TORTA KRANZ PER STARBOOKS REDONE DI APRILE 2023

 

 Riceviamo e molto volentieri pubblichiamo la ricetta di una lettrice senza blog che partecipa al Redone di questo mese.

 

Ho fatto molte ricette di Ottolenghi e in particolare del libro Jerusalem. Avevo già fatto questa ricetta in passato con grande soddisfazione. Ottolenghi da la scelta tra due ripieni: cioccolato e noci pecan, cannella e noci. Siccome a casa ci sono allergici non ho usato le noci e ho deciso di fare il ripieno alla cannella essendo grandi amanti di questa spezia. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI (per due torte - io ho dimezzato le dosi e usato 2 uova medie)

550 g di farina

100 g di zucchero 

2 cucchiaini di lievito di birra secco

scorza grattuggiata di 1 piccolo limone

3 grosse uova di gallina ruspante

120 ml di acqua

1/3 di cucchiaino di sale

150 g di buro non salato a temperatura ambiente, in cubetti da 2 cm

olio di girasole per ungere

RIPIENO DI CIOCCOLATO (per due torte)

50 g di zucchero a velo

30 g di cacao in polvere

130 g di cioccolato fondente fuso

120 g di buro fuso

100 g di noci pecan non sminuzzate

RIPIENO DI CANNELLA (per una torta)

80 g di burro fuso

120 g di zucchero muscovado

un cucchiaio e mezzo di cannella

30 g di noci spezzettate

SCIROPPO (per due torte)

260 g di zucchero 

160 ml di acqua

PROCEDIMENTO

Per l'impasto mettete in un mixer la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e lavorate a bassa velocità gli ingredienti per un minuto. Aggiungete le uova e l'acqua e prosegute alla stessa velocità per qualche secondo, poi a velocità media per 5 minuti fino al compattamento dell'impasto. Mettete il sale e poi il burro, pochi cubetti per volta, facendolo fondere completamente nell'impasto. Continuate la miscelazione per una decina di munti sempre a velocità media, fino a che l'impasto appare uniformemente liscio, elastico e satinato. Ricordatevi di raschiare bene le pareti del mixer e spargere un po' di farina perchè l'impasto non rimanga attaccato. Mettete l'impasto in una grossa terrina spennellata con olio di girasole, coprite con pellicola trasparente e tenetelo in frigo per almeno mezza giornata, meglio se per una notte (per me, tutta la notte).

Ungete con olio di girasole due stampi da plumcake (25x10 cm), mettendo carta da forno sul fondo di entrambe. Dividete in due pezzi l'impasto, lasciandone uno coperto nel frigo. Fate il ripieno, mescolando lo zucchero a velo, il cacao in polvere, il cioccolato e il burro fusi. Otterrete una pasta spalmabile. Stendente l'impasto su una superficie sparsa di farina ricavandone un rettangolo di 38x28 cm. Pareggiate i bordi per eliminare ogni irregolarità e disponete il rettangolo in maniera che uno dei lati corti sia rivolto verso di voi. Con una spatola spargetevi metà del ripieno di cioccolato, lasciando libero tutt'intorno al rettangolo un brodo di 2 cm. Distribuite sul cioccolato metà delle noci pecan e poi, sopra al tutto, metà dello zucchero. Per il ripieno alla cannella, spennellare l'impasto con il burro fuso e spargere sopra lo zucchero, la cannella e le noci.

Ruotate la teglia di 90 gradi in modo da trovarvi vicino ad un lato lungo. Spennellate con un po' di acqua quello più lontano. Con tutte e due le mani arrotolate il rettangolo, come fareste per fare un involtino di carne, cominciando dal lato lungo più vicino a voi. Esercitate una leggera pressione affinchè il bordo spennellato aderisca bene e poi usate entrambe le mani per modellare il rotolo affinchè diventi come un grosso sigaro, appoggiato sulla parte della sutura. Con un coltello seghettato accorciate di circa  cm entrambe le estremità del rotolo. Con lo stesso coltello tagliate oculatamente il rotolo in due, per il lungo.. Otterrete così due metà uguali, con impasto e ripieno perfettamente esposti. Premete adagio un'estremità di una delle due metà (con il ripieno in evidenza rivolto verso l'alto) sull'estremità dell'altra, facendo in modo che i due capi combacino e poi fate passare la metà di destra sopra quella di sinistra. Ripetete l'operazione sovapponendo la metà di sinistra alla destra. In questa maniera otterrete una semplicissima treccia a due capi. Fate combaciare delicatamente anche gli altri estremi in modo da ottener un intreccio delle due metà con il ripieno esposto. Maneggiandola con attenzione, mettete la torta in uno stampo lungo e stretto (tipo plumckake) coprite uno strofinaccio da cucina umido e mettete in un posto caldo per un'ora/un'ora e mezza perchè lieviti (aumenterà di volume di un 10/20%). Ripetete l'operazione per la seconda torta. 

Preriscaldate il forno a 170/190 gradi. Forno a gas ventilato livello 5. Attenzione, badate che abbia il tempo di raggiungere la temperatura desiderata prima che le torte abbiano finito di levitare.

Togliete gli strofinacci e mettete gli stampi sul ripiano medi del forno, lasciandoceli per mezz'ora, o fino a quando inserendo uno stecchino in una delle due torte esce pulito.

Mentre le torte stanno cuocendo, fate lo sciroppo, mescolando acqua e zucchero in un pentolino posto su fiamma media. Appena lo sciroppo comincia a bollire e lo zucchero si scioglie, togliiete il recipiente dal fornello e lasciate che il contenuto si raffreddi. Una volta fuori dal forno spennellate le torte con tutto lo sciroppo (è importante che lo usiate interamente). Togliete le torte dagli stampi solo quando sono tiepide, e poi lasciate che si raffreddino completamente.

 

 

Considerazioni:

 

- il procedimento per l'impasto è ben spiegato, non è difficile soprattutto perché è poco idratato quindi bisogna solo avere la pazienza di incorporare il burro a tocchetti. Ho fatto l'impasto a mano, non avendo una planetaria, e ha richiesto un po' di tempo ma sono incredibilmente riuscita ad ottenere l'incordatura.

- non fate come me e seguite i suoi suggerimenti: tagliate i bordi del rettangolo in modo da farlo diventare regolare, facilita le operazioni successive, che restano comunque un poco indaginose - la treccia tende ad aprirsi, niente di irrisolvibile, basta schiacciarla un pochino su se stessa per far aderire meglio gli strati.

- la quantità di ripieno è perfetta. Lo sciroppo sembra tanto ma viene ben assorbito.

- nella traduzione italiana ci sono due importanti refusi che ho corretto: viene indicato di oliare due teglie forno di 25x10 cm e in seguito di mettere le torte in uno stampo "tipo pancake", il che naturalmente non ha senso perchè le teglie da forno non servono a nulla e non esiste uno stampo da pancake. La ricetta è comunque corredata da foto del procedimento quindi si intuisce l'errore.

È un dolce veramente godurioso, nella versione alla cannella sembra un cinnamon roll gigante. Il tempo impiegato per farlo è assolutamente ben ripagato dal risultato. Da riprovare un'altra volta con il ripieno al cioccolato che dev'essere altrettanto buono. 

La ricetta è assolutamente PROMOSSA. 

 

Maria Lorena