CRISPBREADS FOR MEZZE & PRESERVED LEMON HUMMUS

Il meze (o mezze) è forse la parte dei pasti mediorientali che preferisco: una serie di sfiziosità - pani, dip, olive condite in vario modo e molto altro - in pratica, sono i loro antipasti. I pani di accompagnamento spesso sono le pita, ma  anche i crispbreads ci possono stare, soprattutto se insaporiti con un pizzico di za'atar.

Mi sono lasciata tentare dal mezze proposto dalla Phipps su Citrus, e tra le varie golosità ho scelto un crispbread, e l'hummus, che lei insaporisce con il limone in conserva.

Non avendo in casa lo za'atar me lo sono preparato, basandomi sulla ricetta trovata in rete, che ho leggermente modificato: un giro su internet infatti mi ha mostrato che non esiste una ricetta univoca. Tutti i siti erano concordi nel dire che il timo mediorientale ha un sapore e un profumo diversi dal nostro, con qualche sentore di origano. Qualcuno usa la santoreggia, qualcun altro aggiunge il cumino, tutti dicono che il suo sapore è pungente e aromatico. Ho raccolto un po' tutti gli spunti e ne ho creato una mia versione, ma mi riprometto di procurarmene un po' la prossima volta che vado in Israele.

Per quanto riguarda i limoni in conserva, io me li faccio ogni anno seguendo la ricetta che Ottolenghi dà su Jerusalem: non ho ritenuto quindi il caso di prepararne degli altri seguendo la ricetta dell'autrice, che in ogni caso è molto simile.

Due parole sulla cottura dei ceci: pur parlando di ceci in scatola nell'elenco ingredienti, l'autrice consiglia di partire dai ceci secchi ammollanti la sera prima e lessati, e così ho fatto io: il sapore a mio avviso ci guadagna.
Mentre di solito quando preparo l'hummus uso il metodo di Ottolenghi (= ceci ammollati in sola acqua, sciacquati e scolati, messi in pentola con 1 cucchiaino raso di bicarbonato e cotti a fiamma vivace per 3 minuti mescolando in continuazione per staccare le pellicine, coperti di acqua fredda, portti a ebollizione e cotti per mezz'ora, schiumando e togliendo le pellicine che vengono a galla), questa volta ho optato per il metodo tradizionale: l'acqua di cottura dei ceci nel metodo Ottolenghi sa infatti di bicarbonato e non può essere aggiunta all'hummus, come da ricetta odierna. Ho quindi messo il bicarbonato nell'acqua di ammollo dei ceci, poi li ho sciacquati per bene e scolati, quindi li ho messi in pentola a pressione con acqua fresca abbondante e li ho fatti cuocere per 40 minuti dal fischio (con la pentola normale ci vogliono un'ora e mezza - due ore), ottenendo ceci teneri, ma non sfatti. L'unico svantaggio di questo metodo è che le pellicine rimangono attaccate ai ceci. Io, essendo fissata, li ho sbucciati a uno a uno, 😆 ma non mi aspetto che voi facciate altrettanto.

E ora passiamo alle ricette: tra parentesi e in corsivo le mie variazioni.

CRISPBREADS FOR MEZZE
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

225 g di farina di farro (io ho preso quella integrale)
1 pizzico di lievito per torte salate
1 pizzico di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di sale marino (io 3/4 di cucchiaino)
1 cucchiaino di miele liquido
100 ml di acqua tiepida* (io 150 ml, perché la farina integrale ne assorbe di più)
50 ml di olio di oliva (io extravergine) + altro per spennellare
1 limone non trattato - la scorza grattugiata
Za’atar
Sumac

Nota dello Starbooks:
* Attenzione alla temperatura dell'acqua: a 38 °C i lieviti di birra cominciano a morire. Nel dubbio, preferire acqua a temperatura ambiente.

Per lo Za'atar:
(dal sito 101 Cookbooks, con modifiche)

4 cucchiai di foglie di timo fresco, essiccato in forno al momento
2 cucchiai di sumac
1/4 di cucchiaino di origano secco
1 rametto di maggiorana fresca, essiccata in forno al momento
1 pizzico di semi di cumino
1/2 cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaio di semi di sesamo leggermente tostati


Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.
Mettere in una ciotola la farina, il lievito per torte salate e il lievito di birra disidratato. Mescolarli brevemente, quindi aggiungere il sale, il miele, l'acqua e l'olio. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, resistendo alla tentazione di aggiungere altra farina, quindi trasferire sulla spianatoia e lavorare per un paio di minuti. Formare una palla con l'impasto e rimetterlo nella ciotola, coprire con un panno umido e far lievitare per circa 30 minuti.

Dividere l'impasto in 6 o 12 pezzi, secondo le dimensioni dei panini che si vogliono ottenere, e dare a ciascuno la forma di una losanga. Disporli in due o tre teglie, quindi bucherrellarli coi rebbi di una forchetta, spennellarli con poco olio e cospargerli con la scorza grattugiata del limone, un po' di za'atar e del sumac.

Cuocere per 10–12 minuti, finché siano diventati croccanti e abbiano assunto un bel colore dorato.
Se si preferisce che siano più morbidi, cuocerli un po' meno.
Se lo si desidera, si possono spolverizzare con altro za'atar e sumac.

Per lo za'atar, che ho preparato mentre l'impasto riposava, la cosa migliore è raccogliere tanti rametti di erbe aromatiche fresche, sciacquarli brevemente sotto l'acqua corrente e metterli in forno preriscaldato a 150 °C in modalità ventilata per 10 minuti. In alternativa si possono usare direttamente quelle secche, solo il profumo sarà meno intenso.
Mettere le foglie di timo e origano e i semi di cumino in un mortaio e ridurli in polvere aiutandosi con un pestello, quindi tenerli da parte. Mettere nel mortaio il sumac e il sale e ridurre anche loro in polvere. Unire le altre erbe aromatiche, mischiare e lavorare nel mortaio ancora un po'. Tostare leggermente i semi di sesamo in un padellino (basta un minuto), quindi farli raffreddare e unirli alle erbe aromatiche. Mescolare e tenere in un vasetto. Si conserva per un mese circa, poi perde il suo profumo.

HUMMUS CON LIMONE IN CONSERVA
Da: Catherine Phipps - Citrus - Quadrille

500 g di ceci cotti, l'equivalente di 2 lattine da 400 g, + 1–2 mestoli del loro liquido di governo
1 limone (succo)
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati
4 cucchiai di tahini
olio d'oliva (per me extravergine)
1 limone in conserva, solo la buccia (io tengo sempre in frigo quelli di Ottolenghi)
1 pizzico di sumac o paprika (io sumac)
Sale marino

Mettere i ceci scolati nel bicchiere del frullatore insieme al succo di mezzo limone, all'aglio, alla tahini e a un po' di acqua di cottura dei ceci. Frullare, spingendo se necessario i ceci dalle pareti del frullatore verso le lame, e aggiungere ancora un po' di liquido, se necessario. Salare e assaggiare: a proprio gusto, aggiungere altro aglio e succo di limone, quindi frullare di nuovo. La consistenza finale dev'essere morbida, ma non troppo liquida: mescolandola, deve mantenersi il solco del cucchiaio.

Trasferire in una ciotola e cospargere con un filo di olio extravergine di oliva.
Tagliare in brunoise la buccia del limone in conserva e cospargerla al centro dell'hummus. Completare con un pizzico di sumac o paprika e servire.

OSSERVAZIONI

Pane

• Ho dovuto preparare il pane 2 volte, ma per un errore mio: la Phipps richiede farina di farro e io senza pensarci ho acquistato quella integrale. Al momento di impastare, mi sono resa conto che 100 ml di acqua erano davvero pochi: ne ho aggiunti in corsa altri 20 ml, ma l'impasto è rimasto comunque troppo sodo. Ho inoltre avuto qualche problema a capire come formare i panini a losanga: la foto sul libro non aiutava, visto che rappresentava l'intero mezze e il pane era in alto a destra, appena visibile. Dalla descrizione sommaria dell'autrice sembrava che si dovessero fare dei panini normali, ma quando sono giunta alla punzecchiatura con la forchetta mi sono detta che più probabilmente dovevo stenderli sottili. Non ne ero certa al 100% e li ho stesi a 1 cm di spessore. Siccome però l'impasto di partenza era troppo sodo, non mi è piaciuta la consistenza del prodotto finito e li ho trovati troppo salati.

• Quando li ho rifatti ho aumentando l'acqua, in modo da ottenere un impasto sufficientemente morbido da consentire al lievito per torte salate - che lavora in tempi brevissimi e con impasti molto morbidi - di agire. Ho steso l'impasto a 5 mm di altezza e ho ritagliato delle losanghe con il coltello. In questa seconda versione ho diminuito il sale, e il risultato è stato molto più equilibrato. 

• Dopo 12 minuti di cottura non ho ottenuto dei crispbreads (praticamente dei crackeroni), i pani erano ancora sul morbido. Quindi per ottenere la consistenza croccante desiderata, o vanno stesi più sottili, oppure occorre prolungare la cottura. In ogni caso dal libro non è molto chiaro come debba essere il risultato finale, esattamente come poco chiaro è il procedimento della loro formatura.

• La scorza di limone non si sente, a causa della concorrenza dei più forti e pungenti za'atar e sumac. La prossima volta la metterò nell'impasto, per darle modo di aromatizzarlo dall'interno.

• I cosiddetti tempi di lievitazione sono più che altro dei tempi di riposo, che consentono all'impasto di essere steso senza strappare le maglie di glutine. I due agenti lievitanti cozzano un po' tra di loro secondo me: il lievito per torte salate è istantaneo, tanto che di solito va aggiunto per ultimo insieme alla farina e occorre infornare immediatamente; il lievito di birra invece, abbisogna di più tempo per lavorare. Secondo me vale la pena fare un impasto ancora più morbido, con il solo lievito per torte salate di cui raddoppiare la quantità, e da formare e infornare subito. 

• É comunque un pane molto semplice e  veloce, adatto per spuntini, dip e aperitivi.

Hummus

• Buona l'idea di dare un tocco in più all'hummus, grazie al limone in conserva e al sumac.

• L'hummus è molto migliore se consumato il giorno dopo: Ottolenghi lo fa riposare in frigo almeno 2 ore, per permettere a tutti i sapori di amalgamarsi. La Phipps invece fa aggiustare le quantità di aglio, sale e succo di limone al momento della preparazione: se per il sale e il succo di limone il suggerimento è valido, non così è per l'aglio: meglio far riposare l'hummus e assaggiarlo prima di aggiungere altro aglio, perché il rischio di eccedere è dietro l'angolo.

Entrambe le preparazioni mi sono piaciute e le sfrutterò senz'altro per gli aperitivi con gli amici. Le imprecisioni però ci sono in entrambe e per entrambe vengono in mente diversi correttivi o miglioramenti. Le promuovo quindi, ma con la

SUFFICIENZA