TARTE AU SUCRE DU QUEBEC PER STARBOOK REDONE DI MARZO 2018

Il nostro affezionato lettore Biagio non contento di aver già giudicato una ricetta per il Redone del mese si rimette in gioco con la seconda! Ecco le sue valutazioni :

Ormai ci ho preso gusto allo Starbooks Redone. 

E allora ho deciso di dare un’altra chance al nostro “Bernardo” (al secolo Bernard Laurance e al suo libro Baklava to Tarte Tatin). 

Confesso di essermi messo all’opera pieno di pregiudizi per preparare ciò che il nostro chiama “la tarte au sucre du Québec”. 

 La Tarte au sucre è, comunque, un dessert caratteristico anche del Belgio (la si chiama anche “Tarte de Namur”, dalla cittadina belga) ma là ha qualche variante.

 Per la Pâte sucrée:

 - 210 g di farina

- 125 g di burro non salato, freddo, a pezzi

- 25 g di farina di mandorle

- 1 uovo leggermente sbattuto

- 1 pizzico di sale

- 35 g di zucchero a velo

Per la crema della torta (la parola “farcia” mi fa inorridire):

- 300 g di zucchero di canna (possibilmente scuro, il più scuro possibile)

- 250 ml di panna con 35% di grassi (di meno, astenersi, oppure 125 ml di panna al 30% e altri 125 ml di “crème d'Isigny” al 40% di grassi, probabilmente difficile da trovare fuori dal mercato francofono)

- 60 ml di latte

- 60 g di farina 

Per prima cosa, si fa la pâte sucrée (adoro questo nome!).  

Lavorare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il sale e il burro a pezzi in una ciotola capiente. Si può ovviamente fare nel magico robot da cucina, ma io qui non ce l’ho. Poi aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, incorporare rapidamente e mettere subito, con attenzione, su una forma circolare di 22-23 cm., meglio se con della carta forno sotto. Tagliate la pasta in eccesso. Poi mettere in frigo, mentre si fa la crema allo zucchero.

Prima cosa, preriscaldiamo il forno a 180 gradi.

Per la crema allo zucchero, mettere la farina e lo zucchero di canna (chiamato da queste parti “cassonade”) in una casseruola antiaderente, poi aggiungere il latte e la/le panna/e. 

Mescolare costantemente, a fuoco basso, con un fouet, come se fosse una besciamella, stando attenti a non bruciare il fondo. 

Quando la crema comincia a bollire e perciò a ispessirsi, toglietela dal fuoco e versatela sull’impasto della torta. Mettere in forno per 30 minuti circa finché diventa cotta, con un bel colore ambrato.

Fuori dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, ma non in frigo. La torta si gusta tiepida ma non fredda. 

 Osservazioni:

1.     Stavolta “Bernardo” ha spiegato meglio i passi della torta. È una torta facile facile, ma non per questo bisogna farla in fretta o meccanicamente. 

2.     Se qualcuno vuole metterla in frigo per raffreddarla più velocemente, “Bernardo” scaglia anatemi. 

3.     La farina di mandorle nella pâte sucrée sta benissimo. O forse sarà che le mandorle mi sembrano un toccasana in pasticceria. 

4.     Si sporca poco e questo è sottolineato nella ricetta in originale, a giusta ragione. 

5.     La consistenza è quasi di una mousse allo zucchero, molto malleabile, ma potrebbe risultare stucchevole a chi preferisce dei dolci a più bassa concentrazione zuccherina.

6.     So che in Belgio si aggiunge un uovo alla crema. E mi ha sorpreso vedere che non ci sia in questa ricetta. Ad ogni buon conto, va bene anche così. Anche se l’uovo, secondo me, darebbe all’interno della torta una consistenza più setosa.

La torta è stata degustata con piacere e gusto casereccio da me e da amici che l’hanno finita in pochi minuti.

Stavolta questa ricetta è

PROMOSSA (ma non a pieni voti)

Biagio d'Angelo