CHALLAH

 

La challah non ha certo bisogno di presentazioni. E' un pane della tradizione ebraica con un forte valore simbolico, ma ovviamente non siamo qui per parlare di questo :D 

La mia scelta è ricaduta su questo pane perché negli anni ho provato diverse ricette di challah, e ovviamente ognuno diceva che la propria era la migliore, la più buona e la più tradizionale. I nostri amici di Bread Ahead affermano che la loro ricetta rispetta la tradizione, e in effetti - come da tradizione - nell'impasto ci sono le uova e l'olio e non ci sono burro o altri latticini.

In questo caso la challah è a sei capi, cosa che ha messo a dura prova le mie abilità, visto che ho da sempre un problema con gli intrecci XD Comunque, lo dicono anche gli autori nell'introduzione alla ricetta: imparare a intrecciare una challah richiede la pazienza di un santo...

Ingredienti:

300 g di farina forte per pane (vedi considerazioni)

6 g di sale

30 g di zucchero superfine

2 uova

80 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco o 4 g di secco

50 g di olio vegetale

Per lucidare:

1 uovo sbattuto

Primo giorno:

Riunite tutti gli ingredienti per fare l'impasto in una ciotola. Potete lavorare a mano, prima in ciotola e poi su un piano di lavoro, usando il palmo della mano per impastare, per 5 minuti (secondo me sono pochi!). Se usate una planetaria, lavorate a intervalli in modo da non farla surriscaldare. Quando gli ingredienti saranno tutti incorporati, lavorate l'impasto per 5 minuti a media velocità (anche qui, per me sono pochi. Ce ne vuole qualcuno in più).

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con un piatto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un'ora.

A questo punto sgonfiate l'impasto, ricoprite la ciotola e mettete in frigo per tutta la notte.

Giorno 2

Riprendete l'impasto dal frigo e mettetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 6 parti uguali (peseranno ciascuna circa 100 g o qualcosa di meno).

Prendete un pezzo di impasto e formate un cilindro lungo circa 40 cm. Infarinate leggermente per evitare che si secchi. Procedete così con tutti e sei. 

Passate ora alla formatura, che non è certo per i deboli di cuore. Formare una treccia a sei capi non è semplice, ma con la pratica otterrete ottimi risultati.

Per prima cosa sistemate tutti e sei i capi di fronte a voi, paralleli gli uni agli altri. Unite tre capi alla volta e poi unite le due sezioni. 

 

 

Separate idealmente i capi in quattro sezioni: allargate i due capi più esterni e raggruppate i quattro interni in due gruppi da due.

Incrociate l'uno sull'altro i due capi più esterni e teneteli in alto, per separarli dagli altri 4 [diagramma 2].

*Portate il capo più esterno sinistro al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla destra. Portate il secondo capo da destra sopra a sinistra. Portate il capo più esterno a destra al centro, raggruppandolo accanto ai capi sulla sinistra. Portate il secondo capo di sinistra in alto a destra. [diagrammi 3,4,5].

Ora ripetete la sequenza partendo da *. Ripetete fino a che non avrete intrecciato tutto l'impasto. Se necessario, intrecciate nuovamente le parti finali della treccia, riportando i lembi sotto in modo che non si aprano(diagramma 7)

A questo punto potete lasciare la challah così o unire i due capi e formare una ghirlanda.

Mettete la challah su una teglia ricoperta di cartaforno. Coprite con un canovaccio pulito (io ho usato pellicola) e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Preriscaldate il forno a 170 gradi ventilato.

Spennellate la challah con l'uovo sbattuto. Cuocete per 19 minuti finché non sarà ben dorata.

Lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di servirlo.

Considerazioni:

 

- La mia prima considerazione è di carattere generale, poiché relativa a tutte le ricette del libro e riguarda il tipo di farina utilizzato. L'indicazione generica è "farina per pane forte". Ora, fino a qualche anno fa forse nessuno ci avrebbe fatto caso più di tanto, ma diciamo che ormai c'è una certa consapevolezza su tutto ciò che riguarda forza delle farine e via dicendo. Secondo me un'indicazione più accurata, anche solo nell'introduzione al libro, sarebbe stata utile, soprattutto perché basta sbagliare farina per ritrovarsi un impasto pessimo e non gestibile. Nel mio caso ho usato una farina all'11,5% di proteine.

 

- Una cosa che invece ho apprezzato (in tutte le ricette del libro) è l'indicazione, a piè di pagina, dei tempi necessari per la realizzazione dei pani. Una cosa molto utile soprattutto in caso di ricette da "spalmare" su più giorni.

 

- La ricetta nel complesso è spiegata abbastanza bene, anche se forse avrebbero dovuto spendere un paio di parole in più sulla lavorazione e sui tempi da dedicarle. Diciamo che il rischio qui, per un principiante, è trovarsi con un impasto lavorato male e quindi un prodotto finito meno buono (e bello).

 

- Sulla spiegazione della formatura, niente da dire (c'è anche un diagramma che torna abbastanza utile). Certo è un po' intricata di suo, ma altrimenti non sarebbe un intreccio a sei capi ^_^ Personalmente ci ho litigato per un'ora, ma proprio perché ho io un problema con gli intrecci. Se vi state chiedendo perché allora ho scelto proprio questa ricetta, sappiate semplicemente che mi piace mettermi sempre alla prova (e imparare a fare cose nuove). In una parola, sono cocciuta come pochi XD

 

- Rispetto ad altre ricette di challah provate negli anni, questa è molto più ricca di uova e olio, quindi l'impasto è molto più grasso, sostanzialmente. Il risultato è un pane morbidissimo e che dura tranquillamente fino a 3 giorni, se ben chiuso nell'alluminio.

 

- Riguardo la cottura, ammetto di aver trovato strano leggere che doveva avvenire con forno ventilato, ma alla fine ho seguito alla lettera le indicazioni e il pane si è cotto perfettamente sopra e sotto, con una bella crosticina morbida e dorata.

Nel complesso il pane era davvero ottimo. Peccato per la poca precisione qua e là, ma la ricetta è assolutamente

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale