UPSIDE DOWN PEAR AND SAGE CAKE

Tava è uno degli ultimi libri che abbiamo testato nelle nostre cucine. 

Dal marzo scorso è sul mio comodino ed ogni tanto lo sfoglio e non nascondo la mia fascinazione per quella parte di Europa. 
Irina Georgescu ha una grazia speciale nel raccontare la propria terra e la sua cucina e dopo Carpathia, che mi ha fatto scoprire quanto certi piatti della Romania abbiano in comune con la nostra cucina, Tava è stato la ciliegina sulla torta in tutti i sensi visto che qui si parla di ghiottonerie. 

E se su questo libro ho così tanti post-it da farlo sembrare un punta spilli, oggi ho voluto provare una torta che è molto nel mio mood, per sapori e velocità di esecuzione. 

Ingredienti per 8 persone

Per le Pere

3/4 pere Williams/Bartlett non troppo mature

1 cucchiaio di succo di agresto o di limone 

Per il caramello

150 g di zucchero semolato finissimo

60 g di burro non salato

5 o 6 foglie di salvia

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Per la torta

2 uova medie

75 g di zucchero semolato finissimo

20 g di burro non salato fuso 

65 g id farina 00 

Per servire 

25 g di nocciole tritate 

panna montata facoltativa

Preriscaldate il forno a 200° 

Sbucciate le pere quindi tagliatele a metà e privatele del torsolo e picciolo. Tenete da parte

Successivamente preparate il caramello. In una padella sciogliete lo zucchero fino a che non sarà dorato, quindi aggiungete il burro a cuocete fino a che non arriverà ad un intenso colore dorato. Versate il caramello in uno stampo di metallo per pie da 20 cm di diametro, con bordi non più alti di 14 cm.

Aggiungete la salvia e lo zenzero quindi sistemate le pere nel caramello con il taglio in basso. Cuocete per 10 minuti. 

Contemporaneamente preparate l'impasto. Il una larga ciotola montate le uova con lo zucchero fino a che non sia chiare, per 5 minuti c.ca. L'impasto dovrebbe essere vellutato: sollevando un po' di pastella, dovrebbe cadere in un nastro denso e restare sospesa sopra l'impasto per qualche istante. 

Incorporate con attenzione il burro e successivamente la farina. 

Togliete le pere dal forno e riducete la temperatura a 170°.

Spennellate le pere con l'agresto o il limone quindi versate la pastella sulle pere. Usate un cucchiaio grande per versare l'impasto tra le pere ed intorno ai bordi altrimenti resterà sospeso sulla frutta. Versate quindi il resto e distribuitelo uniformemente con una spatola. Lavorate con delicatezza. Cuocete per 25 minuti.

Togliete dal forno e con molta attenzione passate un coltello imburrato lungo i bordi. Fate riposare 5 minuti quindi mettete un piatto sullo stampo e rovesciatelo velocemente per rivelare la torta. Lasciate raffreddare completamente. 

Servite con una manciata di nocciole tritate e una cucchiaiata di panna montata se vi va. 

NOTE PERSONALI

• Una volta preparati tutti gli ingredienti, potrete portare in fondo questa torta in pochi minuti, perché durante l'attesa di ogni fase, si prepara il passaggio successivo. Mentre si cuoce il caramello, si prepara l'impasto che richiederà forse qualche minuto in più di quello indicato se non userete uova a temperatura ambiente. 
• Quando aggiungerete il burro al caramello, fatelo con un paio di pezzetti alla volta per farlo incorporare bene altrimenti una parte oleosa resterà in superficie (anche se non è un grosso problema perché verrà poi assorbita dall'impasto spugnoso.
• Il montaggio delle uova e zucchero, è esattamente quello di un pan di spagna quindi osservate la formazione del famoso "becco" quando solleverete la montata con la frusta. Una volta che si forma, è pronto. Vi conviene usare una frusta a mano perché la quantità di uova è minima ma il volume triplicherà. 
• Distribuite il composto con un cucchiaio anche se l'impasto sarà piuttosto morbido e non avrete difficolta a riempire gli spazi. 
• Sulla cottura ho avuto necessità di 5 minuti in più con il mio forno. Sulle temperature medio basse è pigro. 
• L'ansia maggiore è stata al momento del rovesciamento, in cui visualizzavo scenari di spatasciamenti assicurati. Invece il dolce era già staccato dalle pareti ed è sceso sul piatto senza colpo ferire. Molto caramello liquido era intorno alla torta ma nel riposo successivo è stato quasi completamente assorbito dalla torta molto spugnosa. 
• L'insieme finale è di quelli molto ghiotti, con l'aroma della salvia abbracciata al burro noisette e la nota amarognola del caramello che smorza la dolcezza. Se proprio devo trovare un difetto, dimezzerei la quantità di burro nel caramello perché l'effetto mou si ottiene comunque. 
• Una manciata di nocciole tritate al momento di servire, ci sta da Dio. 

PROMOSSA