MADELEINES

La Madeleines sono una di quelle piccole gioie culinarie che amo preparare: semplici, veloci e deliziose. L'autrice del libro del mese, Catherine Phipps, afferma che, la madeleines corretta, dovrebbe essere burrosa, leggera e leggermente fragrante. Fino a questo punto sono d'accordo con lei. Sono meno d'accordo quando scrive che, le aggiunte di miele, frutta secca e glasse varie, sono da evitare. Se l'aggiunta di altri ingredienti oltre a quelli della ricetta base è ben dosata, la variante riesce ed è una golosa alternativa alla ricetta classica, come quelle che avevo preparato qualche mese fa con una ricetta di Nigel Slater.
Vediamo com'è andata con la ricetta classica della Phipps

Madeleines

da Citrus, di Catherine Phipps

Ingredienti per 24 pezzi piccoli o 12 grandi

100 g di burro, più quello per gli stampi

100 g di zucchero super fine

2 uova

100 g di farina 00, più quella per spolverizzare

½ cucchiaino di baking powder

la scorza di un limone grattugiata finemente e il suo succo

Sciogliere il burro dolcemente poi mettere da parte e lasciar raffreddare fino a temperatura corporea. In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero finché non saranno ben amalgamate e leggermente schiumose e areate. Aggiungere gli altri ingredienti, sempre sbattendo il composto. Coprire la ciotola e mettere il composto in frigorifero per almeno un'ora o di più, se possibile. Questo passaggio in frigorifero, è quello che aiuterà la formazione della caratteristica gobba delle madeleines.
Quando sarete quasi pronti per infornare le madeleines, preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere un po' di burro e usarlo per imburrare gli stampi, poi spolverizzare con la farina, ed eliminare quella in eccesso capovolgendo gli stampi (avendo utilizzato stampi in silicone, io ho saltato questo passaggio). Versare una cucchiaiata di pastella - usando un cucchiaio da dessert - in ogni incavo dello stampo, facendo attenzione a non riempirlo troppo. Ciascun incavo dovrebbe essere riempito per due terzi. Infornare e cuocere per 8-10 minuti, finché le madeleines non saranno dorate e più scure lungo i bordi, e non sporgeranno leggermente dallo stampo.
Sfornare, sformare, e mettere a raffreddare su una gratella per dolci e provare a mangiarle entro un'ora.

Note personali

Veniamo alle note dolenti:
ho preparato diverse volte le madeleines, perché le amo molto, sono veloci e semplici da preparare, e poi, si prestano a parecchie varianti anche in versione salata, ma quelle dolci sono le mie preferite.
In tutte le ricette che ho provato, la pastella è composta da farina (anche farine diverse mischiate), burro e zucchero in parti uguali, più uova e aromi.
I "segreti" per ottenere la famosa gobba sono: il riposo della pastella in frigorifero prima della cottura, e la cottura ad alta temperatura, che in questa ricetta non è prevista. Il problema è proprio questo. Di norma, si infornano le madeleines a 220-230°C per i primi 4-5 minuti, poi si abbassa il forno a 180-190°C, e si prosegue la cottura per altri 4-5 minuti. E' lo shock termico che fa crescere la gobba alle madeleines e in questa ricetta non c'è...
Seguendo la ricetta della Phipps, ho infornato le madeleines a 180°C, e non ho ottenuto le famose gobbe, come potete vedere dalla foto qui sotto

Ho fatto un seconda infornata, portando il forno a 220°C, e le gobbe sono comparse, come si vede nella prima e nell'ultima foto del post.

Nel primo caso, otterrete dei buoni dolcetti, nel secondo delle deliziose Madeleines!

La ricetta è semplice e non particolarmente differente dalle altre che ho provato, nelle proporzioni tra gli ingredienti. Ma le indicazioni per la temperatura di cottura non sono, a mio parere e vista la prova sul campo, esatte. Non c'è la bocciatura perché il dolcetto è comunque buono.

Per questi motivi la ricetta è, purtroppo:

RIMANDATA