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martedì 24 aprile 2018

BURGER BUNS, HOT DOG BUNS AND SLIDER BUNS



Amo gli hamburger e, non lontano da casa, c'è un food truck che ne prepara di spettacolari! I ragazzi che ci lavorano hanno vinto anche una gara a Rimini! Il mio preferito è quello con l'avocado.
Lavorando la parecchi Km da casa, potrei frequentare il food truck solo di sera o durante il weekend. Meno male che, per mia fortuna, la sera è aperto solo di venerdì, altrimenti ci andrei troppo spesso...

Quando ho tempo preparo tutto io a casa, partendo dal pane, i burger buns, di cui si trova la ricetta anche sul libro Starbooks del mese: Baking School: The Bread Ahead

Gellatly racconta di aver preparato questi buns per il matrimonio del Principe William e di Kate, nel 2011!

in corsivo e/o tra parentesi le mie note

Ingredienti per 20 pezzi da 60  g
600 g di farina forte per pane, più quella per lo spolvero
11 g di sale fino
44 g di zucchero semolato
22 g di lievito fresco (di birra)
330 g di acqua fredda
100 g di burro morbido non salato
1 uovo sbattuto, per spennellare
facoltativo: semi di senape o di sesamo per la finitura

Rivestire una teglia adatta alla cottura con carta forno.
Mettere farina, sale e zucchero in una ciotola e mescolare, poi fare una fontana al centro.
In un'altra ciotola versare l'acqua ed unire il lievito (sbriciolato), mescolando finché quest'ultimo non si sarà sciolto. Versare il liquido nella fontana della farina ed unirlo delicatamente. Quando l'impasto inizierà a stare insieme, trasferirlo sul piano di lavoro, senza aggiungere altra farina.
Adesso iniziare a lavorare l'impasto con la tecnica del "stretch and tear"- tira e strappa, che potete trovare spiegata benissimo nel post di Mapi sul Cottage Loaf, lavorando con questa tecnica per 6-8 minuti.
Trasferire l'impasto nella ciotola e spolverare con poca farina (io ho formato una palla). Lasciar lievitare per 10 minuti. In questa fase non è necessario coprirlo. Riportare l'impasto sul piano di lavoro ed aggiungere il burro, poco per volta, in pezzi di 25 g circa, continuando a lavorarlo con il "tira e strappa". Lavorare così finché tutto il burro non sarà ben amalgamato al composto, facendo attenzione a non aggiungerlo troppo velocemente.
Continuare con il "tira e strappa" per un altro minuto, poi far lievitare nella ciotola per altri 10 minuti (per me, sempre formando una palla).
Dividere il composto in base alle proprie preferenze. Per i burger buns, i pezzi dovranno pesare 60 g, 40 g per gli slider buns, o 25 g  se li vorrete ancora più piccoli. Per gli hot dog buns o i lobster rolls, tagliare in pezzi da 100 g - 60 g per la versione mini. Dovreste essere in grado di ottenere 12 pezzi da 100 g, 15 x 80 g, 20 x 60 g, 30 x 40 g e 48 x 25 g.
Quando avrete porzionato tutto l'impasto, dare la forma a palla per i burger buns,  o allungata per gli hot dog buns, ricordandosi di tenerli leggermente più piccoli/lunghi rispetto alla farcitura scelta.
Trasferire tutto sulla teglia, distanziando bene i panini tra di loro. Coprire con pellicola trasparente per alimenti, lasciandola morbida. Far lievitare fino al raddoppio, 1 o 2 ore circa.
Preriscaldare il forno a 200°C - 180° se ventilato, gas livello 6.
Spennellare la cupola dei panini con l'uovo sbattuto e cospargere con i semi, se li usate.
Cuocere per 6 minuti circa per i panini di 25-40 g, 8 minuti per quelli di 60 g, e 10 minuti circa per quelli di 80-100 g. Una volta cotti, dovranno essere ben dorati e splendidi! Prima di sfornare, assicurarsi che i panini siano ben dorati anche sul fondo.
Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare per pochi minuti. Tagliare a metà e farcire con il ripieno preferito.
I buns si possono congelare una volta cotti.

Se volete idee e consigli per la cottura e la farcitura dell'hamburger, potete leggere il post sull'l'Insanity Burger di Jamie Oliver, ricetta che provato tempo fa proprio per Starbooks.


Note personali

- la ricetta è ben spiegata e i buns che si ottengono sono proprio belli e buoni! Da ripetere sicuramente

- quando preparo i burger buns li faccio di una pezzatura più grande di 60 g, perché con questo peso risultano abbastanza piccoli per poter fare un hamburger di dimensioni classiche. Di solito preparo delle palline di 90-100 g. A voi la scelta ;)

- per coprire i panini durante la lievitazione, sarebbe meglio utilizzare la pellicola senza PVC, vista la presenza di grassi nell'impasto


La ricetta è senza dubbio:

PROMOSSA

8 commenti:

  1. Bonjour! Ale, mi hai fatto venire l’acquolina in bocca! Bravissima! E grazie!

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  2. Ale , molto belli e come sempre molto scrupolosa nella descrizione dei passaggi. Anch'io, come te, li faccio da 90/100g ....sennò ci vuole un mini burger XD e tutto straripa.... Grazie :*

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    1. E poi, con la scusa che sono piccoli, si finisce per mangiarne almeno due... ;)
      Un abbraccio

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  3. Questa ricetta non può capitare più a fagiolo di così, visto che William e Kate festeggiano la nascita del terzo figlio: diciamo che i panini hanno portato fortuna al matrimonio? :D grazie Ale, ho una ricetta collaudata ma Gellatly è Gellatly quindi devo provarli per forza :)

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    1. Stefi, quando proverai la ricetta, fammi sapere cosa ne pensi. Grazie
      P.S. chissà se ai principino e alla principessina fanno mangiare gli hamburger...

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  4. Ma voi Starbookers siete troppo brave e professionali, io quando faccio i buns non mi sono mai ricordata di pesarli... comunque, visto la mia adorazione per gli hamburger e hot dogs 🍔🌭 anche questa versione va provata 😋🤤 grazie Ale, perfetta esecuzione 💖

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    1. Cara Franca, l'esperienza e l’occhio aiutano sicuramente. In questi casi preferisco pesare, come da ricetta, per ottenere un risultato fedele al libro :)
      Grazie a te e fammi sapere se questa ricetta ti è piaciuta anche “dal vivo” ;)

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