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martedì 16 novembre 2021

BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI

 


Questo piatto è nato dalla necessità di utilizzare della salsa di pomodoro avanzata da una pasta, e alcune melanzane che languivano in frigo da un po'. Raccoglietela con una pita appena sfornata e gustatela insieme ad altri mezze (antipasti), oppure affiancatele due uova sode per un pasto leggero ma completo.  Potete risparmiare tempo usando una salsa già pronta, e potete sostituire le melanzane bruciate con altri ortaggi grossolanamente tritati e saltati in padella, come ad esempio zucchine e peperoni. 

Così dice Ottolenghi nell'introduzione alla ricetta, ma ovviamente io ho voluto provare l'originale prima di darmi ad eventuali modifiche. Ecco un altro dip molto semplice ed estremamente saporito, che ho adorato e letteralmente divorato insieme a del pane caldo appena sfornato. L'ho servito come contorno, considerandolo una sorta di Parmigiana destrutturata (benché della Parmigiana gli manchi qualche elemento) ed ha accompagnato egregiamente la carne ai ferri.

Ancora una volta la ricetta richiede ingredienti che si trovano comunemente in dispensa; anche chi non fosse malato di spezie come me, troverà coriandolo e cumino in tutti i supermercati e, uniti in questa ricetta, vi faranno innamorare. Tra l'altro io equilibro sempre l'invadenza del cumino con il coriandolo, quando improvviso una ricetta: insieme fanno faville.

Avevo l'aneto fresco in casa ma me lo sono completamente dimenticato, 😇 quindi nelle foto non c'è (e neppure nel dip che ho fatto). Ha poca importanza però: il senso di questi piatti è quello di usare gli ingredienti che si hanno a disposizione, e se non trovate qualcosa non succede niente; anzi, Ottolenghi invita a sperimentare con ciò che si ha a disposizione. Il pensiero principale che mi ha accompagnata mentre sfogliavo il libro, è che vorrei avere la stessa dispensa di Ottolenghi e del suo Team. 

Ero stata tentata di dimezzare le quantità, ma per fortuna 😄 quando mi sono trovata davanti al banco di frutta e verdura ho deciso d'impulso di comprare 1 kg di melanzane e... ho fatto benissimo.


BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI
Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press


Per 4 persone, come parte di un mezze ("aperitivo" mediorientale)

1 kg di melanzane
3 cucchiai* di olio extravergine di oliva + altro per ungere
2 spicchi d'aglio affettati molto finemente
15 g di pinoli
1,5 cucchiaini* di semi di cumino pestati grossolanamente nel mortaio
1,5 cucchiaini* di semi di coriandolo pestati grossolanamente nel mortaio
1/5 cucchiaino* di peperoncino in fiocchi
30 g di tahina
5 g di aneto grossolanamente tritato, + altro per guarnire

Per la salsa di pomodoro:

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva
1 cipolla media (180 g) finemente tritata 
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaino* di concentrato di pomodoro
1 lattina da 400 g di pomodori pelati grossolanamente schiacciati con le mani
1/2 cucchiaino* di zucchero
Sale
Pepe nero

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Mettere la bistecchiera ben unta su fiamma alta. Bucherellare le melanzane con i rebbi di una forchetta per 8-10 volte e, quando la bistecchiera comincerà a fumare, farvele cuocerle per 45 minuti girandole ogni tanto, finché siano bruciate all'esterno e cotte e morbide all'interno. Farle raffreddare completamente, quindi estrarne la polpa suddividendola in strisce con le mani, eliminando le bucce e i piccioli. Non preoccupatevi se qualche pezzetto di buccia dovesse finire in mezzo alla polpa. Tenere da parte.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: versare l'olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla per 6 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata morbida e si sia leggermente colorita. Unire gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto, quindi versare i pomodori pelati, lo zucchero, 100 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolare, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 18 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata spessa e si sia leggermente scurita. 

Preparare il topping: scaldare 3 cucchiai di olio (45 ml) in un padellino su fiamma medio-alta e unirvi l'aglio a fettine e i pinoli. Cuocere per 60-90 secondi, finché siano leggermente dorati. Aggiungere le spezie e un pizzichino di sale e togliere immediatamente dal fuoco. Tenere da parte.

Mescolare in una ciotolina la tahina con un pizzichino di sale e un po' d'acqua (fino a 45 ml, ma aggiungetene poca per volta), ottenendo una salsa liscia, fluida ma non troppo liquida.

Unire la polpa di melanzana alla salsa di pomodoro nella pentola, insieme a 45 ml di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e cuocere su fiamma medio-alta per 5 minuti mescolando ogni tanto, finché tutto il composto sia scaldato uniformemente. Togliere dal fuoco e unirvi l'aneto tritato, mescolando per incorporarlo. Cospargere con la salsa tahina, quindi versarci l'olio con l'aglio, i pinoli e le spezie, distribuendolo uniformemente. Completare con le altre foglie di aneto e servire tiepido.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è un concentrato di umami, presente nei pomodori maturi, nella cipolla e nell'aglio, pertanto risulta letteralmente "mouth watering", deliziosa.

- Il sale è dosato con incredibile perfezione e maestria: 1/4 di cucchiaino di qua, un pizzichino di là, e la preparazione risulta salata al punto giusto.

- Di regola non sono una grande amante né dell'aglio, né del cumino; devo dire che in questa preparazione il cumino praticamente non si sente, e quelle fettine di aglio fritto ci stanno una delizia. 

- Le melanzane bruciacchiate sono di una bontà pazzesca: conferiscono quell'aroma leggermente affumicato e contribuiscono alla complessità di sapori del piatto.

Per me è una ricetta da fare, rifare, e poi rifare ancora. Insomma, per me è

ASSOLUTAMENTE, PAZZESCAMENTE PROMOSSA



15 commenti:

  1. Ormai si è capito che non c'è una ricetta di questo libro che non voglia provare! Ed ogni volta esulto perchè se non ho tutti gli ingredienti poco ci manca...questa volta persino la melanzana è gia in frigo, quale migliore sorte da riservarle? Per non parlare del barattolo della tahine...Grazie Mapi!

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    1. Esattamente Stefi: ho una voglia matta di provarle tutte, una dopo l'altra!
      Grazie a te! :-)

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  2. Immagino che non sia la stessa cosa cuocere le melanzane in forno caldo, vero ? temo un fumo persistente in cucina....

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    1. Avevo il tuo stesso timore e ho fatto la medesima considerazione; io però arrostisco spesso le melanzane in forno, e a meno di non metterle sotto al grill (ottenendo lo stesso effetto bruciato e lo stesso fumo), il risultato non è lo stesso. La differenza nel sapore la fa proprio l'affumicatura data dalla cottura sulla bistecchiera, io ho risolto con la cappa aspirante messa al massimo e la porta finestra socchiusa. Ne è valsa la pena, tanto che l'ho già rifatta.
      Un abbraccio.

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  3. ADORO i dip! L'unico problema è che se li faccio poi ci mangio chili e chili di pane :D Questo lo pregusto già, magari con le ultime melanzane.
    Grazie Mapi, ho appena finito di pranzare e mi hai fatto rivenire fame :P

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    1. Eh sì, questo richiede quintalate di pane. Ma è di un buono...

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  4. Sono d'accordo con la Stefi sulla bontà delle ricette presenti in questo libro. Le vorrei provare tutte e ne ho già fatte un bel po'! Le melanzane bruciacchiate mi ricordano la Sicilia, chissà perché. Per cui, cara Mapi, ti dico: anche questa s'ha da fare! un abbraccio!

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    1. Grazie Biagio! Eh sì, le melanzane arrostite sulla brace... che bontà!!!

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  5. Madonna che gola che mi fa. L'unica cosa che mi tiene da non fiondarmici sopra, è che da noi le melanzane sono in letargo, giusto cavolo nero se mi va!
    Però è segnata per questa estate, visto che ormai sono aubergine dipendente.
    Grandissima Mapi come sempre.

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    1. Hai ragione Patty, con le melanzane che si trovano adesso non vale più la pena farlo. L'avevo preparato ben prima di postare la ricetta con le ultime melanzane; l'ho rifatto la scorsa settimana e il risultato è stato deludente, proprio per la qualità delle melanzane. Non vedo l'ora che torni l'estate per rifarlo!!!

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  6. Il mio problema, qui, non sono le melanzane che trovo tutto l'anno, ma l'allarme antincendio in cucina. Devo trovare un modo per neutralizzarlo (che non siano le martellate, intendo dire), perché non riesco ad aspettare l'estate per preparare 'sta meraviglia...

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    1. Guarda, aspetta l'estate: quando l'ho fatto per lo SB sono riuscita a usare le ultime melanzane di stagione ed era meraviglioso. L'ho rifatto la scorsa settimana e il risultato è stato deludente... proprio per le melanzane. Aspetterò anch'io l'anno prossimo (motivo di più per anelare l'estate) e già me lo pregusto con le melanzane arrostite sul bbq.

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  7. Per me i dip sono una cosa nuova e le melanzane arrostite sono una delizia!
    Vabbè proverò anche questo... ma qui non se ne può più! E' tutto buono! 😋

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    1. Ahahahahah hai ragione Anto: è un libro da avere assolutamente e da usare come riferimento per le cene in famiglia e con amici.
      Al di là del blog e delle foto, per me un libro di cucina è valido se lo apro spesso per preparare un pasto sfizioso (che 9 volte su 10 non fotografo e di cui non pubblico la ricetta).
      Un abbraccio.

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