PANINI ALL'OLIO DI CARLO CRACCO

I PANINI ALL’OLIO DI CARLO CRACCO

Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli

Pag. 166, Scuola di Cucina, lezione n. 42: “I panini all’olio e la lievitazione in casa”.

Mettete nell’impastatrice 225 g di farina 0, 8 g di sale, 20 ml di olio extravergine e 15 g di lievito di birra fresco, sciolto precedentemente in 125 ml di latte e 5 g di miele (sostituisce il malto, che è più difficile da trovare). Lavorate per almeno 10 minuti, poi fate riposare coperto in un ambiente umido. Quindi tagliate l’impasto in panini tutti uguali (sarebbe meglio aiutarsi con una bilancia), disponeteli su una placca, lasciateli lievitare ancora un po’, fate un’incisione a croce su ognuno e infornate a 220 °C per 20 minuti. Quando sono pronti, spennellateli leggermente con olio evo, così il pane non si crepa.

No, non è uno scherzo. La lezione di cucina di Carlo Cracco su come fare i panini all’olio inizia esattamente così. Dosi di sale e di lievito molto elevate rispetto al peso della farina, una spiegazione sommaria, indicazioni dei tempi spannometriche. Fate riposare coperto in un ambiente umido. Per quanto tempo, Chef? E che cosa intende per ambiente umido? Oggi piove, è sufficientemente umido per i suoi panini all’olio? E ancora: lasciateli lievitare ancora un po’. Un po’ quanto, Chef? Che poi prima mica abbiamo fatto lievitare l’impasto, ha riposato solo un po’. Suvvia Chef, questa è una lezione, può permettersi di spendere qualche parola in più…

Poi l’occhio va alla riga successiva e io tiro un sospiro di sollievo.

Ecco alcune cose che dovete sapere. Come si fa a far lievitare il pane in casa? Non tutti avete il lievitatore, quindi potete usare un armadio in casa che tenete vuoto e che non abbia profumi forti. Mettete lì l’impasto, aggiungendo anche una bacinella d’acqua se manca umidità, in modo da ricreare un ambiente umido e con temperatura di circa 28-30 °C.

Ah, ecco. Il lievitatore. In mancanza, un armadio senza profumi forti da tenere vuoto e riservare esclusivamente alla lievitazione, e una bacinella d’acqua che crei umidità e calore. Scusi Chef, non vorrei sembrarle rompina, ma io non sono una donna ricca. La mia casa non è così grande e soprattutto gli spazi mi mancano. Non ho un armadio intero da lasciare vuoto e senza odori, per farci lievitare il pane. E se anche lo avessi, mi spiega come faccio nel cuore dell’inverno a far raggiungere all’armadio temperature di 28-30 °C, quando in casa ce ne sono a malapena 20? Però Chef, forse ho in mente la soluzione. Io ho un forno. Cosa dice Chef, il forno spento può andare bene? Se mi dice di sì vado a rimettere a posto i vestiti nell’armadio, perché sa Chef, io ci tenevo a fare bene i suoi panini ed ero corsa a svuotarlo… Che poi tra l’altro il mio forno è figo, non perché sia fatto con bucce di scalogno riciclate e compresse, ma perché ha la temperatura minima di 30 °C e la funzione hydro, che crea umidità. Allora faccio così, eh Chef? Metto nel forno a 30 °C con la funzione hydro, OK?

Carlo Cracco non mi risponde. Dovrebbe essere qui, così promette il libro, “avere a casa vostra Carlo Cracco  […] non è più solo un sogno: vi racconterà […] che un calorifero può essere un ottimo strumento di cottura”. In questa lezione non si parla di caloriferi, ma di armadi. Bah. Prendo il silenzio di Cracco come un assenso e vado avanti nella lettura.

L’importante è che non ci voglia troppo: se dopo 40 minuti non è lievitato, vuol dire che c’è qualche problema. Ricordate inoltre di lavorare sempre in un ambiente caldo, così la lievitazione riparte subito, e mai in un ambiente freddo, che rallenta i processi.

Aaaah, finalmente i tempi di lievitazione: “ancora un po’ ” si traduce in “40 minuti, non uno di più”. E se a casa mia ci sono 20 gradi non posso fare il pane di Cracco, a meno di non lavorare dentro al mio forno figo (acceso), che però non ha abbastanza spazio. Vabbè, andiamo avanti.

E per cuocere il pane? La temperatura del forno deve essere di 200 °C, ma poiché quelli di casa sono un po’ meno potenti e, quando li aprite per infornare e poi per controllare, il calore si disperde, calcolate 10 °C in più. Il tempo lo dovete capire: quando la farina è bianca e non bruciata, quando il pane è bello colorato, quando lo prendete in mano ed è bello leggero, vuol dire che è cotto.

Fine della lezione n. 42 a pag. 166.

Giuro.

La lezione è tutta qui, la ricetta anche.

Per scoprire i tempi di riposo dò un’occhiata alla spiegazione della ricetta iniziata alla pagina prima e interrotta dalla lezione sopra riportata. A pag. 167 leggo che per lui riposo e lievitazione sono la stessa cosa, e durano 20 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un panno umido e lasciatelo *lievitare* (lezione n. 42) così per 20 minuti circa. Passato il tempo di riposo…”  

Avete letto bene: 20 minuti per la prima lievitazione (o riposo che dir si voglia). E allora che faccio con ‘sti panini? Semplice, seguo le sue indicazioni alla lettera (tranne che per la faccenda dell’armadio). 
Impasto, faccio riposare per 20 minuti coperto da un panno umido nel forno a 30 °C, poi formo i panini. Li faccio lievitare ancora un po’ nel forno a 30 °C e decido che ancora un po’ corrisponde a 40 minuti, il tempo massimo che Cracco concede alle lievitazioni casalinghe. Naturalmente l’impasto è ben lungi dall’essere perfettamente lievitato e pronto per la cottura: nonostante la quantità esagerata di lievito di birra, abbiamo una quantità altrettanto esagerata di sale che ne contrasta l’azione (lei lo sa, Chef, che il sale è un conservante e che la sua azione è per l’appunto quella di rallentare i processi fermentativi?). Dopo 30 minuti tiro fuori i panini dal forno spento e lo accendo a 210 °C, così come Cracco, il silente Chef che in questo momento si trova nella mia cucina, ha detto. In 10 minuti il mio forno figo ha raggiunto la temperatura, non ho sgarrato i tempi di lievitazione neppure di un minuto e sono molto fiera di me. Ho un ultimo momento di perplessità al momento di fare i tagli a croce sui panini: di solito i tagli si fanno prima della lievitazione, non dopo. Percepisco elettricità nell’aria attorno a me e mi affretto a obbedire: prendo uno spilucchino con lama liscia e affilata e incido i panini, poi li inforno.

In cottura si sono gonfiati molto leggermente, direi quasi impercettibilmente. I tagli a croce non si sono aperti, perché la lievitazione era solo a metà. Faccio raffreddare i miei panini per un paio d'ore su una gratella prima di sottoporli a ulteriori esami.
Avete presente come fa Cracco a Masterchef, quando gli allievi gli presentano il piatto? Lo prende e lo annusa. Ecco, ho fatto così anch'io con i suoi panini. L’odore di lievito di birra è fortissimo. Lo era già durante l’impasto e in fase di cottura, ma dopo la cottura è la nota predominante. Spezzo in due un panino. L’alveolatura è fine, disomogenea; la mollica è pesante e "gnucca" (un mappazzone, insomma).

Prima di passare alla prova assaggio ricordo a me stessa la funzione del pane in un pasto. Pane e companatico si usa dire, indicando così che il pane accompagna le pietanze e serve ad esaltarne il gusto. Talvolta può avere un sapore marcato, per le pietanze che lo esigono (il pane al cumino ad esempio è perfetto con i formaggi dal gusto forte), talaltra è addirittura senza sale per lasciare spazio ai gustosissimi intingoli che accompagna, come il pane toscano. I panini all’olio di Cracco sono salatissimi, quindi immagino che lo Chef li abbia pensati come accompagnamento a delle anonime zucchine lesse, di quelle che si mangiano quando si ha mal di pancia. Ma anche delle zucchine lesse sono a mio parere migliori di un panino salatissimo e dove il gusto del mio ottimo extravergine – che faccio arrivare apposta dalla Sicilia – è soffocato completamente dal preponderante sapore del lievito di birra.

Questi panini sono pessimi. Li ho mangiati tutti fino all’ultimo perché detesto buttare via il cibo, ma erano davvero terribili e mai li avrei offerti ai miei ospiti, durante una cena; se avessi detto che era una ricetta di Cracco poi, non mi avrebbe creduto nessuno. Ci credo a malapena io.

Perché vede Chef, io ho in casa diversi libri di gente che ha fatto del pane e dei lievitati il suo mestiere: Margherita e Valeria Simili, Piergiorgio Giorilli, Gabriele Bonci, Jeffrey Hamelman e Raymond Calvel (sì, proprio lui, l’inventore della lievitazione con autolisi). E tutte queste persone, caro Chef, mi hanno insegnato tramite i loro libri che negli impasti diretti vi sono delle proporzioni ben precise tra il peso della farina e gli altri ingredienti. Il lievito di birra deve essere tra l’1,8 e il 2,5%, il sale deve attestarsi intorno al 2% ma può arrivare un po’ più su nel caso delle focacce... 

Sa cosa faccio, Chef? Rifaccio i panini all’olio con le sue dosi di farina, ma le proporzioni tra gli altri ingredienti di Calvel. Sono proprio curiosa di vedere la differenza. Pure il bilancino di precisione mi sono procurata, che pesa fino al decimo di grammo.

Panini all’olio: le proporzioni tra gli ingredienti (riferimento: peso della farina) 

Raymond Calvel (Le goût du pain)      Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno)

Farina               225   g             -                          225 g               -

Sale                     4,5 g            2 %                             8 g            3,6%

Lievito                 5,6 g           2,5%                       15 g            6,7%

Olio                   27    g          12 %                           20 g            8,8%

Acqua/latte      108    g        48   %                   125 g           55,5%

Estr. malto     0,135   g     0,6    %*                      5 g            2,2%*

Mettere gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, avviarla alla velocità 1 e farla andare per 3 minuti. Passare alla velocità 2 per altri 6 minuti. Al termine dell’impasto, la pasta dovrà avere una temperatura di 25 °C**.

Coprire con un canovaccio umido e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per 50 minuti, poi riprendere l’impasto, lavorarlo brevemente e suddividerlo. Far riposare 16 minuti, poi fare le preforme. Coprire e far lievitare per 75 minuti.

Preriscaldare il forno a 240 °C e cuocere per 35 minuti.

*l’estratto è più concentrato del malto: ne ho usati 3 g, pari all’1,4%.

**la temperatura della pasta è influenzata dalla temperatura ambiente e dalla frizione operata durante l’impasto. La si regola mediante la temperatura dell’acqua.

In questa seconda ricetta ho seguito il procedimento di Calvel; i tempi della seconda lievitazione si sono rivelati eccessivi, i panini stavano per passare di lievitazione. 

Due parole sull’idratazione dell’impasto: questo varia dal 50 al 75%, secondo il tipo di pane che si vuole fare. Più l’impasto è idratato, più il pane risulta morbido. Tutti i liquidi concorrono all’idratazione: non solo acqua o latte, ma anche olio e uova, se presenti. Di regola le quantità di liquidi indicate nelle ricette sono indicative: in ambiente umido la farina infatti è più umida e ne assorbe di meno, in ambiente secco ne richiede di più. Nel caso delle condizioni microclimatiche della mia cucina, ho aggiunto 25 ml di acqua all’impasto di Calvel. Il resto del liquido era costituito da latte intero, come indicato nella ricetta di Cracco.

Mi soffermo anche sulla differenza tra riposo e lievitazione. Il riposo serve per permettere al glutine, attivato dalla lavorazione, di distendersi e allentare la presa. Dopo il riposo è quindi possibile lavorare i pezzi d'impasto dando loro la forma desiderata, senza strappare le maglie di glutine, cosa che comprometterebbe la successiva lievitazione.

Ho praticato i tagli a croce sui panini prima della seconda lievitazione.

Temperature e tempi di cottura di Calvel non andavano bene per le minuscole pezzature dei miei panini: ho adottato quelli indicati da Cracco, che si sono rivelati perfetti.

Ed ecco il risultato che ho ottenuto con le proporzioni di Calvel, a parità di quantità di farina: i panini si sono gonfiati molto di più, però a causa dell'eccessiva lievitazione avevano già cominciato a sgonfiarsi; sono cresciuti più in larghezza che in altezza. A occhio si direbbe che con questi ho usato più farina, ma non è affatto così.

Annuso i panini e la deliziosa fragranza del pane mi invade le nari. Nessun odore predominante, solo profumo di pane. L'alveolatura della mollica è fine (ma più evidente di quella dei panini di Cracco) e omogenea. La mollica è soffice. All'assaggio il mio pane sa di... pane. Un ottimo panino soffice e fragrante, senza nessuna nota prevalente, perfetto per accompagnare praticamente qualsiasi piatto.

Verdetto finale sulla ricetta di Cracco: BOCCIATO.

Sono sbagliate le dosi di lievito e sale, sono sbagliati i tempi di lievitazione ed è sbagliata l’osservazione secondo cui se un pane non lievita in 40 minuti vuol dire che qualcosa non va. Sono sbagliate le modalità di lievitazione (in un armadio, con dentro una bacinella di acqua), è sbagliato il momento di fare i tagli sul pane, si fa confusione tra riposo e lievitazione. 

Questa era una lezione sul pane, evidenziata in un box azzurro - colore che contraddistingue le ricette di II livello. E' a mio avviso un'ottima lezione a contrario: se volete ottenere dei buoni panini all'olio, non seguite questa ricetta.

Anche le indicazioni su come capire se il pane è cotto sono approssimative e imprecise: il pane è cotto quando, bussando con le nocche sul fondo, suona vuoto. Se suona pieno deve cuocere ancora. E per capire se un impasto è lievitato, affondateci un dito per 2-3 cm: la fossetta deve rimanere inalterata. Se tende a sanarsi vuol dire che la lievitazione è ancora in corso, se l’impasto si sgonfia vuol dire che si è ecceduto con i tempi di lievitazione e occorre riprenderlo.

Chef, avrà anche preso 8 all’esame sui savoiardi, ma quanto ha preso a quello sul pane?