L'ARROSTO ALLE CIPOLLE DI CARLO CRACCO

- “Arrosto” è una parola bellissima: indica qualcosa di succulento, ben rosolato, con tutto il sughettino sotto. E’ uno di quei bei ricordi che mi accompagnano dall’infanzia. […] Il classico arrosto che mi ricordo io, lo preparava mia mamma la domenica, con sedano, carote e cipolle, (le verdure venivano tutte dall’orto), tagliate giù alla buona e “buttate” nella pentola alta d’acciaio (poi quando abbiamo usato la ghisa, un po’ di anni dopo, era decisamente migliore.[...] Si lasciava andare [la carne] per un paio d’ore [in forno] e ogni tanto veniva girata e ribagnata. Però il bello di queste cose è che si facevano quasi da sole, non dovevi starci troppo dietro: un po’ a rosolare, poi in forno, alla fine mettevi il coperchio per non farla bruciare e farla arrivare alla cottura interna ed eri a posto. Per me è un piatto mitico, di cui ho un mio ricordo fortissimo nella mente. Mi piaceva un sacco. – (C. Cracco) 

Questo è l’incipit della ricetta che lo chef Cracco ci presenta per l’arrosto. Lo preannuncia come un piatto familiare, “alla buona” e ci offre una versione con le cipolle, dalle dorate alle rosse di Tropea, con qualche nocciola aggiunta per un sapore più particolare o in alternativa con le arance e il miele. 

Ma partiamo dall’inizio: nella sua “scuola” dichiarata, la presentazione dell’arrosto serve per enunciare nella lezione numero 6, la reazione di Maillard, applicata a questo tipo di cottura della carne, che semplicemente spiega l’utilità della rosolatura  (ne ha parlato anche Aleonlykitchen nel suo post).

In sostanza, l’alta temperatura del grasso in cui la carne viene posta a rosolare, consente agli zuccheri presenti di caramellizzare, impedendo ai succhi nutritivi di fuoriuscire, sigillandoli all’interno e regalando contemporaneamente all'arrosto un bell’aspetto dorato e una considerevole morbidezza. La carne va quindi rosolata in ogni parte, su una padella antiaderente, prima di iniziare la cottura vera e propria, stando attentissimi, nel farlo, a non bucarla, per non vanificare la sigillatura.

Passiamo ora alla pentola: Chef Cracco suggerisce, come migliore fra tutte, la pentola di ghisa che trova più indicata a questo tipo di cottura. L’ho utilizzata volentieri anche perché, non avendo la mia manici in materiali diversi, è perfetta per il forno.

1862-1863Claude Monet Natura morta con pezzo di carne (M.d'Orsay) 

Altro suggerimento, accennato, al taglio di carne da preferire. Innanzitutto, la richiesta è che non sia un taglio eccessivamente magro: un po’ di grasso, sciogliendosi in cottura, aiuta la rosolatura e la cottura della carne stessa. Specifica anche che pur essendo i filetti una parte nobilissima dell'animale, si possono ottenere eccellenti risultati e con una spesa decisamente inferiore, anche utilizzando altri tagli, meno belli alla vista.
Nel caso la parte che sceglierete sia magra, per rosolarla Chef Cracco consiglia di utilizzare qualche cucchiaio di olio nella padella o qualche fettina di pancetta per avere un po’ di grasso. Personalmente ho utilizzato 3 o 4 pezzetti di pancetta (30/40 gr), anche per regalare un sapore leggermente più deciso alla carne di vitello.

Carlo Magini, II metà 1700, Natura morta con aglio, piatto con 

trancio di carne e grembiale, Quadreria Fondazione Carifano

Di seguito la ricetta proposta dallo Chef: ve la riporto integralmente, perchè possiate goderla appieno.

Qui la "figaggine" promessa nel titolo non nasce, come pure è accaduto nella ricetta di Cristina, dall'uso dello scalogno, ma da quello della cipolla di Tropea, che io non ho però utilizzato...
Ingredienti
1 kg di reale di vitello (per me 1300 gr di sottopesce di vitello)
2 o 3 cipolle (rosse di Tropea per lui,  4 rosse di toscana per me)
1 spicchio d'aglio
timo o salvia
alloro
vino bianco
olio evo
burro

Preparate un fondo solo di cipolla usando quelle di Tropea, per fare una cosa un po' diversa, un po' più da fighi. Pelatele, tagliatele a fette molto sottili, tutte regolari (a costo di usare l'affettatrice), scartando la testa e la coda. Fatele appassire bene nella padella di ghisa, piano piano, con un po' di olio e burro. Unite l'aglio, un po' di alloro e di timo o, per un sapore più delicato, qualche rametto di salvia intero, in modo da poterlo togliere facliente. Quando la cipolla non ha ancora preso colore ma è appassita - cioè ha sentito il calore, comincia lasciarsi andare e non è più rigida commentando e cruda- fate rosolare il pezzo di  carne in una padella antiaderente a fuoco vivo. Se è carne mista rilascerà da sola il suo grasso, che vi aiuterà a rosolarla, se e un pezzo magro aggiungete voi un goccio d'olio o un pezzo di pancetta (non burro perchè non tiene bene la temperatura e si brucia). Fate rosolare bene tutti i lati, sfumate con un goccio di vino bianco, poi trasferirla nella pentola di ghisa, appoggiandola al centro coprendoala quasi completamente con le cipolle. Se volete esagerare mettete delle nocciole intere ad abbrustolire e poi aggiungetele alla carne: ve le ritroverete in mezzo alle cipolle. Fantastico! 

Cuocete a 200/220 °C a seconda del forno, con la pentola scoperta. Ogni 20/25 minuti girate l'arrosto e le cipolle, che nel frattempo coloreranno, appassiranno sempre di più e inizieranno a ridursi. Calcolate che per un chilo di carne ci vuole un'oretta scarsa. Il risultato che dovete ottenere è la cipolla - che non deve assolutamente bruciare - completamente bionda(nel caso della Tropea vi diventerà di un viola un po' antico) e la carne con la crosticina. Coprite con un coperchio durante gli ultimi 25 minuti dicottura in modo che la carne non diventi troppo croccante e non si rischi di bruciarla: se è troppo rosolata si secca e non va bene, invece il coperchio manterrà un po' di umidità che dà morbidezza. Togliete l'arrosto dal forno e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti. È sempre importante farlo perché la cottura euno stress per la carne: si irrigidisce, si ritira, si rosola, si trasforma. Riposando, invece, le fibre si rilassano e diventano più tenere da mangiare. Quindi tagliate l'arrosto a fette, rimetterlo nella pentola, riscaldatelo leggermente sul fuoco con la cipolla a coprire il tutto e servite. Alla fine avrete un arrosto buono e saporito usando, solo la cipolla e pochi profumi.  

Il tocco dello chef:
Potete sfumare l'arrosto con il vino bianco o con quello rosso. Un tocco un po' speciale potete darlo usando invece un goccio di marsala molto secco, non dolce : bagnate, fate evaporare e poi continuate la cottura. Vi do anche una variante un po' esotica. Vi servono 2 arance e due cucchiai di miele, meglio se millefiori. 

Finita la rosolatura della carne, versateci sopra il miele e fate cuocere: il miele comincerà a bollire e ridursi e formerà un caramello tutto intorno. Poi unite la scorza tagliata pezzi e il succo delle arance:  verrà un arrosto buonissimo

Qualche osservazione, alla fine, devo farla:

Promosso, con riserva

L'arrosto era oggettivamente buono, morbido e succoso e le cipolle saporite e profumate. Però:

- Anche qui, come nella ricatta testata da Aleonlykitchen  il sale non viene proprio nominato, né tra gli ingredienti, né durante il procedimento: è una ricetta del primo livello della sua scuola, si dilunga in particolari come la scelta di una casseruola o di un tipo di cipolla invece di un'altra, ma non dice come, quando e quanto salare. Per ciò che mi riguarda, ho salato le cipolle, una volta cotte. Avendo usato un po' di pancetta per rosolare la carne, questa è risultata appena saporita e l'aggiunta delle cipolle ha fatto il resto. 
- Per contro il suggerimento delle nocciole si è rivelato ottimo. Ho utilizzato delle meravigliose nocciole piemontesi che mi ha regalato Ale, che ho fatto tostare per pochi minuti nella padella antiaderente in cui avevo rosolato la carne... davvero eccellenti da ritrovare tra le cipolle a fine cottura morbide, ma ancora consistenti. Cracco però non spiega come prepararle e questo non va, considerando che sta parlando a chi non è pratico di cucina e che si tratta di una ricetta di I livello.
- Ho tolto le foglie di alloro prima di infornare, per timore che si "sbruciacchiassero", dando sapore amaro al tutto e, per gusto personale, anche lo spicchio d'aglio, che avevo lasciato intero, non essendo presente nella ricetta nessuna specifica neppure su questo.
- Nel mio forno la cottura è stata fatta a 190° ventilato per circa 1 ora. Non era indicato, nella ricetta pur per principianti, che tipo di funzione utilizzare.

Buona giornata a tutti
Dani