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mercoledì 15 maggio 2024

CILBIR

 


Non so più da quanto tempo mi riproponevo di preparare il çilbir turco; è un piatto molto semplice, servito a colazione, che consiste in uova in camicia adagiate su un letto di yogurt greco all'aglio e cosparse di burro fuso aromatizzato con il peperoncino di Aleppo. Pochi ingredienti, un quarto d'ora circa di preparazione et voilà, è tutto pronto per essere servito in tavola!

L'occasione per cucinarlo e gustarlo mi è stata offerta da Ed Smith e il suo Good Eggs: una celebrazione dell'ingrediente più diffuso al mondo insieme al pollo (guarda caso!), che fornisce proteine di qualità e in questo libro è al centro di pasti digeribili, gustosi, originali e mai banali.

I capitoli del libro seguono il modo di cuocere le uova: fritte, in camicia, bollite e strapazzate, e ogni capitolo inizia con una serie di consigli molto dettagliati per preparare ad arte le uova ivi presentate: una piccola, preziosa Bibbia che è già diventata il mio punto di riferimento per preparare questo alimento (e che mi ha indotto ad acquistare l'ennesima caccavella).  Al termine di ogni ricetta vi sono poi altri suggerimenti, volti a gustare ogni singolo piatto in modo nuovo.

Per questa prima volta ho preferito mangiare il mio çilbir a pranzo ma potrebbe diventare un rito della domenica mattina, quando i tempi sono più lenti e ci si può concedere più tempo per preparare e soprattutto gustare la colazione, rispetto ai 3 minuti che comporta la colazione dei giorni lavorativi.


CILBIR
Da: Ed Smith - Good Eggs - Quadrille


Per 2 persone:

40 g di burro
½ cucchiaino* di pul biber (peperoncino di Aleppo)
¼ di cucchiaino* di paprika affumicata
4 uova fresche
140 g di yogurt greco
1 piccolo spicchio d'aglio tritato
1 generoso pizzico di fiocchi di sale
1 cucchiaio* di foglie di aneto fresco

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.


Fondere il burro in un padellino su fiamma medio alta, finché diventi spumeggiante. Quando la schiuma si calma all'improvviso (un cerchio di burro "calmo" si allargherà dal centro ai bordi del padellino) e il burro ha un aroma tostato, spegnere il fuoco, unire il peperoncino e la paprika, mescolare e tenere da parte. 

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capiente e preparare le uova in camicia, cuocendone due alla volta (vedere sotto per il procedimento dettagliato). Mentre le uova cuociono, mescolare lo yogurt con il sale e l'aglio tritato.

Per servire, dividere lo yogurt tra due piatti fondi; adagiarvi sopra le uova in camicia, due per piatto, versarci sopra il burro aromatizzato e cospargere con abbondanti foglie di aneto. Servire immediatamente insieme al pane (l'ideale è una pita o un pane a lievitazione naturale tostato a dovere).

Considerate anche:

- Prezzemolo o coriandolo, se l'aneto non fosse disponibile.
- Spalmate lo yogurt su una fetta di pane tostato e metteteci sopra l'uovo fritto nel burro aromatizzato.
- Aggiungere al piatto del suçuk (salsiccia turca) o del merguez (salsiccia mediorientale) affettato e fritto.

Uova in camicia a regola d'arte

- Usare uova fresche (meno di una settimana), il cui albume sia sodo e compatto.
- Portare a ebollizione acqua abbondante (almeno 10 cm di profondità) e un cucchiaio di aceto; quando l'acqua raggiunge il bollore abbassare la fiamma, in modo che ci siano solo minuscole bollicine che partono dal fondo.
- Aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno, creare un vortice nell'acqua. Sgusciare l'uovo in una ciotolina e versarlo, con la ciotolina che quasi tocca l'acqua, al centro del vortice. 
- Per cuocere due uova alla volta, attendere 10 secondi prima di inserire il secondo uovo.
- Il tempo di cottura totale è di 2,5 - 3 minuti. 
- Tra i 30 e i 90 secondi, aiutandosi con un cucchiaio forato, cercare di avvolgere l'albume attorno al tuorlo. 
- Rimuovere l'uovo dall'acqua bollente aiutandosi con un cucchiaio forato e adagiarlo su un piatto foderato da due fogli di carta da cucina, per far scolare l'acqua in eccesso.
- Tamponare delicatamente con carta da cucina per asciugare le uova, pararle (=eliminare l'albume "sfrangiato" dai contorni), quindi depositarle delicatamente sul piatto da portata, con il lato più liscio in su.
- Se si preparano tante uova contemporaneamente, prima di servirle tuffare le prime nell'acqua bollente per 15 secondi, per scaldarle; tamponarle delicatamente e servirle.

Precottura: è possibile cuocere le uova la sera prima e scaldarle al momento di servirle. Procedete così:
- Cuocere le uova in camicia per 2 minuti e immergerle subito dopo in una ciotola di acqua ghiacciata. Mettere la ciotola di acqua con le uova precotte in frigo fino al momento di servirle. 
- Tuffare le uova in acqua che non abbia ancora raggiunto il bollore (poco prima del fremito) per 30-60 secondi, per finire di cuocerle e per scaldarle completamente. 
- Scolarle su carta da cucina, pararle e servirle immediatamente.

OSSERVAZIONI

- Al primo boccone una domanda mi è passata per la testa: perché non le ho fatte prima? Sono buonissime nella loro semplicità, un piatto meraviglioso, facile e veloce. Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto la scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!

- Ho provato anche la versione con le uova fritte nel burro aromatizzato e messe sopra al pane tostato spalmato con lo yogurt all'aglio: ne è uscito una sorta di Sloppy Joe all'uovo, di quelli che se non ti lecchi le dita godi solo a metà. Io preferisco la versione con le uova in camicia, ma anche questa vale la pena.

- Il pul biber, o peperoncino di Aleppo, è un peperoncino moderatamente piccante con un retrogusto fruttato. Oltre che in Siria è tradizionalmente coltivato in Turchia e anzi, visto che la Siria è in guerra da 13 anni, 😭attualmente è prodotto principalmente in Turchia. A me piace molto e ne tengo sempre una scorta in casa; lo trovate nei negozi etnici ben forniti o sul solito Amazon.

- Ricetta facile, veloce, spiegata alla perfezione: non posso che dichiararla

PROMOSSA CON 30, LODE E BACIO ACCADEMICO

15 commenti:

  1. Amo le
    Colazioni salate come quelle dolci, da quando vivo all’estero. Questo piatto lo conosco bene perché offerto in ogni brunch da queste parti ma non l’ho mai preparato. Onestamente, non lo disdegnerei per merenda tornata dal lavoro! Grazie Mapi!

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    1. Anche io adoro le colazioni salate, ma solo quando posso prendermela con calma. In hotel vado sempre di uovo strapazzato, e se trovassi il çilbir lo prenderei senz'altro. E sì, anche a merenda o in qualsiasi momento della giornata. :-p

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  2. La prima volta che ho preparato questo piatto avevo trovato la ricetta in una di quelle riviste super kitsch anni '90 e momenti manco sapevo dove fosse la Turchia. Le chiamavano "uova alla turca" :D Le ho ripreparate negli anni, con gli ingredienti giusti e un po' più di cognizione di causa e ovviamente non posso che concordare con te. Un piatto dalla semplicità disarmante ma che dà una soddisfazione infinita! Mi sa che le rifaccio presto :D
    Grazie Mapi

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    1. Buone davvero, e se in passato lo yogurt all'aglio mi ha sempre frentata (ho una sorta di idiosincrasia per l'aglio), adesso che l'ho provato non lo mollo più. Un piatto sublime che ho già rifatto tre o quattro volte.
      Grazie e un abbraccio.

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  3. Cara Mapi, non conoscevo assolutamente questo piatto di uova e trovo che sia davvero spettacolare, visto il mio amore per le uova poché. Magari non metto l'aglio nello yogurt, ma ti garantisco che queste le faccio quanto prima. Bellissima scelta cara Mapi.

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  4. adoro, adoro, adoro e sapessi quante volte me lo preparo in solitudine: ridefinisco il paradiso ogni volta, guarda. Ma non sapevo del trucco delle uova in camicia "in anticipo". Lo salvo e ne faccio tesoro, grazie!

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    1. Da quando l'ho scoperto, me lo preparo anch'io molto spesso; se ho poco tempo faccio la versione con l'uovo fritto nel burro aromatizzato. Ogni volta è una goduria dei sensi!

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  5. Questo mi era sfuggito, ma solo per i grandi complimenti che fate, lo proverò al più presto!
    E in più c'è anche un corso accelerato su come fare le uova in camicia, anche in anticipo! Grazie Mapi! Sempre qualcosa in più! 😋😍

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  6. A poco a poco sto facendo tutte le ricette di questo bel libro, finora questa è senz’altro la mia favorita, versione camicia e in purezza però ho dovuto correggere le spezie perché con il peperoncino non vado molto d’accordo, ho usato un curry dolce che non lo contiene; se tuttavia hai in mente soluzioni più indicate le sperimento volentieri, l’insieme uovo burro yogurt è dolce e avvolgente una vera scoperta, ci ho abbinato del pilaf, bravi i turchi! C.

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    1. Mi fa davvero piacere! Anche io sto attingendo tantissimo da questo libro, le uova sono un'autentica risorsa! Per quanto riguarda la sostituzione del peperoncino, posto che quello di Aleppo è molto meno piccante di quello di Cayenna (5.000 - 10.000 SHU, contro 30.000 - 50.000 SHU del peperoncino di Cayenna), io userei della paprika dolce. In questo modo mantieni l'aroma del peperoncino, ma senza la piccantezza. Fammi sapere se per te funziona!
      Un abbraccio.

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    2. Si’ funziona, la paprika dolce che non avevo mai comprato prima, non è piccante e ci sta bene; poi la ricetta di suo è poetica. Ma di cosa è fatta dato che non pizzica? di peperoni rossi?

      Ho sperimentato anche la padellata con zucchine e patate ma purtroppo non è venuta: la cottura delle verdure è stata un disastro, mezze bollite e mezze crude insieme /-:. Appena si riesce a arrostire le melanzane senza squagliarsi provo la ricetta con la menta.

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    3. Confermo che la paprika dolce è fatta con peperoni dolci essiccati; l'ho ritenuta un buon sostituto in quanto ha un profilo aromatico analogo a quello dei peperoncini, ma senza la piccantezza.
      Mi dispiace che non ti sia venuta l'altra ricetta; se ti va, posta un commento sotto alla ricetta stessa: la collega Starbooker che l'ha realizzata saprà darti ulteriori indicazioni.
      Grazie di cuore per il tuo feed-back!

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    4. Quella ricetta secondo me è fatta per non venire. In compenso tutte le altre del libro sono venute. E stasera ne farò un'altra. C.

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