APPLE AND STILTON DUMPLINGS

Chi l’ha detto che la cucina British non esiste? Tutti! Anche gli stessi britannici, parola del mio ex capo English.

In verità esiste eccome una cucina tradizionale che va ben oltre il canonico fish&chips o il roast beef, solo che abbiamo dovuto attendere Gordon Ramsey perché qualcuno ne parlasse. 
Oggi gli chefs britannici sono davvero tanti (ok non tantissimi) e molti di loro portano avanti la tradizione del cibo britannico, il più delle volte sconosciuto al grande pubblico, fatto di suet pudding, di black pudding (io magari su questo passo; si tratta di un sanguinaccio già pronto e rientra nella categoria dei salumi (!?)), di dolci da tè e di piatti della tradizione più locale (mi vengono in mente i cornish pastry per citarne uno).

Il fatto è che nel Regno Unito, notoriamente freddo, umido e piovoso, non cresce molto e pertanto ci si deve arrangiare con quello che c’è. Ed ecco che quindi molti piatti tipici sono fatti di pesce azzurro (aringhe in primo luogo) e i pochi formaggi prodotti non sono a pasta dura.

Certo un buon Extra Mature Cheddar non potrà mai competere con un più famoso Parmigiano, ma vi assicuro che ha il suo perché. E poi c’è lui, lo Stilton… una delizia erborinata che non si può descrivere se non invitandovi ad assaggiarlo, bsebbene in Italia non sia facile da trovare ed abbia un costo quasi proibitivo.

Nigel Slater in questo “The kitchen diary III – A year of good eating”, ci racconta la cucina di casa (sua) fatta di ingredienti locali, magari rielaborata con il gusto moderno ma sempre nel rispetto di una tradizione che… si, esiste! Believe it or not!

APPLE AND STILTON DUMPLINGS

Per il ripieno:

mele – 3 grandi (io Granny Smith)

acqua – 3 tablespoon

pasta sfoglia – approssimativamente 325 g (io Conad pronta rettangolare 2 confezioni)

stilton – 250 g

un uovo, battuto

semi di nigella

Sbucciare le mele e tagliatele in quatto, togliete il torsolo e tagliatele a tocchetti, quindi mettetele in una casseruola con l’acqua e sobbollite a fuoco moderato finchè non diventano morbide. Mescolate occasionalmente, quindi schiacciatele con una forchetta e mettetele da parte.

Tagliare la pasta a metà nel senso della lunghezza. Accendere il forno a 200°C/Gas 6. Stendete ciascun pezzo di pasta in un foglio largo, circa 32 cm quadrati, e mettetene uno da parte. Tagliare l’altro quadrato di pasta in otto quadrati, quindi divedere le mele tra essi, piazzando un cucchiaio pieno al centro di ciascun pezzo di pasta. Rompere lo Stilton in grandi pezzi e distribuirli nella pasta (i quadrati n.d.t.), piazzandolo in cima alle mele.

Spennellare un po’ dell’uovo sbattuto intorno al bordo di ciascun quadrato. Tagliare il secondo pezzo (foglio n.d.t.) di pasta in otto quadrati simili, quindi porli sopra la pasta riempita di mele e incollate accuratamente i bordi. Trasferite le paste (i fagottini n.d.t.) in una teglia da forno e spennellateli con un po’ di uovo sbattuto. Distribuite leggermente i semi di nigella e cuocete in forno per venti minuti, finchè diventano dorati/bruni. Servire tiepidi, con il sottaceto riportato di seguito. Ne vengono fuori 8.

ONION PICKLE

Cipolle rosse – 2

Limoni – 2

Zucchero semolato – 1 tablespoon

Aceto di vino bianco – 3 tablespoon

Chiodi di garofano – 5

Cannella – mezza stecca

Sultanina dorata – un pugno (io uva gigante del Cile, più chiara e più grossi i chicchi dell’uvetta classica)

Pelare e affettare le cipolle sottili, porle in una casseruola d’acciaio, o in un’altra casseruola non reattiva, con il succo dei limoni, lo zucchero semolato e l’aceto, quindi gettate dentro i chiodi di garofano e la cannella. Portare il mix all’ebollizione, abbassare la fiamma finchè non sobbolle, quindi coprire con un coperchio e continuare a cuocere per dieci minuti. Aggiungere l’uva sultanina dorata e mettere da parte finchè non si raffreddi.
  

NOTE

Come sempre comincio dalla traduzione ma solo per dire che il libro, essendo un diario, è scritto come tale pertanto, benchè sia facile e piacevole da leggere, a volte il linguaggio è un po’ troppo “parlato” e quindi non sempre traducibile alla lettera (vedi i numerosi n.d.t. nel testo della ricetta). Inoltre è ricco di annotazioni su eventuali sostituti degli ingredienti e considerazioni personali.

Una nota però va fatta sul taglio della pasta. Per l’esecuzione di questa ricetta vi consiglio due angeli custodi alle vostre spalle: da una parte un buon traduttore (per quanto detto sopra) e dall’altra un bravo geometra! Caro Nigel, ho studiato oltre un’ora per cercare di capire come fai a far venire otto quadrati da un foglio di pasta di 32 cm quadrati!! Ho persino ipotizzato che fossero pollici (magari nelle edizioni non destinate ai paesi anglosassoni è stata convertita solo l’unità di misura e non il numero… poco importa se un quadrato di 32 cm quadrati è poco più grande di un raviolo!!). Alla fine mi sono arresa alle MIE misure e ai MIEI calcoli, e quindi di fagottini ne è venuto fuori qualcuno di più dei tuoi 8. Ma non sarebbe stato più semplice scrivere la lunghezza del lato? 

Fatta questa precisazione, la ricetta è davvero semplice e il risultato ripaga enormemente il tempo speso a fare calcoli e disegni. Pensavo che il sapore forte e piccante dello Stilton (che io adoro… che novità!!) coprisse il resto e invece viene attutito dalla mela in una combinazione di sapori eccezionalmente delicata e saporita al tempo stesso… insomma sono eccezionali.

Una ulteriore precisazione: nella foto si vedono dei fagottini con i semi di nigella in due versioni in polvere (arrivati direttamente da Singapore ;-)) e interi; la differenza nel sapore è ovviamente nulla, ma i semi interi li trovo più coreografici.

Pertanto, secondo il mio al solito sindacabile (rifateli e provate a smentirmi ;-)) parere direi

PROMOSSA

Nigel, io però sono una prof. e in geometria non posso non rimandarti e settembre!!

Victoria (al secolo Marina)