KHORESH FESSENJAN (Pollo alle noci e melagrana)

Le ricette di Bernard Laurence e la sottoscritta non vanno d'accordo e la cosa strana è che son sempre io a scegliere i suoi libri per lo Starbooks. Lo avevo fatto ai tempi di From Baklava to Tart Tatin, dopo un colpo di fulmine scoppiato in una libreria di Hanoi dove mi ero riparata da un temporale, l'ho fatto adesso, non paga dell'insuccesso della volta precedente. Sono l'unica, per cui temo che quella signora che di solito ci vede benissimo abbia deciso di aguzzare la vista con me, ma non è che per questo mi rammarichi di meno- e non credo sia il caso di dirvi il perchè. Ad irritarmi,in questo caso,  più che la riuscita, sono gli errori grossolani che non sono ascrivibili a diverse interpretazioni o a diverse cucine: perchè un conto è sostituire un ingrediente marginale, personalizzare con una spezia, modificare qualche dose. Queste sono sintomi di una tradizione che vive, che si adatta ai gusti di chi la replica, che si evolve e che mi piace, mille e mille volte di più di quelle ricette intoccabili, scritte nella pietra e col sangue. Quello che mi infastidisce, invece, sono gli errori macroscopici, quelli che toccano il cuore del piatto: come fare un pesto alla genovese senza i pinoli o un brasato al barolo con il petto di pollo, insomma.
Più o meno quello che fa Laurence in questo Fesenjan, affrontando una delle ricette più iconiche della cucina persiana con la grave omissione di uno dei due ingredienti intoccabili, il concentrato o la melassa di melagrana*, sostituiti  con del semplice succo e con l'aggiunta di una quantità sproporzionata di passata di pomodoro. Il risultato, oltre ad essere un piatto sbilanciatissimo in acidità, non ha praticamente nulla a che vedere nel sapore con la ricetta originale, a dispetto del riposo di una notte in frigo, nella speranza che questo servisse ad amalgamare meglio i sapori. Niente da fare, ahimè, per cui eccovi la cronaca di una sconfitta, minuto per minuto

per 6 persone
4 fusi e 4 cosce di pollo o un pollo intero, a pezzi (io ho optato per il pollo intero, senza pelle)
2 cucchiai di olio d' oliva (io Extravergine)
2 cipolle (nel mio caso, rosse)
1 cucchiaio colmo di farina
200 g di noci sgusciate
200 g di passata di pomodoro
200 ml di puro succo di melagrana*
200 ml di acqua
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di sumac (io uno intero, abbondante)
qualche pezzetto di cannella (io due, piccoli)
sale e pepe


* la soluzione migliore è farlo in casa, se avete un estrattore. In mancanza di quello, basta frullare a lungo i semi di una grossa melagrana e filtrarli con un colino a maglie fitte, prima e con il filtro del caffè dopo.
concentrato di melagrana e melassa di melagrana sono due cose diverse, anche se partono sostanzialmente dagli stessi ingredienti: entrambi hanno una piccola aggiunta di zucchero, ma il primo viene fatto cuocere la metà del tempo. Non a caso, è chiamato anche syrup, perchè ha una consistenza più viscosa e meno densa, tipica dello sciroppo. La melassa di melagrana, invece, è dichiaratamente quello che è: una melassa, densa e scura

- in una grande casseruola (la ghisa è perfetta, ma potete usare le casseruole che utilizzate normalmente per fare uno stufato, perchè questo è) fate scaldare l'olio.
- quando è caldo, rosolatevi il pollo. Laurence consiglia di lasciargli la pelle, perchè in questa fase questa sprigiona bene tutti i succhi e di sicuro ha ragione, se non fosse che a me la pelle del pollo fa orrore dai tempi della filastrocca, quando vivevo in campagna, i polli erano quelli del nostro contadino e il mangime erano i manicaretti che preparava loro ogni sera. Figuratevi qui, nella profonda Asia... e comunque, fate rosolare bene il pollo da tutte le parti, poi tiratelo via e tenetelo da parte.
- aggiungete al fondo di cottura la cipolla affettata fine o tritata, se volete ottenere un risultato più cremoso. Fatela andare per qualche minuto, raschiando delicatamente il fondo della padella per recuperare tutti i succhi. Aggiungete la farina e mescolate bene (errore tecnico grossolano, qui: a parte che questo è un piatto comunemente senza glutine e non c'è nessun bisogno di addensanti, se non si tosta la farina, facendola cuocere per almeno un minuto, ci si porterà sempre dietro il gusto di farina cruda)
- unite il succo di melograno, la salsa di pomodoro, l'acqua e le spezie e, infine, lo zucchero.
-tritate finemente le noci in polvere (piccolissima annotazione: più che in polvere, le noci andrebbero tritate in pasta. E' un procedimento più lungo, ma in questo modo rilasciano il loro olio che è poi quello che ammborbidisce il gusto "nutty" del piatto) e aggiungetele al resto.
- portate a bollore, rimettete il pollo in casseruola, assieme al succo rilasciato nel frattempo.
- fate cuocere il Fessenjan da 1 ora a un'ora e mezza: quando la carne del pollo si staccherà dalle ossa è pronta.
-Scolate il pollo dalla salsa e tenetelo da parte in un piatto. Fate ridurre la salsa, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi, in modo che diventi untosa (sic). Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti di cottura supplementare
- quando la salsa si sarà addensata, unite il pollo e fate insaporire
- servite con riso bollito cotto in acqua allo zafferano (su questa rido, ma ve la spiego nelle note)

NOTE MIE
- l'abbinamento noci e melassa di melagrana è un classico della cucina persiana e mediorientale . A parte il Muhammara, la salsa di peperoni siriana, è d'uso abbastanza comune condire le verdure arrostite con questo dressing perchè la melassa bilancia la sapidità delle noci e conferisce ulteriore cremosità alla salsa.
- per quante ricerche abbia fatto, non ho trovato una ricetta di Fessenjan con il solo succo di melagrana, senza sciroppo o melassa. a sentire la mia insegnante di cucina yemenita (la quarta etnia, a Singapore: non ne parla nessuno ma c'è), è un problema di economia domestica. Perchè usare 200 ml di succo di melograna quando con un cucchiaino puoi ottenere lo stesso risultato? E comunque, non è questo il caso, perchè nel Fessenjan le dosi di melassa sono tutt'altro che trascurabili.
- il pomodoro, non pervenuto. O meglio: in qualche versione più moderna lo si trova ma nella dose di un cucchiaino di concentrato. Potrebbe servire per bilanciare il dolce della melassa, nei palati meno avvezzi all'accostamento di certi sapori
- far restringere la salsa dopo la cottura non è necessario (lo è se usi 200 ml di pomodoro e 200 ml di succo di melagrana, ok): dopo un'ora e mezza, gli olii delle noci si sono perfettamente fusi con il resto, in una salsa intensa e profumata. il momento magico è quello, insomma:)
- il risultato finale è altamente insoddisfacente: il sumac fa a pugni con il pomodoro, lo zucchero è troppo poco per tenere insieme il piatto (stempera un po' l'acidità ma non riesce a fissare i gusto della melagrana) e, soprattutto, non è un Fessenjan.
- il tocco finale è in quel "riso a grano lungo cotto dentro l'acqua di zafferano". l'acquadi zafferano di cui discettano i food blogger oggi altro non è che lo zafferano in pistilli sciolto in acqua calda o in brodo. E qui mi fermo, non prima di aver espresso il mio verdetto che vede questa ricetta

TRAGICAMENTE BOCCIATA