CILBIR

 

Non so più da quanto tempo mi riproponevo di preparare il çilbir turco; è un piatto molto semplice, servito a colazione, che consiste in uova in camicia adagiate su un letto di yogurt greco all'aglio e cosparse di burro fuso aromatizzato con il peperoncino di Aleppo. Pochi ingredienti, un quarto d'ora circa di preparazione et voilà, è tutto pronto per essere servito in tavola!

L'occasione per cucinarlo e gustarlo mi è stata offerta da Ed Smith e il suo Good Eggs: una celebrazione dell'ingrediente più diffuso al mondo insieme al pollo (guarda caso!), che fornisce proteine di qualità e in questo libro è al centro di pasti digeribili, gustosi, originali e mai banali.

I capitoli del libro seguono il modo di cuocere le uova: fritte, in camicia, bollite e strapazzate, e ogni capitolo inizia con una serie di consigli molto dettagliati per preparare ad arte le uova ivi presentate: una piccola, preziosa Bibbia che è già diventata il mio punto di riferimento per preparare questo alimento (e che mi ha indotto ad acquistare l'ennesima caccavella).  Al termine di ogni ricetta vi sono poi altri suggerimenti, volti a gustare ogni singolo piatto in modo nuovo.

Per questa prima volta ho preferito mangiare il mio çilbir a pranzo ma potrebbe diventare un rito della domenica mattina, quando i tempi sono più lenti e ci si può concedere più tempo per preparare e soprattutto gustare la colazione, rispetto ai 3 minuti che comporta la colazione dei giorni lavorativi.

CILBIR

Da: Ed Smith - Good Eggs - Quadrille

Per 2 persone:

40 g di burro

½ cucchiaino* di pul biber (peperoncino di Aleppo)

¼ di cucchiaino* di paprika affumicata

4 uova fresche

140 g di yogurt greco

1 piccolo spicchio d'aglio tritato

1 generoso pizzico di fiocchi di sale

1 cucchiaio* di foglie di aneto fresco

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Fondere il burro in un padellino su fiamma medio alta, finché diventi spumeggiante. Quando la schiuma si calma all'improvviso (un cerchio di burro "calmo" si allargherà dal centro ai bordi del padellino) e il burro ha un aroma tostato, spegnere il fuoco, unire il peperoncino e la paprika, mescolare e tenere da parte. 

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capiente e preparare le uova in camicia, cuocendone due alla volta (vedere sotto per il procedimento dettagliato). Mentre le uova cuociono, mescolare lo yogurt con il sale e l'aglio tritato.

Per servire, dividere lo yogurt tra due piatti fondi; adagiarvi sopra le uova in camicia, due per piatto, versarci sopra il burro aromatizzato e cospargere con abbondanti foglie di aneto. Servire immediatamente insieme al pane (l'ideale è una pita o un pane a lievitazione naturale tostato a dovere).

Considerate anche:

- Prezzemolo o coriandolo, se l'aneto non fosse disponibile.

- Spalmate lo yogurt su una fetta di pane tostato e metteteci sopra l'uovo fritto nel burro aromatizzato.

- Aggiungere al piatto del suçuk (salsiccia turca) o del merguez (salsiccia mediorientale) affettato e fritto.

Uova in camicia a regola d'arte

- Usare uova fresche (meno di una settimana), il cui albume sia sodo e compatto.

- Portare a ebollizione acqua abbondante (almeno 10 cm di profondità) e un cucchiaio di aceto; quando l'acqua raggiunge il bollore abbassare la fiamma, in modo che ci siano solo minuscole bollicine che partono dal fondo.

- Aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno, creare un vortice nell'acqua. Sgusciare l'uovo in una ciotolina e versarlo, con la ciotolina che quasi tocca l'acqua, al centro del vortice. 

- Per cuocere due uova alla volta, attendere 10 secondi prima di inserire il secondo uovo.

- Il tempo di cottura totale è di 2,5 - 3 minuti. 

- Tra i 30 e i 90 secondi, aiutandosi con un cucchiaio forato, cercare di avvolgere l'albume attorno al tuorlo. 

- Rimuovere l'uovo dall'acqua bollente aiutandosi con un cucchiaio forato e adagiarlo su un piatto foderato da due fogli di carta da cucina, per far scolare l'acqua in eccesso.

- Tamponare delicatamente con carta da cucina per asciugare le uova, pararle (=eliminare l'albume "sfrangiato" dai contorni), quindi depositarle delicatamente sul piatto da portata, con il lato più liscio in su.

- Se si preparano tante uova contemporaneamente, prima di servirle tuffare le prime nell'acqua bollente per 15 secondi, per scaldarle; tamponarle delicatamente e servirle.

Precottura: è possibile cuocere le uova la sera prima e scaldarle al momento di servirle. Procedete così:

- Cuocere le uova in camicia per 2 minuti e immergerle subito dopo in una ciotola di acqua ghiacciata. Mettere la ciotola di acqua con le uova precotte in frigo fino al momento di servirle. 

- Tuffare le uova in acqua che non abbia ancora raggiunto il bollore (poco prima del fremito) per 30-60 secondi, per finire di cuocerle e per scaldarle completamente. 

- Scolarle su carta da cucina, pararle e servirle immediatamente.

OSSERVAZIONI

- Al primo boccone una domanda mi è passata per la testa: perché non le ho fatte prima? Sono buonissime nella loro semplicità, un piatto meraviglioso, facile e veloce. Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto la scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!

- Ho provato anche la versione con le uova fritte nel burro aromatizzato e messe sopra al pane tostato spalmato con lo yogurt all'aglio: ne è uscito una sorta di Sloppy Joe all'uovo, di quelli che se non ti lecchi le dita godi solo a metà. Io preferisco la versione con le uova in camicia, ma anche questa vale la pena.

- Il pul biber, o peperoncino di Aleppo, è un peperoncino moderatamente piccante con un retrogusto fruttato. Oltre che in Siria è tradizionalmente coltivato in Turchia e anzi, visto che la Siria è in guerra da 13 anni, 😭attualmente è prodotto principalmente in Turchia. A me piace molto e ne tengo sempre una scorta in casa; lo trovate nei negozi etnici ben forniti o sul solito Amazon.

- Ricetta facile, veloce, spiegata alla perfezione: non posso che dichiararla

PROMOSSA CON 30, LODE E BACIO ACCADEMICO