 3 bacche di ginepro schiacciate
4 rametti di aneto fresco
bacche di pepe bianco schiacciate grossolanamente

per la salsa allo yogurt

un vasetto di yogurt bianco magro (se da 125 g almeno il doppio)
un ciuffetto di erba cipollina
mezzo scalogno
sale

Cracco sottolinea subito che sarebbe meglio acquistare filetti di salmone selvatico e non di allevamento, prodotto certamente migliore anche se ovviamente più costoso.
Io trovo solo il secondo e mi sono accontentata.
Mescolare sale e zucchero con il ginepro e il pepe, e lasciar riposare il composto per venti minuti in modo che i sapori possano amalgamarsi.
In una teglia da forno versare circa metà del composto e adagiarci il salmone con l'aneto sopra.
Coprire con il resto del sale e zucchero (ringrazierete di averne fatto in più!)
Coprire con pellicola a contatto con il pesce e mettere in frigo per dodici ore.

Passato questo tempo si noterà che si è formato del liquido, usatelo per bagnare il pesce che andrà girato, coperto di nuovo con pellicola e lasciato altre dodici ore.

Ripetere l'operazione dopo dodici ore, e far riposare ulteriori dodici.

A questo punto il pesce è pronto: dovrà risultare sodo ma non troppo, e basterà sciacquarlo e servirlo con la salsa fatta semplicemente mescolando gli ingredienti.

Volendo conservarlo può essere messo sottovuoto e surgelato.

Per un tocco da chef, dice Cracco, può essere ricoperto con dell'aneto fresco a mo' di panatura, oppure servito con insalata o purea di carote e curcuma.

Nel caso risultasse alla fine troppo salato può essere messo a bagno, dopo averlo sciacquato, per un quarto d'ora nel latte.

RIMANDATO

La ricetta viene, ed è molto buona.

Ma poche indicazioni in più ne avrebbero fatto una preparazione a prova di chiunque.

Così come sono, le dosi di sale e zucchero sono palesemente inadeguate per la quantità di salmone da preparare, idem quelle della salsa.

Che sarà pure fighissima perchè prevede mezzo scalogno, ma non dando una misura per il vasetto di yogurt mi porta a pensare a quello classico da 125g, del tutto insufficiente a meno che non ne tocchino solo 12, 5 g a testa :-)

Arabafelice in cucina