BAKING SCHOOL: TIRIAMO LE SOMME?

Mio nonno faceva il fornaio.
Ero una bambina, ai tempi in cui ancora lavorava e i miei ricordi sono tutti offuscati da una polvere bianca. Bianco era il laboratorio dove andavamo a trovarlo, bianco era il piano di lavoro, bianco era anche questo nonno sempre in maniche corte e calzoncini che ci mostrava con orgoglio le ultime infornate della giornata e spennellava felice una mano in più di olio buono sulla focaccia per le sue nipotine. Dai racconti di famiglia, avevo appreso che fosse bravissimo. Dei veri fornai aveva la testa matta, che gli impediva di mantenere a lungo un posto di lavoro: ma ovunque andasse, si era certi che di lì a poco la clientela sarebbe aumentata, con tanto di code leggendarie davanti alla porta del negozio, in attesa della prima focaccia del mattino, da inzuppare nel caffelatte, secondo un rito tutto genovese, inspiegabile in teoria, irresistibile in pratica.

Mia madre cercò di estorcergli segreti, per tutta la vita, invano. Non per cattiveria (una nuora che coniugava un lavoro fuori di casa con la passione per la cucina, negli anni del femminismo era una sorta di perla rara), ma perchè, a sentir lui, non c'erano grandi scienze da insegnare. Qualche movimento delle mani, qualche piegatura a metà lievitazione e soprattutto tanta, tanta, tantissima pazienza, come ben sapeva una generazione avvezza a vivere di notte, per assicurare al resto del mondo il pane fresco di ogni giorno. Non c'erano camere di lievitazione, non c'erano miglioratori, non c'era nulla che potesse garantire la riuscita di un processo naturale e meno che mai di accelerarne i tempi: una volta che imparavi a piegare e a portare pazienza, il più era fatto. 

Tutte queste cose mi sono venute in mente mentre leggevo lo Starbook di questo mese, prima di scriverne la recensione: un libro "classico", nel senso più confortante del termine, che riporta l'arte della panificazione a quel mondo antico che le appartiene, fatto di gesti esperti e di sagge attese. Un mondo lontano dalle astrusità degli insegnamenti di oggi che avvicina al mondo del pane con la serena tranquillità di chi ha fatto dell'onestà intellettuale il proprio biglietto da visita. Nessun segreto rimasto nella tasca del grembiule, nessuna spiegazione arzigogolata, di quelle che fanno morire sul nascere la voglia di provarci -con tanto di de profundis e funerali di stato alla fine del primo capitolo. Non servono bilance graduate, mulini ecologici, grani cresciuti in terreni baciati dagli dèi e neppure  lauree in chimica, dottorati in merceologia, master in congiunzioni astrali e certificazioni da personal trainer, per calibrare in modo preciso la spinta sui polsi con l'angolazione delle dita e la tensione del bicipite: basta leggere con attenzione le spiegazioni contenute nelle pagine di questo libro e seguirle alla lettera, esattamente come hanno fatto le nostre starbookers ed il nostro Redoner. Si sono tutti cimentati con ricette di diversa difficoltà, con risultati equamente strabilianti, a conferma di quanto sopra: e cioè che la panificazione logora chi non ha pazienza :) e che scrivere libri in modo serio, onesto e puntuale, a maggior ragione se si tratta di manuali, paga sempre.
E non preoccupatevi, se non avete più spazio sugli scaffali: certi libri vanno usati in cucina, non tenuti in bella vista in libreria. E questo, più di tutti.
Al prossimo mese, con un nuovo Starbook!