BREAD: PUMPKIN BUNS

Nel capitolo dedicato al pane, Niki Segnit non poteva non parlare dei panini.

A differenza del classico pane, dove i grassi e lo zucchero erano opzionali, nel caso dei panini parliamo di un impasto arricchito: l'acqua viene sostituita dal latte, il burro o l'olio sono sempre presenti e in qualche caso si aggiunge anche un uovo.

La mia attenzione è stata catturata dai panini alla zucca. La ricetta, per l'esattezza, è quella dei pão de abóbora o pão de jerimum brasiliani. 

Nel libro sono presenti sia la versione dolce che quella salata. Per la dolce basta aggiungere una miscela di spezie e aumentare lo zucchero, per la salata l'impasto va aromatizzato con della salvia. 

In ogni caso si tratta di panini sofficissimi, profumati e delicati.

INGREDIENTI

500 g di farina forte (io ho usato una 00 con 12,5 g di proteine)

150 ml di latte tiepido (più altro all'occorrenza)

60 ml di olio (io ho usato un olio di semi di arachide)

6 g di lievito di birra secco 

2,5 g di sale (io ho aumentato a 5 grammi)

Un mazzetto di salvia fresca

250 ml di purea di zucca (io ho preso delle fette di zucca con tutta la buccia, avvolte in carta stagnola e cotte in forno per circa 40 minuti. Ho fatto poi raffreddare e frullato)

1 uovo

Unite l'olio e il latte ed emulsionate.

In una ciotola mettete la farina, il sale e il lievito. Mescolate e fate la fontana, quindi unite la purea di zucca, l'olio e il latte. Iniziate a impastare, quindi unite anche la salvia tritata. Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete pian piano altro latte (per me non è stato necessario; sono bastati i liquidi già aggiunti e la purea, che era leggermente acquosa).

Se avete lavorato in planetaria, chiudete comunque l'impasto a mano, lavorandolo un paio di minuti su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Ungete leggermente una ciotola e trasferitevi l'impasto. Coprite la ciotola e fate lievitare fino al raddoppio. Iniziate a controllarlo dopo 40 minuti.

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e suddividetelo in pezzi da 50 grammi l'uno.

Pirlate i panini e metteteli in una teglia leggermente unta. Fateli lievitare nuovamente per circa 30 minuti.

Accendete il forno caldo a 200 gradi. Spennellate i panini con l'uovo leggermente sbattuto (io ho aggiunto anche dei semi di zucca sopra, per bellezza). Infornate i panini per 12-18 minuti o finché non saranno dorati.

NOTE

- Secondo la ricetta, lo zucchero nella versione salata andrebbe totalmente omesso. Io onestamente ho imparato che un po' di zucchero è sempre utile sia per attivare il lievito che per dare più sapore e colore. Aggiungetene fino a 30 grammi, se vi piace l'idea di un panino semidolce.

- La quantità di lievito è "importante" per i miei gusti. Io sono abituata ad usarne meno. Si ottiene sicuramente un prodotto migliore e più duraturo. Ovviamente bisogna di pari passo allungare i tempi di lievitazione. 

- La ricetta è leggermente "approssimativa" in alcuni punti, come ad esempio per la quantità di salvia (io ne ho aggiunto un bel mazzetto), o per la pezzatura, di cui in realtà l'autrice non parla affatto.

- I panini sono morbidissimi, profumati e delicati. Una volta raffreddati, possono essere tranquillamente surgelati.

- E ora le note dolenti. Personalmente ho la versione del libro in italiano. Purtroppo ho dovuto constatare che la traduzione è stata fatta a dir poco in maniera approssimativa. Il problema è che, quando questo succede con dei libri di ricette, si rischia di buttare via ingredienti preziosi, oltre che tempo. La trovo una cosa inconcepibile. Soprattutto se si tratta di errori grossolani, come in questo caso. L'errore riguardava la quantità di latte. La versione italiana dice di usare "la metà del latte" (previsto dalla ricetta base dei panini, ndr) e infine di "versare il latte restante"... ovvero l'altra metà? Detta così, ci si potrebbe sbagliare e pensare di dover unire tutti i 300 ml di latte previsti dalla ricetta originale. In realtà l'inglese dice di unire metà del latte (150 ml) e, solo all'occorrenza, parte dei 150 ml rimasti. Per fortuna io me ne sono accorta, ma solo perché ho una certa dimestichezza con il pane e già a occhio avevo capito che sarebbero stati troppi liquidi in rapporto alla farina. Ma mi chiedo: e se a fare questi panini fosse stato un neofita? O semplicemente qualcuno distratto? Avrebbe buttato farina, olio, latte e tutto il resto. E questo per un grossolano errore di traduzione, per un lavoro fatto in maniera superficiale. E' una cosa sulla quale non transigo.

-Nonostante tutto, la responsabilità di questa cosa non è certo dell'autrice. I panini ci sono piaciuti tantissimo, è davvero un bell'impasto piacevole da maneggiare e credo che utilizzerò la ricetta base per diverse altre varianti, quindi la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale