LADENIA

Questo pane delizioso viene dall'isola egea di Kimolos, recita l'introduzione alla ricetta, ed io incuriosita sono andata a consultare Google Maps per capire dove si trovasse Kimolos: fa parte dell'arcipelago delle Cicladi ed è vicinissima a Milos, ma non sono riuscita a scoprire molto di più, se non che è un posto dove potrebbe valere la pena trascorrere tre o quattro giorni. La cucina cicladica che la caratterizza vede come protagonisti i prodotti del posto: carne e formaggi di capra, pomodori, cetrioli, capperi, olive, pesce ed erbe aromatiche. 

Mi ha attirata subito questo flatbread, una via di mezzo tra la pizza e la focaccia condita, e ho constatato ancora una volta come la tradizione culinaria mediterranea sia simile, nonostante le distanze e, come nel caso di Kimolos, la difficoltà di comunicazione con l'esterno che nel passato più remoto ha impedito la fusione di diverse tradizioni e culture. Merito senza dubbio del clima che accomuna tutti i Paesi che si affacciano sul Mare Nostrum, che favorisce la coltivazione e la crescita più o meno delle stesse piante.

La cosa però che mi ha più stupita della ricetta, è stata l'indicazione "per 4 persone": in tutto il libro ho visto porzioni piuttosto abbondanti per almeno 8 persone come parte del mezes, e vedere un prodotto da forno che sarebbe perfetto da porzionare per un aperitivo trattato come un piatto unico, mi ha fatto un po' specie. 

Almeno finché non ne ho assaggiato un pezzetto, solo una fettina perché avevo appena finito di mangiare, e mi sono dovuta trattenere per non mangiarne un altro po'. A cena ho deciso che avrei mangiato solo quello, e anche lì è stato faticoso limitarmi. 

Insomma, hanno ragione gli Autori: è una dose per 4 persone, non di più. 😋

LADENIA

Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food

Per 4 persone:

250 ml di acqua tiepida

8 g di lievito di birra disidratato

1 pizzico di zucchero semolato

400 g di farina 0 più altra per spolverare

110 ml di olio extravergine di oliva più altro per ungere la teglia

2 cucchiai di passata di pomodoro

3 cipolle bianche affettate finemente

3 o 4 pomodori maturi affettati

Foglie di timo fresco

Sale

Pepe

Per servire:

50 g di olive kalamata senza nocciolo

1 pizzicone di origano

Versare l'acqua in una ciotola capiente, sciogliervi il lievito e un pizzico di zucchero e tenere da parte per 15 minuti, finché il lievito si sia riattivato.

Unire una bella macinata di pepe, la farina e una bella presa di sale e mescolare con una forchetta, finché cominci a formarsi l'impasto. 

Rovesciare sulla spianatoia spolverata di farina e lavorare l'impasto per 10 minuti, quindi formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio: i tempi variano in base a tanti fattori, quindi verificate ad occhio.

Preriscaldare il forno a 210 °C in modalità statica. Ungere di olio una teglia di 33 cm di diametro e posizionare al centro la palla di impasto. Premendo con le dita, allargarla delicatamente su tutta la superficie della teglia, fino a raggiungere i bordi. Fare dei buchi su tutta la superficie con le dita, spalmare la passata di pomodoro e condire con sale e pepe. Adagiare le fettine di cipolla su tutta la superficie, salare e pepare leggermente, quindi adagiare le fettine di pomodoro sopra a quelle di cipolla. Salare e pepare ancora una volta, cospargere con le foglie di timo fresco (da 3 o 4 rametti), irrorare con l'olio e mettere nel forno caldo. Cuocere per 40-50 minuti, finché sia ben dorata.

Servire tiepida con le olive kalamata e un pizzicone di origano.

OSSERVAZIONI

La ricetta parla di acqua tiepida, ma occorre fare attenzione: la temperatura massima per non uccidere il lievito dev'essere di 35 °C, che al tatto a noi sembra fredda (diciamo a temperatura ambiente): per scongiurare disastri, a meno che non abbiate un termometro a sonda affidabile io consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.

Il lievito è tantissimo per la quantità di farina usata, ma ho confrontato la ricetta con altre trovate su internet, e ho constatato che le quantità sono analoghe. Personalmente, non avendo voglia di aprire una seconda bustina di lievito per prelevarne solo 1 grammo, ho usato una bustina intera di Mastro Fornaio (7 grammi) e lavorato con poco meno lievito del previsto. Ovviamente è possibile usare pochissimo lievito, preparare una biga e aumentare i tempi di lievitazione: io ho voluto provare la ricetta così come è proposta dal libro, e che viene pronta in tempi accettabili.

Finalmente una ricetta che non dà i tempi di lievitazione, ma invita il lettore a verificare lui stesso a che punto è l'impasto. Non ci sarebbe stata male qualche indicazione in più per verificare se è pronto, tipo la "prova dito". A casa mia l'impasto è raddoppiato in tre quarti d'ora circa.

L'impasto è tenero e non appiccicoso, e si è steso molto facilmente in teglia. Io ho preferito foderare la teglia di carta forno e ho unto leggermente l'impasto prima di allargarlo sulla teglia: si è steso molto facilmente senza darmi alcun problema.

Non ho avuto cuore di infornare l'impasto subito dopo averlo condito, ma ho preferito farlo riposare una ventina di minuti prima di cuocerlo, per dargli il tempo di "riprendersi" dalla stesura, se non proprio di lievitare. Ne è risultato un focaccione alto e morbido, ben lievitato e saporito.

Mi è piaciuto tantissimo il pepe nell'impasto e nel condimento: una nota calda che ci sta decisamente bene. Mi rendo conto che per noi Italiani, abituati a pizze e focacce di ogni tipo, la Ladenia non sia una preparazione così speciale o fuori dal mondo; tuttavia l'ho trovata squisita, molto facile da fare e perfetta da servire a un pranzo informale o per una merenda rustica. 

In breve, per me la ricetta è

PROMOSSA