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venerdì 20 aprile 2018

THE COTTAGE LOAF


Quanto a panificazione, io sono stata formata alla scuola delle Sorelle Simili: l'impasto va sempre trattato con delicatezza, mai maltrattato, solo accarezzato. Per sviluppare il glutine si sbatte l'impasto con forza sul piano di lavoro, ma durante la lavorazione la delicatezza è d'obbligo. "Te le taglio, quelle mani!" mi diceva Margherita Simili al mio primo corso di panificazione, vedendo come le mie manacce maltrattavano quel povero impasto, e infatti a fine lavoro mi faceva notare le "smagliature" che il mio trattamento aveva causato all'impasto.
E' per questo che l'anno scorso con Uri Scheft e il metodo "stretch and tear" (stira e strappa) mi sono trovata in difficoltà, tanto da aver attribuito anche a questo il fallimento della ricetta da me provata (in realtà dovuto alla scarsità di liquidi); quando quest'anno Gellatly mi ha rimessa di fronte a questa tecnica, è scattato in me qualcosa: una sorta di "proviamoci e proviamoci sul serio, voglio proprio vedere come va a finire".
Tra i tantissimi pani proposti dal libro, uno più allettante dell'altro, l'occhio continuava a tornare su di lei la Cottage Loaf. Erano anni che la volevo fare, la sua forma mi ha sempre intrigata, e questa volta ho colto l'occasione al volo. Ho anche incrociato le dita di mani e piedi, perché le ultime volte con i libri di panificazione non mi era andata bene e stavo cominciando a pensare di essere io il problema.

La Cottage Loaf deve la sua forma singolare a una Legge molto restrittiva emanata in Gran Bretagna nel 1266, che stabiliva il peso esatto di ogni pagnotta da mettere in vendita e sanzionava molto pesantemente i panettieri che avessero venduto pagnotte dal peso inferiore, anche di poco. Durante la cottura evapora circa il 20% di acqua dal pane, quindi non era difficile andare sottopeso. Per evitare una multa salata, i panettieri hanno quindi preso l'abitudine di aggiungere una pallina di impasto sopra alla pagnotta, tanto per andare sul sicuro. La cosa curiosa è che la Legge sopra citata è rimasta in vigore fino al 2009, quando è stata soppiantata dalle normative europee sulla concorrenza, e adesso le pagnotte possono pesare o 2 libbre (900 g) o 1 libbra (450 g).

La Cottage Loaf inoltre era amata dai fornai perché ottimizzava lo spazio del forno, visto che si sviluppa verso l'alto; negli ultimi decenni però è stata soppiantata da pani dalla forma più regolare e quindi più facili da affettare.

Terminate le curiosità storiche, passiamo alla ricetta.

THE COTTAGE LOAF
Da: Justin Gellatly - Bake Ahead The Baking School - Penguin Fig Tree

Per una pagnotta media

510 g di farina di forza per pane + altra per spolverare
30 g di burro fuso e freddo
12 g di sale marino fino
3 g di lievito di birra fresco
285 g di acqua

1 spruzzino riempito d'acqua

Mettere il sale e la farina (per me setacciata 2 volte) in una ciotola e amalgamarli. Fare la fontana al centro. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire il burro fuso e versare il tutto nella fontana. Con le dita di una mano "a forchetta" mescolare farina e acqua, fino all'assorbimento. Rovesciare sulla spianatoia leggermente infarinata raschiando bene la ciotola per prendere tutto l'impasto, e lavorare secondo il metodo "tira e strappa" (vedere foto sotto) per 6 minuti circa, raccogliendo tutto l'impasto per essere certi di lavorarlo uniformemente.

Foto del libro

Dopo qualche minuto sentirete il glutine svilupparsi e l'impasto diventare più consistente.
Fare le pieghe (vedere foto sotto) afferrando i due angoli di impasto sul lato superiore, tirarli verso l'alto in modo da stirare l'impasto, e rimboccarli sotto l'impasto al lato opposto (i primi due angoli dovrebbero incontrare gli altri due. Afferrare quindi i due angoli inferiori di impasto, tirarli verso l'alto e rimboccarli sotto agli angoli inferiori. Fare lo stesso con gli angoli a destra e a sinistra. Formare quindi una palla rimboccando l'impasto nella parte inferiore, e riporla nella ciotola usata all'inizio e leggermente infarinata. Sigillare con pellicola trasparente.

Foto del libro

Far riposare l'impasto per un'ora, quindi dare un altro giro di pieghe; farlo riposare per un'altra ora sigillando la ciotola con pellicola e dare un secondo giro di pieghe. Farlo riposare per un'altra ora sempre sigillando la ciotola con pellicola, quindi dividerlo in due pezzi: uno di circa 600 g e l'altro di circa 240 g.

Dare a entrambi la forma di una palla e farli riposare per 10 minuti. Riprendere la palla di impasto più grossa e arrotolarla formando una palla più tonda e stretta. Adagiarla su una teglia rivestita di carta forno leggermente infarinata, infilare al centro un dito ben infarinato e affondarlo fino in fondo. Arrotolare strettamente in una palla anche il secondo pezzo di impasto, adagiarlo sopra al primo e infilare un dito infarinato al centro facendolo andare giù fino a circa metà della prima palla di impasto, in modo da attaccarle.

Aiutandosi con una lametta o un coltello affilato a lama liscia, praticare 12 tagli verticali tutto intorno alla parte inferiore, quindi praticare altri 12 tagli verticali intorno alla parte superiore della pagnotta.
Coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 45 minuti.

Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità statica o 220 °C in modalità ventilata; preparare lo spray con l'acqua. Infornare la pagnotta e vaporizzare il forno, quindi chiudere lo sportello e cuocere il pane per 30 minuti circa. Voltare la pagnotta in modo che la parte che era dal lato dello sportello si trovi dalla parte del fondo del forno, e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella prima di servire.

 La Cottage Loaf è deliziosa anche solo con burro, ma è perfetta per accompagnare un pranzo rustico.

OSSERVAZIONI

Come forse si potrà dedurre dall'incipit, ero alquanto scettica sulla riuscita di un pane impastato con la tecnica dello stretch and tear, specialmente con così poco lievito e un tempo di lievitazione relativamente breve, continuamente interrotto dalle pieghe. Sono perciò estremamente felice di affermare ex post che mi sbagliavo: la lievitazione è avvenuta in modo assolutamente perfetto, le pieghe hanno dato struttura all'impasto che non ha mai ceduto, il pane è venuto delizioso, ben alveolato, leggero e molto digeribile, con il delicato profumo del burro che a me piace tanto. In altre parole, mi sono convertita!!!

Gellatly omette di raccomandare di setacciare la farina per ossigenarla: io l'ho fatto per abitudine. Si raccomanda però di scegliere farine di ottima qualità, e in effetti la materia prima, specie in preparazioni come il pane che contemplano pochi ingredienti, è un elemento chiave per la buona riuscita del pane. Io ho usato una buona Manitoba con proteine al 13,5%.

La quantità di lievito, per quanto esigua, si è rivelata perfetta per i tempi di lievitazione indicati.

Unica pecca, le temperature di cottura: per il mio forno 240 °C statici erano decisamente troppi e la pagnotta è venuta con la crosta bruciacchiata, motivo per cui ho preferito non fotografarla da cotta. Si sa però che ogni forno domestico è un caso a se' stante: la prossima volta partirò da 230 °C statici.

Un pane buono, leggero, digeribile e anche grazioso a vedersi (benché non facile da affettare): che altro dire, se non che la ricetta è

PROMOSSA?

6 commenti:

  1. Il mio desiderio attuale é quello di cominciare a confrontarmi con i livitati. Credo di aver capito alcune cosette ed con il tuo splendido post, potrei cominciare...

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  2. mi piacciono le foto, mi piace la tua scrittura... mi é venuta fame!!! ciao Mapi!

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  3. E' veramente bellissimo e la tua accurata spiegazione fa venire voglia di cimentarmi persino a me, ed i lievitati non sono i miei preferiti di solito.
    Grazie come sempre Mapi!

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  4. Bellissimo pane e :D Complimenti Mapi...mi hai convinta a provarlo, anch'io ero scettica sulla tecnica di impasto ;) :*

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  5. E' un pane stupendo. La mia unica perplessità è quella che tu dici in fondo, ovvero la temperatura per la cottura. Il mio forno non raggiunge altissime temperature quindi lievitati importanti come il pane tradizionale mi vengono sempre da schifo, cioè non mi piace la crosta, l'interno è sempre cotto così e così...sono quindi molto restia a lanciarmi. Credo che tu abbia superato una sfida pazzesca con questo pane. Che è di una bellezza fuori dal comune.
    Bravissima Mapi.

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