SPRING ONION AND COMTE' BUNS

 

Lo sappiamo tutti: c'è sempre una prima volta. Io non avevo mai fatto le girelle, pur essendomi riproposta di farle svariate volte. Cinnamon Rolls, Chesea Buns, Kanelbullar et similia, tutto quello che comportava stendere l'impasto in un rettangolo, spalmarvi la farcia, arrotolare e tagliare in girelle è sempre stato in cima alla mia lista dei desideri, senza però mai concretizzarsi in realtà. C'è voluta la versione salata, adocchiata su queste pagine, a farmi vincere ogni ulteriore resistenza e a convincermi a provare questo formato di panini.

Ero rimasta scottata dalla focaccia, il cui impasto era impossibile da manipolare, e ho affrontato la preparazione - piuttosto semplice in realtà - con una certa dose di diffidenza. Fortunatamente però si trattava di un impasto a idratazione normale, perfino bassa, arricchito con burro e uovo, che non ha presentato la benché minima difficoltà. 

Ancora una volta, ho usato molto meno lievito di birra rispetto a quanto indicato in ricetta: con 3,5 g di lievito di birra disidratato, ho avuto il raddoppio dell'impasto in un'ora.

Due parole sugli ingredienti:

Il Comté appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta cotta, la stessa a cui appartengono gli svizzeri Gruyère, Etivaz ed Emmenthaler o i francesi Beaufort e Abondance. Se non lo trovate, potete sostituirlo con uno di questi formaggi; a mio avviso ci starebbe bene anche un buon Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi.

Il Marmite è una crema spalmabile a base di estratto di lievito, dal sapore piuttosto deciso e molto salato, simile a un mix fra salsa di soia e brodo.  Scoperta per caso dallo scienziato tedesco Justus Liebig, fu prodotta per prima dalla britannica Marmite Food Company, che acquistava il lievito direttamente dai tanti birrifici sparsi per la città di Burton on Trent. Inizialmente, la crema veniva conservata in vasi di terracotta dalla forma simile a quella di una pentola, chiamata marmite in francese, da cui ha ereditato il nome. Se non lo trovate lo potete sostituire con l'estratto di carne (guarda caso della Liebig), ma secondo me vale la pena cercarlo, nei negozietti di specialità etniche o su Amazon.

SPRING ONION AND COMTE' BUNS - GIRELLE AI CIPOLLOTTI E COMTE'

Da: Benjamina Ebuehi - A Good Day to Bake - Hardie Grant

Per 10 panini

400 g di farina di forza per pane (io ne ho usata una al 14% di proteine)

10 g di lievito di birra disidratato (io 3,5 g)

1 cucchiaio* di zucchero semolato

1 cucchiaino* di sale fino

200 ml di latte intero tiepido**

1 uovo sbattuto

50 g di burro morbido + altro per ungere

Per la farcia:

120 g di formaggio cremoso spalmabile (Philadelphia)

1 cucchiaino* di Marmite

90 g di Comté grattugiato

8 cipollotti affettati finemente

* misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

** max 36 °C: meglio freddo che troppo caldo, perché uccide il lievito

Immagine dal web

Setacciare due volte la farina (l'Autrice non lo dice, io lo ribadisco 😉).

Mescolare farina, lievito, zucchero e sale nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a gancio o in una ciotola capace. Fare la fontana nel centro e versarci il latte appena tiepido e l'uovo sbattuto. Avviare l'apparecchio e impastare per 8-10 minuti (oppure per 10-12 minuti a mano). Far riposare l'impasto per 10 minuti senza coprirlo, quindi incorporare il burro morbido lavorando l'impasto per altri 5 minuti (se si impasta a mano ci vorrà di più), finché il burro sia perfettamente incorporato e l'impasto risulti liscio e lucido. Metterlo in una ciotola imburrata, coprirlo e far lievitare in luogo tiepido per una-due ore, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno: incorporare il Marmite al formaggio cremoso e tenere da parte. 

Sgonfiare l'impasto e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Aiutandosi con il mattarello, stenderlo in un rettangolo di 35 x 25 cm, spalmarlo uniformemente con la crema di formaggio e cospargere con il Comté grattugiato e i cipollotti finemente affettati.

Partendo dal lato lungo arrotolare l'impasto più strettamente che si può. Pareggiare i bordi con un coltello affilato a lama liscia (non schiacciate l'impasto, ma fate dei movimenti avanti e indietro con la lama, premendo delicatamente), quindi tagliare il rotolo in 10 pezzi di dimensioni simili.

Imburrare generosamente 10 incavi di uno stampo da muffin (io ne ho imburrati 11, per usare anche l'impasto pareggiato dai bordi) e depositare in ciascuno una girella. Coprire morbidamente con pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido per 30-45 minuti, finché siano ben gonfie.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata e infornare i panini per 18-25 minuti, finché siano ben dorati e cotti (nel mio forno una ventina di minuti sono stati più che sufficienti). Far raffreddare per qualche minuto nello stampo prima di trasferirli su una gratella per raffreddarsi completamente.

OSSERVAZIONI

- Questi panini sono un trionfo di umami, il quinto gusto. Ne sono ricchi il lievito di birra (presente in forma ultra concentrata nel Marmite), i formaggi stagionati e i cipollotti, tutti ingredienti coprotagonisti di questa ricetta. Il risultato sono dei panini veramente appetitosi, morbidi e invitanti. La quantità di cipollotti, solo all'apparenza molto elevata, in realtà è perfetta, anche perché sono più delicati delle cipolle. 

- La crema di Philadelphia e Marmite è divina (ho scoperto un altro uso del Marmite, che a me piace molto!) e si presta bene a veicolare gli altri sapori, ammorbidendone i tratti pungenti.

- L'impasto è a idratazione normale, anzi quasi bassa, quindi è facilissimo da lavorare e controllare.

- Ho provato per la prima volta a inserire tutto il burro in una volta nell'impasto, anziché poco per volta come suggerito dalle ricette tradizionali. E' un sistema che ho trovato estremamente comodo, ma va anche detto che, a differenza di molte brioches, qui la quantità di burro è piuttosto contenuta. In un impasto con il doppio o il triplo del burro, è sempre meglio procedere con poco burro alla volta.

- Attenzione quando nelle ricette si parla di liquidi tiepidi: la temperatura massima dev'essere di 36 °C, che al tatto sembra quasi fredda. Io ho versato il latte in una ciotola e l'ho messo nel microonde a 750 w per 30 secondi, quindi ho mescolato e ci ho versato l'uovo sbattuto.

- Quando si usa l'impastatrice, è sempre meglio versare i liquidi a filo, invece di metterli tutti in una volta: la farina li assorbirà più facilmente.

- Dopo aver pareggiato i bordi del cilindro di impasto mi sono chiesta che fare dell'impasto eliminato (come dicevo all'inizio, era la prima volta che preparavo delle girelle). Ho così deciso di imburrare una formina in più e di metterci quelle due rotelle sbilenche, sovrapposte: sarebbero state il mio panino di prova assaggio.

- Quando estraete i panini dallo stampo da muffin, ruotateli delicatamente: se vi rendete conto che rischiano di rompersi aspettate ancora qualche minuto, affinché l'impasto, raffreddandosi, si rassodi un po' di più. La farcitura di formaggio infatti, fuoriesce un pochino e tende a farli attaccare e poi stracciare, se sono troppo caldi. Una volta rassodato il formaggio, si estraggono senza problemi.

- In breve: ricetta semplice, ben spiegata e di sicura riuscita. Impasto morbido e maneggevole, ripieno di facile gestione, temperatura del forno e tempi di cottura perfetti, sapore divino. La ricetta per me è

PROMOSSA CON LODE (e con un sospiro di sollievo)