PAPPARDELLE WITH CAVOLO NERO, CHILLI & HAZELNUTS

Ho girato le ultime due settimane alla ricerca di cavolo nero.
Per un attimo ho pensato che mi stessero prendendo in giro, che una candid camera mi seguisse per riprendere le mie espressioni di sgomento non riuscendo a trovare il mio amato "nobile decaduto" in nessun super ed ortofrutta di mia solita frequentazione.
Poi presa dall'isteria, sono andata dai miei omini della Coldiretti, che tengono un mercatino 3 volte a settimana non lontano da casa mia ed ho scoperto, con un moto di dolore, che le ultime gelate hanno praticamente distrutto i raccolti, e quel freddo che in questo periodo fa così bene alle lunghe foglie arricciate del mio cavolo preferito, è stato un po' troppo generoso...e addio pipi.
Tutto quello che sono riuscita ad accaparrarmi sono dei ciuffetti minuti, raccolti ancora imberbi dai contadini e venduti al costo di svariati carati.
Posso capirlo, che ci vuoi fare...però mi sono ostinata a voler provare la ricetta di queste pappardelle per toccare con mano il rapporto di Diana Henry con la pasta fresca ed anche perché conoscendo benissimo la materia prima protagonista di questo piatto, so che il confine tra successo e plateale disastro è un filo impercettibile.
Il cavolo nero non è complicato da trattare, ma non assomiglia per nulla ad uno spinacio, che lo cuoci nella sua acqua in pochi istanti, né ad una bietola che puoi far saltare in olio senza neanche passare dall'acqua...
Lui, il nero, sa tenere il muso e prima di farlo cedere, hai voglia a vezzeggiarlo!

Ingredienti per 4 persone
400 g di pappardelle
700 g di cavolo nero
5 cucchiai di olio extravergine + extra per servire
3 spicchi d'aglio affettati finemente
2 peperoncini rossi privati dei semi e tritati, o mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
la scorza finemente grattugiata di mezza arancia grande
40 g di nocciole tostate e tritate a metà
25 g di prezzemolo tritato grossolanamente
Parmigiano grattugiato per servire

Versa la pasta in una ampia pentola con acqua salata bollente e cuoci fino a che la pasta non sarà al dente, c.ca 15 minuti, più o meno o come suggerito dalla confezione.
Allo stesso tempo elimina con un coltello la dura costa centrale del cavolo nero e buttala, quindi  fai cuocere in abbondante acqua bollente per 7 minuti.
Scola bene, strizza l'eccesso di acqua dal cavolo con le tue mani e taglialo grossolanamente.
Quando la pasta ha c.ca 4 minuti alla cottura, scalda l'olio in una larga padella con l'aglio ed il peperoncino fino a quando l'aglio non prenderà un colore pallido dorato.
Aggiungi la scorza di arancia, il cavolo e mischia bene continuando a cuocere.
Scola la pasta, versala nella sua pentola ed aggiungi le nocciole con il contenuto della padella.
Aggiusta di sale ed aggiungi il prezzemolo.
Condisci con altro olio extravergine e servi con il parmigiano grattugiato.

NOTE:

• Le ragioni per cui ho voluto provare questa ricetta le ho anticipate sopra, e come volevasi dimostrare, purtroppo avevo ragione. Il cavolo nero è naturalmente duro, non si cuoce in 7 minuti, anzi, in 7 minuti non è neanche al dente. E' proprio ancora coriaceo. E bada bene che nella sfortuna, ho potuto lavorare con del cavolo non ancora maturo, quindi con foglioline piccole, tenere, per alcune delle quali non ho neanche avuto la necessità di togliere la costa centrale tanto era sottile. Eppure, dopo 7 minuti, aveva appena cominciato a cedere. Nulla ha valso il passaggio saltato in padella, a cui personalmente ho aggiunto un po' di acqua di cottura per cercare di ottenere un po' di cremosità... lui è rimasto ostinatamente sulla sua posizione. 
• Inoltre su una pasta all'uovo che ha bisogno di elementi leganti per contrastare in maniera piacevole sulla sua consistenza croccante, purtroppo il cavolo resta quasi un elemento a se stante, che non si "avviluppa" all'insieme. E non sto parlando di gusto, perché personalmente quella scorza di arancia nell'aglio e olio (il peperoncino l'ho dovuto lasciare a parte perché sono allergica) dà una spinta aromatica fantastica che si sposa perfettamente con l'amarezza del cavolo nero. In più le nocciole croccanti con la loro dolcezza di fondo completano alla perfezione il tutto. 
• La ricetta è un'idea davvero bella e "molto nostra", ma apporterei le seguenti modifiche: Partirei cuocendo subito il cavolo, e più a lungo, fino a che non sia morbido (al dente ho già la pasta). Magari riducendolo in pezzi ancora più minuti che possano amalgamarsi meglio con le pappardelle. Non butterei l'acqua di cottura in cui cuocerei la pasta come fanno tutte le brave massaie italiane, sporcando così solo una pentola e rubando sapore per le pappardelle. E poi finirei saltando il tutto, ma abbondando con i liquidi, perché purtroppo la pasta all'uovo ha la maledetta tendenza ad assorbire ed asciugare con velocità.
• Per finire, niente parmigiano ma solo del buon pecorino a mezza stagionatura. 

Nonostante trovi questa ricetta davvero intrigante, non posso promuoverla completamente. 

Diciamo a malincuore: 

RIMANDATA