RATATOUILLE GALETTE

Una ricetta che apre la strada all'estate. 

Magari certe verdure raggiungeranno il loro meglio fra un mesetto ma sui banchi del mercato si trovano già senza difficoltà.

Una ratatouille di verdure su una torta salata non è certo una novità, ma per questa galette ho scelto una base che è la vera scoperta della ricetta: la promessa di una spinta notevole all'aromatizzazione dell'impasto attraverso l'infusione di zafferano nel burro. 

Curiosi? Andiamo alla ricetta. 

Ingredienti per 1 galette di 30 cm - Difficoltà media. 

La quantità di una ricetta per la Pasta sfoglia grezza in un disco singolo oppure la quantità doppia per una pasta per pie oppure la ricetta per l'impasto al burro infuso allo zafferano (vedi sotto - quella che ho scelto io) adatta ad una pie grande. 

283 g di ricotta fresca 

33 g di Parmigiano grattugiato + un po' per la finitura

100 g di cipollotti (2 piccoli) tritati 

10 g di aglio sminuzzato 

56 g (1 uovo grande) sbattuto 

5 g di di origano fresco tritato 

1 g (2 cucchiaini di timo fresco) 

2 g di sale fino - pepe nero. 

227 g di peperone rosso, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 

227 g di peperone giallo, ridotto in quarti, semi, picciolo e costole rimosse 

227 g di zucchini affettati  sottilmente  

227 g di zucca estiva affettata sottilmente 

300 g di melanzana affettata sottilmente 

227 g di pomodori affettati sottilmente 

30 g di olio extravergine d'oliva 

1 uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per lucidare. 

Foglioline di basilico fresco per guarnire

Foglioline di prezzemolo tritate per guarnire 

1.  Coprite una teglia con carta da forno. Su una superficie lievemente infarinata, stendete l'impasto in un disco di 38/41 c. c.ca di diametro e spessa 6 mm. Usate il matterello per trasferire la sfoglia sulla teglia pronta srotolandola sulla superficie - è possibile che i bordi escano dalla teglia ma non è un problema perché li piegherete successivamente. Coprite il tutto con pellicola e fate raffreddare in frigo mentre preparate il ripieno. 
2. In una ciotola media, mescolate la ricotta, il parmigiano, i cipollotti, l'aglio, l'uovo, l'origano, il timo, sale e pepe fino a che non sia tutto ben omogeneo. Tenete da parte. 
3. Tagliate i peperoni in pezzi della stessa dimensione degli zucchini e della zucca
4. Preriscaldate il forno a 220° con una griglia sistemata sul terzo inferiore (preferibilmente con una pietra li sopra messa a scaldare). 
5. Quando il forno è caldo, togliete la base dal frigo e scopritela. Con un cucchiaio versate la ricotta al centro della teglia stendendola in uno strato circolare e uniforme ma sottile, lasciando c.ca 4 cm di bordo. Sistemate le verdure alternativamente in cerchi concentrici sullo strato di ricotta, sovrapponendole strettamente l'una sull'altra. Condite con un filo d'olio e condite con sale e pepe. 
6. Ripiegate i bordi sul ripieno creando delle pieghe dove necessario. Spennellate la pasta esposta con l'uovo sbattuto con l'acqua e cospargete generosamente con il parmigiano rimasto. 
7. Cuocete la galette fino a che la crosta non sia intensamente dorata e le verdure siano tenere, da 45 a 50 minuti. Lasciate raffreddare per 20 minuti prima di affettare e servite tiepide o lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Guarnite con basilisco e prezzemolo prima di servire. 

Pasta per pie allo zafferano infuso nel burro - Difficile 

Questo è un delizioso metodo per incorporare sapore in un impasto per pie lasciando in infusione dello zafferano nel burro (o altri ingredienti di vostro piacere).

Anche se non strettamente richiesto, questi impasti beneficiano di un riposo notturno prima di essere utilizzati. Qualora non abbiate tempo, raffreddate l'impasto per almeno 2 ore prima di utilizzarlo. 

Questo impasto è classificato come difficile non perché sia difficile da fare ma perché è leggermente impegnativa nel lavorarla perché potrebbe risultare un po' più umida o appiccicosa naturalmente. 

Quando aggiungete l'acqua, assicuratevi di non idratare oltre. 

226 g di burro non salato 

1 grammo scarso di stimmi di zafferano 

300 g di farina 00

2 g di sale fine 

75 g di acqua ghiacciata e extra se necessario. 

1. In una casseruola media, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Sbriciolare gli stimmi di zafferano nel burro, coprite e togliete dal calore. Lasciate riposare per 15 minuti. 
2. Trasferite il burro in un contenitore ermetico e raffreddate fino a che non sia completamente freddo, per 2 ore. 
3. Tagliate il burro in cubetti da 1 cm e preparate la pasta secondo il vostro metodo preferito. Strofinate la farina ed il burro fra le dita tagliando il burro a metà e schiacciandolo a larghe briciole. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
4.  Fate riposare in frigo come indicato e poi procedete dal punto 1 della ricetta per la Ratatouille. 

L'impasto può essere conservato in frigo bel avvolto nella pellicola fino a 2 giorni. Si può congelare fino a 3 mesi. 

NOTE PERSONALI

• La ricetta è molto semplice. Preparare il ripieno e la sua composizione sulla base è davvero un gioco di qualche minuto. La concentrazione del maggiore impegno va data alla preparazione della base che riserva grandissime sorprese. 
• L'infusione di un aroma, spezia o erba aromatica nel burro va fatta ovviamente previa fusione del burro. La scelta del burro è fondamentale. Io ho usato un ottimo burro bavarese che contiene una bassissima quantità di acqua e alto livello di grassi. Il principio è un po' quello dell'"enfleurage" dei maestri profumieri francesi, dove delle superfici spalmate di grasso venivano ricoperte di petali di fiori o essenze e ne imprigionavano l'aroma. Nella nostra ricetta il burro viene fatto fondere e lasciato riposare per poi essere di nuovo solidificato ed utilizzato come da ricetta. Ci vuole solo la pazienza di attendere.
• L'autrice mette in guarda nella fase dell'impasto perché potrebbe risultare un po' umido ed appiccicoso.  Io ho lavorato con tutti gli ingredienti molto freddi, tenendo la farina in frigo un paio d'ore prima di usarla e passando il burro in congelatore una decina di minuti una volta tagliato a dadini. Non ho avuto difficoltà e non ho aggiunto acqua supplementare. 
• Sono entusiasta di questa idea. La mia frolla era friabile e profumatissima di zafferano e mentre preparavo, mi venivano in mente decine di versioni che potrei provare, anche se il libro ne contiene almeno 3 o 4 fighissime. 
• Abbiamo mangiato questa galette ancora tiepida, che è il modo migliore per apprezzare la friabilità della frolla ed il suo incredibile profumo. Io ormai mi sono innamorata della versione super flacky e faccio sempre la mia bella piega prima di andare a stendere il tutto. Viene super sfogliata. 
• Appetitosa, fresca e perfetta con una bella insalata di contorno, è una galette da preparare per una cena fra amici perché serve benissimo 8 persone affamate. 

PROMOSSA CON LODE!