FLOURLESS CHOCOLATE TEACAKES

Cosa ci convince a scegliere una ricetta piuttosto che un'altra da un libro che è una miniera di meraviglie come lo è il libro di questo mese?
Ovviamente in primis il gusto personale e sappiamo benissimo che per un goloso, un libro di dolci è una tentazione irresistibile.
Poi si comincia a sfogliare e si entra nel panico.
Perché tante, troppe sono le fascinazioni che escono e ci arrivano attraverso le immagini o le descrizioni delle ricette.
Se sono inciampata su queste tortine, è a causa di una ganache lucida e brillante come uno specchio, che dal libro mi ha ipnotizzata senza via di scampo.
Da lì ho cominciato a leggere la ricetta: niente farina, mooooolta cioccolata, mandorle, ed una ganache...all'acqua?
Non c'è stata storia: la ganache all'acqua va provata assolutamente.
Ed ecco pronte delle spettacolari tortine per il te, naturalmente e golosamente gluten free.

Ingredienti per 6 teacakes (con stampi individuali) o 12 muffin medi (usando uno stampo per muffin). 
160 g di burro non salato, a cubetti + altri 20 g fuso per imburrare.
200 g id cioccolato fondente (al 70%) spezzettato grossolanamente
160 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di caffé istantaneo in granuli (sciolti in un cucchiaino di acqua bollente)
25 ml di Amaretto
160 g di mandorle tritate
5 uova grandi, tuorli e albumi separati
1/4 di cucchiaino di sale

Per la ganache all'acqua
85 g di cioccolato fondente (al 70%) tritato grossolanamente in pezzetti di 2 cm
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio liquido
60 ml di acqua
i semi di mezza bacca di vaniglia
35 g di burro non salato a temperatura ambiente, tagliato in dadini da 2 cm

1. Per fare i "teacakes": mettete il burro ed la cioccolata in una larga ciotola resistente al calore, su una casseruola con acqua che sobbolle, facendo ben attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolate l'insieme e quando tutto sarà sciolto, togliete la ciotola dal calore. Aggiungete la metà dello zucchero, il caffè, l'amaretto, le mandorle e le uova. Mescolate per amalgamare e tenete da parte. 
2. Mettete gli albumi ed il sale nella ciotola di un mixer (o planetaria) con la frusta e montate ad alta velocità per c.ca 1 minuto fino a che non si formeranno dei picchi soffici. Lentamente aggiungete il rimanente zucchero e continuate a montare per c.ca 3/4 minuti, fino a che non avrete una massa leggera ed asciutta. 
3. Versate una cucchiaiata di albumi montati nella cioccolata ed incorporate quindi aggiungete il resto incorporandolo con delicatezza. Lasciate da parte a riposare a temperatura ambiente, a riposare per 1 ora. 
4. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Imburrate con il burro fuso gli stampi per i dolci quindi fate scolare l'eccesso capovolgendoli su carta assorbente. 
5. Una volta che l'impasto ha riposato riempite gli stampi fino a 3/4 usando un cucchiaio o un sac a poche. Sistemate gli stampini su una placca da forno e fate cuocere al centro del forno per 20/25 minuti, girando la placca a metà cottura, per 20/25 minuti. I dolci saranno cotti quando uno stecchino inserito al centro dei dolci, uscirà con qualche briciola attaccata (e non l'impasto umido). Rimuovete dal forno and lasciate riposare i dolci per 10 minuti prima di capovolgerli su una griglia. Lasciate da parte fino a quando non saranno completamente freddi quindi sformateli con delicatezza. 
   
6.  Per fare la ganache: mettete la cioccolata in una ciotola media e tenete da parte. Mettete lo zucchero ed il glucosio in una piccola casseruola e scaldatela a temperatura medio bassa. Mescolate per amalgamare e quando lo zucchero è sciolto, aumentate la fiamma a media e portate a bollore mescolando con calma via via. Continuate a fare bollire per c.ca 7 minuti, fino a che il colore non diventa di un ambra pallido. Rimuovete dal calore e versatevi con cautela l'acqua. Non preoccupatevi se il composto si indurisce: riportate la casseruola sul fuoco , aggiungete i semi di vaniglia e mescolate continuamente riportando ad ebollizione. Rimuovete dalla fiamma ed attendete un minuto prima di versare il caramello all'acqua sul cioccolato. Attendete 5 minuti quindi mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete il burro, un paio di cubetti alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Continuate fino a che il burro non sarà esaurito, mescolando fino a che il composto non sarà morbido e lucido. 
7. Spalmate la ganache all'acqua sulla cima di ogni dolce in modo che coli dolcemente lungo i lati delle tortine. Lasciate raffreddare in modo che la ganache si stabilizzi prima di servire. 

NOTE PERSONALI

• La ricetta è spiegata alla perfezione: la procedura iniziale è la stessa che si usa per la preparazione dei famosi moelleux au chocolat solo che al posto della minima quantità di farina, qui c'è una più cospicua quantità di mandorle che rende la texure finale del dolce molto particolare, estremamente piacevole.
• Non omettete assolutamente il caffé ed il liquore. Il primo si sentirà in lontananza, esaltando l'aroma del cioccolato; il secondo spingerà l'aroma delle mandorle e se a voi come me, piace il binomio amaretto/cioccolata, qui avrete soddisfazione. 
• Il riposo come dice Yotam, è fondamentale. Le tortine risulteranno estremamente morbide, leggere, quasi cremose in bocca e le mandorle daranno il loro meglio. Le mie, pur non avendole conservate sotto una campana, si sono mantenute umide per 3 giorni. 
• La parte più complessa di tutta la lavorazione è la ganache. Semplicemente perché il glucosio una volta che viene aggiunta l'acqua, si indurisce e bisogna lavorarlo poi molto mentre si rimette la casseruola sul fuoco. Ho pensato che la cosa migliore sia scaldare bene l'acqua prima di versarla nel caramello affinché questo crei il minor chock termico possibile, e soprattutto, non dovendo tenere troppo a lungo il caramello all'acqua sul fuoco, si evita che la quantità di acqua diminuisca evaporando, e si ottenga una ganache meno fluida di quanto invece dovrebbe. 
• Io non ho aspettato per versare la mia ganache sui dolci perché ho notato che si era già abbastanza addensata. Ho aiutato la glassatura con una lama ed un cucchiaio ma il risultato è stato comunque buono perché si è posizionata dolcemente correndo lungo le pareti del dolce. 
• E' straordinariamente lucida (merito del glucosio), l'aroma del caramello è accattivante e ruffiano. La consistenza molto vellutata e densa. 
• Per giudicare questi dolcetti ho un solo aggettivo: pericolosissimi! 

PROMOSSI A PIENI VOTI!