NEW YORK BAGELS

Conoscevo già Justin Gellatly per i suoi famosissimi Doughnuts ( qui il video dove li prepara) e la ricetta in italiano la trovate da Stefi :D. Li ho preparati più di una volta e con una marea di farce
diverse ... Ho naturalmente acquistato il suo libro " Bread, Cake, Dougnut, Pudding....che adoro. I suoi biscotti "Digestive" sono buonissimi ( ricetta nel libro precedente).
Il libro del mese era nella lista desideri già da tempo, non vedevo l'ora di averlo tra le mani e sfogliarlo ( a me piacciono ancora così.... il formato digitale non mi attira, mi piace appiccicare i post-it, ma anche proprio sfogliarli e sentire il profumo della carta).
Stranamente inizio con qualcosa di salato... ( non sto male XD i Doughnuts li avevo preparati a carnevale ....non potevo rifarli ). I bagels mi piacciono molto, ho già provato altre ricette e quindi ero curiosa di vedere il risultato finale. A me piace con salmone e Philadelphia, l'autore lo propone con Corned Beef e tanta senape. Io il Corned Beef non l'ho trovato e son stata costretta a provare il ripieno classico, ma ...ammetto che ho sperimentato anche il roast beef ( quello del banco salumeria) con senape e cetriolini sottaceto.


Ingredienti per 13/14 bagels:

25g di lievito di birra fresco
14g di malto d'orzo in sciroppo
540g di acqua fredda
925g di farina forte per pane
14g di sale fino
olio per ungere
60g di zucchero semolato finissimo tipo zefiro ( o miele )
albume per spennellare
per decorare (facoltativo): semi di sesamo, semi di papavero o semi di senape


In una ciotola abbastanza capiente da contenere tutto l'impasto, sciogliere lievito e malto nell'acqua.  Aggiungere farina e sale, impastare quanto basta perchè il tutto stia insieme. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e impastare con la tecnica  "stretch and tear" ( ho trovato un video dove si spiega la tecnica, poiché le immagini sono meglio delle parole :D ) per 6 minuti circa, fino far a sviluppare il glutine, formare una palla e mettere a riposare nella ciotola leggermente unta d'olio. Coprire con pellicola per alimenti o con una cuffia per doccia, lasciare lievitare per 1 ora circa (FOTO1).
Tagliare l'impasto in 13/14 pezzi da 110g l'uno (FOTO 2 E 3), formare una palla, rimboccando i lembi di impasto verso il basso (FOTO 4). Coprire con un canovaccio pulito (non usare ammorbidente) e far riposare sul piano di lavoro per 10 minuti.
Ora formare i bagels, abbiamo due strade: formare dei salsicciotti lunghi 25cm e sigillare i due capi, oppure fare delle palline e bucare il centro con un dito, allargando il buco che si sarà formato. Posare i bagels ottenuti su una teglia, lasciando abbastanza spazio tra uno e l'altro, coprire e lasciar lievitare ancora per 10 minuti (FOTO 5).
Nel mentre, versare 4 litri d'acqua in una grossa pentola, aggiungere lo zucchero ( o il miele), portare a bollore e poi abbassare la fiamma ( l'acqua deve sobbollire).
Preriscaldare il forno a 240° statico. Foderare con carta forno 2 teglie e ungere leggermente con l'olio.
Prendere un bagel alla volta, molto delicatamente, e immergerlo nell'acqua. Metterne pochi alla volta ( io un paio) (FOTO6). Cuocere 20 secondi per lato ( 40 secondi in  totale), scolarli e metterli nelle teglie preparate con la carta forno leggermente unta ( lasciando abbastanza spazio tra uno e l'altro).
Sbattere l'albume con una forchetta e spennellare i bagels. Distribuire i semi ( se volete FOTO 7).
Cuocere per 10 minuti, girare la teglia (ora avrete di fronte a voi i bagels che erano rivolti verso il fondo del forno e viceversa), e cuocere per altri 6 minuti, o finché non saranno belli dorati (FOTO 8).

Note:

- Con mezza dose me ne sono venuti 7 giusti.

- Per impastare mi son fatta aiutare dal mio fido Kenwood, ha fatto tutto lui.

- Ho utilizzato farina W 330 Molino Rossetto.

- Il mio impasto dopo 1 ora era perfetto, ma molto dipende dalla temperatura che avete in casa.

- Attenzione, usare una pentola bella grande, i miei bagels ci sono stati a mala pena (l'acqua rischiava di straripare ).

- Dopo averli fatti bollire, li ho appoggiati sul canovaccio e poi subito trasferiti nella teglia preparata, poiché  in velocità non riuscivo a scolarli per bene.

- La ricetta è spiegata benissimo e non ho avuto alcun intoppo, le dosi sono perfette, i bagels favolosi.  La ricetta è quindi, senza alcun dubbio

PROMOSSA