DUCK RILLETTES

Immagine tratta dal libro di Glynn Purnell

Il mio primo amore culinario è stato Ernst Knam: mi ha presa per la gola e per le tecniche di cucina, e tutti i soufflé che ho fatto seguendo le sue ricette mi sono riusciti alla perfezione: mi sarei innamorata di lui (gastronomicamente parlando, s'intende) per molto meno.
Poi ho scoperto Paul A. Young, che mi ha fatto amare il cioccolato (perché confesso che non ero una fan di questo ingrediente) grazie alle sue geniali ricette: è stato amore al primo assaggio.
Glynn Purnell è stato il terzo Chef ad avermi ammaliata con le sue doti culinarie e le sue ricette assolutamente impeccabili, insolite e squisite.

Avendolo adorato già ai tempi di Cracking Yolks and Pig Tails, non appena è uscito il secondo libro mi sono precipitata a comprarlo, e non ho fatto in tempo ad averlo tra le mani, che già i post-it e i segnalibri fioccavano copiosi tra le pagine.

La ricetta che ho scelto di provare per voi è un classico della cucina francese, le rillettes di anatra confites, cioè cotte nel loro grasso. Avevo giusto un vasetto di grasso d'oca in dispensa che aspettava l'occasione giusta per essere usato: potevo forse lasciarmela sfuggire?
Non è sicuramente una ricetta dietetica, ma se amate l'anatra non potete perdervela, perché è maledettamente buona. Le dosi sono abbondanti - io le ho dimezzate - ma vale veramente la pena provare a farle, almeno una volta nella vita.

L'unica cosa che non mi è venuta bene sono state le foto, motivo per cui per la disperazione ho fotografato l'immagine del libro: perdonatemi, se potete. 😊

DUCK RILLETTES - RILLETTES DI ANATRA
Da: Glynn Purnell - Rib Ticklers and Choux-ins - Kylebooks

Per 10 vasetti della capacità di 125 ml

5 cosce di anatra
125 g di grasso d'anatra  fuso (io ho usato del grasso d'oca)
150 g di cetriolini sottaceto scolati e tritati finemente
75 g di capperi sott'aceto, scolati e tritati
1,5 cucchiai di sedano tritato
75 ml di Brandy
Succo e scorza di 1 arancia non trattata
1 cucchiaino di Quatre Epices
Sale e pepe di mulinello
250 g di burro chiarificato salato
10 g di pepe verde in salamoia, scolato e pestato

Preriscaldare il forno a 220 °C.
Versare il grasso d'anatra fuso in una teglia dai bordi alti e immergervi le cosce di anatra. Infornare e cuocere per 2 ore, o finché la carne sia diventata tenera.

Togliere le cosce dal grasso, tenendo il grasso da parte, e farle raffreddare abbastanza da essere maneggevoli. Disossarle facendo attenzione a prendere solo la carne, togliendo la pelle e le parti bruciacchiate. Mettere la carne in una ciotola capiente, unirvi 250 g del grasso tenuto da parte, i cetriolini, i capperi, il sedano, il brandy, il succo e la scorza dell'arancia. Condire con le Quatre Epices, il sale e il pepe e mescolare bene per amalgamare il tutto. Assaggiare e regolare di sale, se necessario.

Dividere il composto tra i vasetti sterilizzati e farli raffreddare in frigo per 2 ore, o finché il grasso si sia solidificato.

Mischiare il burro chiarificato fuso e il pepe verde, quindi versarne uno strato sottile nei vasetti e rimetterli in frigo fino al momento dell'uso.

Togliere i vasetti dal frigo mezz'ora prima di portare le rillettes in tavola, e servirle su pane ai cereali tostato insieme a dell'insalata.

Le rillettes si conservano in frigo per 3-5 giorni.

OSSERVAZIONI

125 g di grasso di anatra possono sembrare pochi, ma durante la cottura le cosce di anatra rilasceranno parecchio grasso, quindi non temete: ce ne sarà abbastanza.

I condimenti (cetriolini, capperi, brandy e succo di arancia) bilanciano alla perfezione il grasso della preparazione e insieme alle spezie regalano un sapore veramente delizioso.

La ricetta è semplice e lineare e si prepara da se', l'unica vera difficoltà è procurarsi il grasso d'anatra o d'oca. Io l'ho trovato in un Superpolo.

Mi dovrò mettere a dieta dopo essermi scofanata tutte le rillettes (in realtà ne ho congelati 3 vasetti), ma sapete una cosa? Ne sarà valsa la pena!

Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA