HAZELNUT FLAN

Da quando è cominciata l'avventura di Starbooks, una decina di anni fa (ho perso il conto), mi sono resa conto di avere una propensione a scegliere piatti che alla fine un po' si assomigliano. 

Il crème caramel in tutte le sue declinazioni, è diventato il mio tormentone personale. 

Dal bruciante fallimento con il Crème Caramel "franscese" del Little Paris Kitchen, ogni volta che trovo una ricetta sul tema, quella è mia. 

Sarà per il mio amore per questo tipo di dolce, sarà che mi piace l'idea di avere molteplici varianti aromatiche sulla stessa ricetta...insomma anche oggi Crème Caramel.

Ho scelto una ricetta dal capitolo dedicato all' "Amaro" ed ovviamente la ricetta è dolce. 

Mi ha convinto l'immagine dell'autore che si racconta alle prese con ciotole di "caramel pudding" ghiacciate durante la rovente ed umida estate a Bombay da bambino. 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

1/8 di cucchiaino di cremor tartaro

150 g di zucchero

480 ml di latte intero o infuso alla nocciola (la ricetta di seguito)

400 g di latte condensato 

1 cucchiaino di estratto di nocciola o 2 cucchiaini di latte alla nocciola (se usate il solo latte intero)

1/4 di cucchiaino di sale marino

4 uova grandi

Preriscaldate il forno a 163°. 

Miscelate 60 ml di acqua con il cremor tartaro in una casseruola. 

Versatevi lo zucchero al centro così che non si attacchi ai bordi. Cuocete senza mescolare a fiamma medio alta fino a che lo zucchero non comincia a caramellare e diventare marrone scuro, dai 6 agli 8 minuti.

Versate il liquido nello stampo e ruotatelo per coprirlo in maniera uniforme.

In una casseruola di grandezza media, mischiate latte, latte condensato e estratto di nocciola (se usate latte non infuso alla nocciola) e sale e mescolate dolcemente con una spatola, scaldandolo a fiamma medio alta. Non portatelo ad ebollizione. Rimuovetelo dal calore. 

Rompete le uova in una larga ciotola. 

Con una spatola di silicone, rompete lentamente i tuorli e mescolate le uova in modo che siamo ben mischiate. Evitate di montare, sbattere o mescolare aggressivamente le uova per evitare di incorporare aria. 

Mentre continuate a mescolare le uova, versate lentamente 120 ml di latte caldo sulle uova e mescolate. Aggiungete altri 120 ml e continuate così fino a che tutto il latte non sarà incorporato alle uova. 

Passate la crema al setaccio per rimuovere eventuali grumi.  

Con la parte piatta della spatola parallela al caramello, versate la crema sulla spatola in modo cadendo non rovini lo strato di caramello. 

Coprite lo stampo con uno doppio strato di alluminio. 

Riempite un bollitore e portatelo a bollore. Mettete uno stampo sufficientemente largo e profondo che possa accogliere il dolce, nel forno e mettete una griglia circolare nello stampo o realizzate uno spesso anello di alluminio che impedisca alla teglia con la crema di toccare la base dello stampo per il bagnomaria. 

Con attenzione sistemate lo stampo al centro della teglia e versate l'acqua bollente nello spazio tra lo stampo e la teglia in modo da riempire almeno la metà dello stampo bagnomaria. 

Cuocete la cream nel forno fino a che non sia quasi ferma ed il centro tremola leggermente, per 45/50 minuti. 

Rimuovete con cura la teglia dal forno, mettetela su una gratella e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Mettete poi la crema in frigo tutta la notte. 

Il giorno dopo rimuovete l'alluminio a copertura. Passate una lama sottile ed affilata intorno ai bordi dello stampo. Sistemate un largo piatto di servizio sullo stampo e tenendo entrambi con attenzione, capovolgete il tutto battendo con delicatezza sulla base dello stampo in modo che il crème caramel scenda sul piatto. 

Raschiate eventuale caramello dalla base dello stampo sulla crema. Servite ben freddo.

Conservate gli avanzi al fresco in un contenitore ermetico fino a 3/4 giorni. 

Infusione di latte e nocciole. 

Questa preparazione vi prenderà un giorno extra ma vale la pena per ottenere un meraviglioso aroma di nocciole. E' il mio metodo preferito. 

Il primo giorno preparate il latte alla nocciole. Il secondo giorno lo userete per fare il vostro creme caramel. Fate attenzione a non introdurre bolle d'aria mentre mescolerete le nocciole nel latte. 

Ingredienti per 480 ml di infusione.

200 g di nocciole crude 

480 ml di latte intero 

Preriscaldate il forno a 177°C.

Coprite una placca con carta da forno. Mettete le nocciole sulla teglia e tostatele in forno fino a che non cominceranno da diventare dorate e fragranti, per 12/15 minuti. Togliete le nocciole, trasferitele nella ciotola di un mixer e pulsate per qualche secondo, giusto il tempo necessario per rompere le noci intere. 

Non tritatele di più o incorporerete aria. 

Versate il latte in una larga caraffa con coperchio. Versatevi lentamente le nocciole tostate, mescolate e tappate lasciando in infusione per tutta la notte in frigo. Potete lasciare a riposo il latte per 24 o 48 ore per un sapore più intenso. 

Il giorno che preparerete la crema, coprite un setaccio fine con una mussolina e piazzatelo sopra una ciotola media. Versate il latte e nocciole attraverso il setaccio ed eliminate tutti i residui solidi che resteranno nel tessuto. Se il volume del latte dovesse essere leggermente inferiore ai 480 ml, aggiungete altro latte per raggiungere la giusta quantità. 

Usate questo latte infuso per la vostra ricetta. 

NOTE PERSONALI

1. La ricetta è spiegata con dovizia di particolari che rendono chiaro ogni passaggio. Vero è che non si parla di un piatto impossibile. Il crème caramel deve essere denso e vellutato al palato, avvolto da abbondante caramello, avere un colore uniforme senza alcun segno di coagulo delle uova e zucchero (la nota varicella del crème caramel) causato una cottura troppo alta o prolungata, essere ben aromatizzato, equilibrato in dolcezza e bilanciato dal tono amaro del caramello e possibilmente non spatasciarsi una volta rovesciato sul piatto. Questa è la mia personale visione del dolce del mio cuore. La ricetta di Sharma si avvicina al tradizionale "Bolo de leite condensado" brasiliano per la presenza del latte condensato, che sostituisce lo zucchero ed arricchisce la texture della crema rendendola incredibilmente vellutata. 
2. La cosa che ho imparato con questa versione, è la non necessità di montare o sbattere le uova. Cosa che ho sempre fatto per il Latte alla portoghese, con il fastidioso risultato di creare una schiuma da dover togliere via via. Qui le uova vanno accarezzate, mescolate con lentezza, amalgamate senza spostamento d'aria. La crema si formerà ugualmente senza troppo stress. Anzi. Niente schiuma, consistenza vellutatissima. 
3. Quando si amalgama il latte caldo alle uova si formeranno sicuramente dei piccoli coaguli di albumi, specialmente se le uova saranno fredde di frigo. Il passaggio in setaccio è fondamentale per eliminare queste particelle dense che in cottura creerebbero una consistenza imperfetta. 
4. Sul caramello, l'autore insiste molto sull'aggiunta del Cremor Tartaro per impedire la cristallizzazione dello zucchero durante lo scioglimento. Effettivamente ho notato che il caramello si forma velocemente e senza grosse difficoltà, anzi bisogna tenere ben d'occhio perché una volta sciolto lo zucchero, si scurisce velocemente. 
5. La bellezza dell'intera ricetta sta nell'aromatizzazione alla nocciola. Che si sposa meravigliosamente con l'amaro del caramello, ricordando i sapori pralinati dei croccanti e delle nougatine. E se posso sbilanciarmi, vi prego fate il latte alla nocciola per questa ricetta e non aggiungete alcun estratto. Ho preparato questo dolce per il mio compleanno e ho ricevuto solo mugolii di godimento. Mi dispiace non aver potuto fare una foto della fetta, ma garantisco che era perfetto. 

PROMOSSO CON LODE