CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHNUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR

Sono certa che anche voi come me siate sempre a corto di tempo.
Lavoro, spostamenti, pianificazione del da farsi lo consumano peggio di un tassametro ed è ormai condizione perenne quella dell'acqua alla gola.
Per cui in cucina via di ricette furbe, per usare un termine che amavo e ormai è così abusato da avermelo reso quasi antipatico, da farsi in un baleno.
E che possibilmente sporchino poco :D
Ebbene, poi ho visto questi.
Che poi a me il cioccolato piace ma con moderazione.
Sarà stato il fritto, la crema, non so che dire.
O solo il fatto che in foto fossero così belli, tutti neri.
Non si fanno in cinque minuti, nemmeno in dieci.
Ci vuole pazienza, tre pentolini, una padella, due ciotole, l'impastatrice ed il supplizio della frittura.
E se siete come me un numero imprecisato di spatole, mestoli, cucchiai.
Sono in pratica quattro preparazioni separate, e pur volendo avvantaggiarsi con la crema l'impasto va fatto necessariamente il giorno in cui vanno preparati i doughnut.
Insomma, vi sto dicendo che si, è un lavoraccio.
Però vale tutta la pena, e non vi ritrovate le solite ciambelle viste e riviste.
Lanciatevi, che si atterra sul morbido ;)

CHOCOLATE BRIOCHE DOUGHUTS WITH BAY CARAMEL CUSTARD AND NIB SUGAR

per 12 pezzi

per i doughnuts

220 g di farina forte per pane

30 g di cacao in polvere

30g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

7g di lievito di birra disidratato

3 uova grandi leggermente sbattute

125 g di burro a temperatura ambiente (ma non troppo morbido)

circa un litro e mezzo di olio vegetale per friggere, più un pochino per ungere l'impasto

per il caramello all'alloro

3 grandi foglie di alloro essiccato

70 g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

35g di burro

50 ml di panna ad alto contenuto di grassi

2 cucchiai di acqua

un generoso pizzico di sale in fiocchi

per la crema

80 ml di latte intero

45 ml di panna ad alto contenuto di grassi

2 tuorli

25 g di zucchero semolato

15 g di amido di mais

per lo zucchero alla granella di fave di cacao

10 g di granella di fave di cacao (cacao nibs)

65g di zucchero semolato fine tipo Zefiro

un cucchiaino di cannella

un generoso pizzico di sale

Preparare l'impasto dei doughnuts: mettere farina, cacao, zucchero e lievito di birra disidratato nella ciotola di una impastatrice, mescolare un poco quindi aggiungere le uova. Mescolare quindi usando il gancio a uncino per cinque minuti a bassa velocità, fermando la macchina ogni tanto per raschiare la parte di impasto che si sarà attaccata alle pareti ed essere sicuri che la farina venga tutta incorporata.
Aumentare quindi la velocità a un livello medio e continuare a impastare per 10 minuti.
Abbassare nuovamente la velocità della macchina e cominciare ad incorporare il burro, un pezzo alla volta. Una volta incorporato aumentare nuovamente la velocità e continuare a lavorare l'impasto per altri dieci minuti, finchè si prensenterà lucente, elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su una superficie da lavoro e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e fare lo stesso con l'altra estremità.
Ripetere la stessa operazione con il bordo superiore ed inferiore quindi mettere l'impasto con la chiusura delle pieghe rivolta verso il basso in una ciotola unta.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido, o comunque finchè raddoppiato di volume.
Preparare quindi una teglia da forno e coprirla con carta forno.
Una volta che l'impasto è lievitato sgonfiarlo leggermente con le mani quindi dividerlo in dodici pezzi da circa 45 g ciascuno.
Ogni pezzo andrà appiattito leggermente contro il piano di lavoro e le estremità raccolte su sè stesse.
Capolvere quindi il pezzo in modo che la chiusura ora si trovi verso il basso e rotolarlo tra le mani a formare una pallina.
Appoggiare ogni pallina sulla teglia preparata lasciando almeno 3 cm tra una e l'altra.
Coprire con pellicola unta e lasciar lievitare un'altra ora circa.

Preparare intanto il caramello all'alloro: mettere le foglie di alloro e un paio di cucchiai di zucchero (presi dai 70 g del caramello) in un macinino per spezie o un macinacaffè. Ridurre in polvere ed unire a quello che resta dei 70 g di zucchero.
Metterli quindi in un pentolino con l'acqua e porre su fuoco medio finchè il tutto arriverà a leggero bollore. Non mescolare, piuttosto se serve muovere un po' il pentolino per far sciogliere bene il tutto.
Cuocere finchè raggiungerà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere immediatamente panna, burro e sale. Attenzione agli schizzi quando si aggiunge la panna!
Mescolare bene e lasciare da parte.

Per la crema, mettere panna e latte in un pentolino, portare quasi a bollore quindi togliere dal fuoco.
 A parte mescolare tuorli, zucchero ed amido con un poco del composto di latte, tanto quanto basta a formare una pasta morbida.
Aggiungere poco a poco il resto del composto di latte e riportare tutto sul fuoco basso mescolando sempre finchè addensa. Non far bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere il caramello all'alloro lasciato da parte.
Rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente finchè il tutto sarà ben amalgamato e denso.
Non scaldare troppo il composto e c'è il rischio che si separi.
Sbattere con una frusta in caso di grumi, quindi versare tutto in una tasca da pasticceria, chiuderla e far raffreddare.

Per lo zucchero alla granella di fave di cacao: macinare la granella finemente ed amalgamarla allo zucchero ed alla cannella. Lasciare da parte.

Per la frittura: versare l'olio in una casseruola a fondo spesso in modo che salga di almeno 5 cm sui lati. Scaldarlo a 175/180 gradi e preparare una teglia con carta assorbente.
Friggere due, massimo 3 doughnuts alla volta per circa un minuto per lato finchè saranno ben gonfi.
E' molto importante regolare la temperatura dell'olio e tenerla costante in modo che non diventi troppo caldo o non abbastanza.
Scolare i doughnuts pronti su carta assorbente.
Mentre sono ancora tiepidi praticare un piccolo taglia su un lato di ciascuno e farcirli generosamente con la crema preparata. Passarli quindi nello zucchero alla granella di fave di cacao.
Mangiare tiepidi.


NOTE

- come ho spiegato nell'introduzione la ricetta necessita di tempo e pazienza, anche solo per leggere questo post chilometrico! Le preparazioni necessitano accortezza ed attenzione, anche se non risultano particolarmente complicate.

- l'impasto dei doughnuts va necessariamente realizzato con uova belle grandi. La prima volta che li ho fatti ho usato le uova più grandi che ho trovato ma che sono comunque ben più piccole di quelle che trovo in Italia o altrove ed ho faticato a far stare insieme l'impasto: da uno scambio di messaggi con l'autrice del libro, gentile e disponibile, è venuto fuori che piuttosto che usare del liquido extra meglio usare un altro uovo e così ho fatto.
Per il resto dosi e tempi si sono rivelati esatti. Immagino si contesterà la dose di lievito in rapporto alla farina ma è un impasto bello denso, ed a me è venuto benissimo così.

- il caramello all'alloro è una rivelazione: chi lo sapeva che sarebbe stato così bene aggiunto poi alla  crema e con il cioccolato dell'impasto. L'aroma rimane abbastanza subdolo, non troppo prevalente, quello che fa chiedere "ma che ci hai messo che hanno un profumo...". Unica cosa, la dose di crema è veramente risicata per 12 pezzi, non si può farcirli "generosamente" come indicato. Fatene di più.

- la copertura, ovvero lo zucchero mischiato con sale, cannella e granella di fave di cacao polverizzate è da realizzare e tenere per ogni evenienza perchè veramente stupenda. Da me i cacao nibs si trovano nel reparto dolciumi dei bellissimi supermercati da cui sono circondata, non credo la stessa facilità si abbia in Italia ma come sempre Amazon, in caso, risolve il problema. L'autrice dice che ha preso la ricetta dello zucchero aromatizzato dal libro favoloso scritto dal team che lavora al Dandelion Chocolate negli USA, ovvero una nota cioccolateria di San Francisco che oltre ad essere un grazosissimo bar offre classi su come lavorare il cioccolato e ne vende di ogni tipo. Una tappa obbligata se passate da quelle parti.

- qui quello che funziona è il prodotto finito: il doughnut da solo è buono, si, ma diventa eccezionale con la crema e soprattutto con la copertura. Ah, mi saprete dire quando vi capiterà un granello di sale sotto i denti insieme al resto: paradiso all'improvviso ;)

la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE