COLAZIONE "SCHERZO DI CARNEVALE"

COLAZIONE "SCHERZO DI CARNEVALE"
Da Andrea Golino, Colazioni a letto, Giunti (2016)


Frappe cacio e pepe
Castagnole diaboliche
Bigné con ricotta e broccoletti 

Drink: acqua profumata al limone

Orario sveglia consigliato: 4:00

Il libro che abbiamo scelto questo mese si articola in 24 menu per due, come recita il sottotitolo, ovvero è articolo in 24 possibili colazioni.
Per dare un giudizio esaustivo non solo sulle singole ricette ma anche sull'equilibrio e sulla tenuta dei vari menu, abbiamo deciso di realizzare un menu ciascuno, in modo da poterlo recensire in modo completo. Questo mese sarà quindi particolarmente ricco, perché ogni giorno troverete non una sola ricetta, ma più d'una.
Abbiamo pensato che anche questo fosse un modo carino per festeggiare il nostro ritorno.
Ogni colazione si compone di due o tre ricette, che ruotano attorno ad un tema.
Nel caso della colazione che ho scelto io, il tema è lo scherzo di carnevale, e le ricette sono in effetti uno scherzo, nel senso che giocano sull'idea, ormai molto gettonata dagli chef, e anche dai cuochi de noantri come me, di declinare ricette dolci in versione salata (o viceversa).

In questo menu abbiamo quindi frappe, castagnole e bigné tutti in versione salata.

In realtà di scherzi ce n'è anche un altro, ai danni del cuoco di turno, ovvero l'orario di sveglia consigliato, che quando ho scelto il menu non avevo visto.
L'orario è più che sensato, infatti per realizzare tutte le preparazioni previste di tempo ce ne vuole parecchio, io ad esempio ho proposto il tutto per una colazione-pranzo domenicale, svegliandomi prestino. Se avessi dovuto proporre il tutto per colazione mi sarei dovuta svegliare alle quattro per davvero!

Ma cominciamo con le ricette, le mie note le scriverò in fondo.

FRAPPE CACIO E PEPE

Ingredienti

Per la pasta 
200 g di farina 00 (io mix per dolci fritti Mulino Dallagiovanna), più un po' per spolverare *
100 g di uova (io ho usato 2 uova medie 1 un altro po' d'uovo, ma questo deriva dal fatto che con le farine senza glutine bisogna abbondare con gli ingredienti liquidi)
40 g di burro 7 g di zucchero
40 g di pecorino romano
sale
pepe
olio di semi per friggere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Impastare rapidamente in una ciotola, con la punta delle dita, farina, uova, burro, zucchero, un pizzico di sale e 3-4 giri di pepe di mulinello. Formate un panetto e lasciatelo riposare 30 minuti coperto da pellicola, poi infarinate appena il piano di lavoro e, con il mattarello, tirate la pasta in una sfoglia sottile. Tagliate delle striscioline con una rotella denstata in modo che il bordo risulti merlato e friggere in abbondante olio (per una versione più light si possono cuocere in forno).
Non mettete troppe strisce insieme in frittura, si potrebbero attaccare tra di loro.
Asciugate su carta da cucina e spolverizzatele con il pecorino romano grattugiato quando sono ancora calde, in modo che il formaggio sia sciolta e si attacchi per bene. Altro che ciliegie!

Giudizio
Con quest ricetta vengono tantissime frappe, ma sono davvero buone, e l'autore ha ragione, una tira l'altra.

CASTAGNOLE DIABOLICHE

Ingredienti
100 g di farina 00 (io mix per pane Nutrifree), più un po' per spolverare *5 g di baking powder (io ho usato un lievito biologico per dolci e salati), *
20 g di burro
50 g di uova (io un uovo medio più un altro cucchiaio di uovo sbattuto, sempre per le esigenze di glutinamento)

5 g di zucchero 

50 g di mozzarella

20 g di 'nduja

la scorza di 1 limone

olio di semi per friggere

parmigiano per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una ciotola mettete farina e lievito setacciati. Ho detto "lievito" ma questa volta si tratta del baking powder (o lievito chimico), una polvere lievitante completamente inodore e insapore, molto usata all'estero, che a differenza del comune lievito vanigliato non è addizionata con dolcificanti o aromi.

Aggiungete il resto degli ingredienti e impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e morbido (io per ottenerlo morbido ho dovuto aggiungere un po' di latte, ma nuovamente immagino che questo sia dovuto alla questione glutinosa). Fate riposare 30 minuti.

Prendete l'impasto e formate dei salsicciotti che taglierete in pezzetti. Alla fine dovranno essere grandi all'incirca come un'oliva ascolana (io li ho fatti più piccoli). Inserite all'interno di ciascuno un cubetto di mozzarella e la punta di un cucchiaino di 'nduja. 

Passandole fra le mani come per fare delle polpette, date alle castagnole la tipica forma tondeggiante. Friggetele in abbondante olio, calandone poche alla volta con una schiumarola in modo da non schizzarvi.

Giudizio
L'idea dell'accoppiata mozzarella + 'nduja filante è ottima, mi verrebbe voglia di provare a fare, con lo stesso ripieno, il danubio. La sglutinatura ha richiesto molta impegno, ma non credo derivi dalla ricetta quando dalla difficoltà di scegliere la farina adatta. 

BIGNÈ CON RICOTTA E BROCCOLETTI

Ingredienti

Per la pasta choux
120 g di acqua
60 g di burro
75 g di farina 00 (io mix per dolci lievitati molino Dallagiovanna), più un po' per spolverare *
4 g di sale

100 g di uova (corrispondenti a 2 uova medie, io ne ho aggiunto un po' sempre per la questione sglutinatura)

Per la farcia
250 g di broccoletti

250 g di ricotta

olio extravergine di oliva

sale

Per la finitura
pecorino in scaglie

foglie di broccoletto

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate i bignè

Fate bollire l'acqua, il burro e il sale in una casseruola. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete l'impasto fino a quando tenderà a staccarsi dalle pareti. Si deve formare una specie di "palla". Per questo è meglio non usare la frusta: l'impasto tenderebbe ad addensarsi tutto all'interno della stessa.

Ritirate dal fuoco e fate freddare, quindi aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene.

Quando l'impasto sarà ben amalgamato inseritelo in una sac à poche con la bocchetta liscia. Consiglio sempre di usare quella usa-e-getta, che è molto pratica, economica e non si deve impazzire per lavarla. 

Formate i bignè. Con un dito bagnato d'acqua abbassate la punta del bignè così che non si bruci in cottura. Cuocete in forno a 180 °C fino a leggera colorazione.

Non aprite mai il forno durante la cottura. Dopo 15 minuti circa, quando non c'è più il rischio che i bignè si sgonfino, abbassate la temperatura a 150 °C e fateli seccare un altro quarto d'ora, in modo che non si abbassino una volta tirati fuori dal forno. 

Preparate la farcia
Lessate i broccoletti in acqua salata e ripassateli in un po' d'olio. Frullateli insieme alla ricotta.
Inserite il composto in una sac à poche con punta liscia stretta e farcite i bignè dalla base.

Finitura
Sistemate i bignè farciti sul piatto di portata e decorateli con un ciuffetto di broccoletti interi e una scaglia di pecorino.

Giudizio
I bigné li ho fatti due volte, ma è stata colpa mia: la prima (quella che vedete in foto) sono stata troppo frettolosa e non si erano amalgamate bene le uova, e soprattutto il mio forno tende a rimanere troppo umido e con questo tipo di preparazioni bisogna tenere la temperatura un po' più alta, per cui non erano gonfiati a dovere. Li ho rifatti una seconda volta, con il forno a 190 °C invece che a 180°C e sono gonfiati perfettamente. 

ACQUA PROFUMATA AL LIMONE

Ingredienti
400 g di acqua 3 limoni
3 rametti di menta

Dopo questa splendida colazione molto sapida mi rinfresco con un caraffone di acqua profumata: metto la menta, le scorze dei limoni e il succo di uno soltanto in infusione nel'acqua e faccio riposare per un paio d'ore. Anche se lo champagne non ha orario....

NOTE

• Il menu è coerente, ma per mio gusto personale avrei preferito che ci fosse almeno una portata dolce, per equilibrare, così sembra più un aperitivo più che una colazione. Anche l'autore d'altronde dichiara di essersi concesso una trasgressione, uno scherzo di carnevale appunto, in quanto lui stesso preferisce le colazioni dolci.  
• Dosi: a mio avviso eccessive. Con 200 g di farina vengono davvero tantissime frappe, di castagnole una trentina e di bigné -contati- 18. Secondo me troppo per una colazione per due. Sia delle frappe che dei bigné  avrebbe potuto dimezzare la dose (un uovo invece che due), delle castagnole sarebbe stato difficile, visto che c'è un uovo solo.
• Tempi di preparazione: l'autore è onesto, e dichiara che è necessario svegliarsi alle quattro per preparare il tutto. Non sbaglia, ma forse per una colazione è un po' eccessivo. Così come per il la tipologia di menu, continuo a pensare che, indipendentemente dal giudizio sulla bontà e riuscita delle singole ricette, si tratta di un menu che sarebbe più adatto per un aperitivo o, al massimo, per un brunch. Se si trattasse di un brunch, anche le dosi diventano più ragionevoli.
• Frappe: ricetta perfetta, anche con le mie farinacce sono gonfiate alla perfezione, erano friabili e si scioglievano in bocca. L'idea del cacio e pepe è divertente, e penso che la riproporrò ad un aperitivo, ma soprattutto riproporrò queste dosi precise per fare le chiacchiere vere. Forse la prossima volta ci metterò un giro di mulinello in più di pepe, non si sentiva tantissimo. Come già scritto, quantitativo eccessivo. Non ho provato la versione light al forno, perché se frappe devono essere che siano fritte, altrimenti facciamo qualcos'altro.
• Castagnole: a sglutinarle sono ingrullita! Devo dire che non sapere come dovessero venire (non le ho mai mangiate nemmeno in versione glutinosa) non ha aiutato, perché ci ho messo un bel po', con anche un consulto con l'Araba, per capire come dovessero venire. Prima avevo usato un mix per frolla, poi un mix per impasti lievitati, poi il mix per fritti del mulino Dallagiovanna e alla fine ho usato un semplice mix per pane, che è quello che mi ha convinto di più. L'impasto dovrebbe essere quello di una frolla morbida, dice su Dissapore, per cui nell'ultima prova ho unito qualche goccia di latte all'impasto, sempre per il solito problema dell'assorbimento dei liquidi delle farine senza glutine. Il risultato mi ha convinto. C'è un però. Perché non rimangano crude all'interno vanno fatte delle palline piccole, poco più di una nocciola. Nel testo dice "alla fine dovranno venire grandi all'incirca come un'oliva all'ascolana". Non è chiaro cosa intenda per "alla fine". Se vuol dire "dopo cotte" concordo, perché in cottura gonfiano, se invece intende "prima di cuocere" non va bene, rischiano di venire crude dentro e bruciate fuori. La prima mandata non era venuta bene anche per questo, le avevo fatte troppo grandi. Se guardo le foto penso che quell'"alla fine" intenda dopo cotte, ma avrebbe dovuto essere più preciso.
  Ottima invece, senza se e senza ma, l'accoppiata del ripieno: mozzarella e 'nduja è assolutamente da riproporre anche in altri contesti.
• Bigné: come ho scritto sopra, sono venuti bene, gonfi e croccanti. Ho sì dovuto alzare un po' la temperatura del forno rispetto alla ricetta, ma credo che dipenda dal mio forno, che tende a mantenere molto l'umidità, cosa non ottimale per i bigné. Avrei desiderato, trovare, in un libro dove, invece che un uovo" si trova (correttamente) 50 g di uova, sapere la dimensione della bocchetta per sac à poche con cui formare i bigné. Analogamente mi sarebbe piaciuto leggere che perché i bigné vengano bene bisogna amalagamare per bene le uova all'impasto, non semplicemente "mescolare". Però alla fine sui bigné niente da dire, vengono.
  La farcia è buona, e perfetta per dei bigné salati. A voler proprio trovare il pelo nell'uovo, sono un po' perplessa sulle dosi della farcia: per una ventina di bigné piccoli, 250 g di ricotta e 250 g di broccoletti mi sembrano eccessivi, e in effetti me n'è avanzato un po'.

Frappe, castagnole, bignè: due fritti di Carnevale classici  i primi, un classico della pasticceria il terzo.
Il risultato è positivo: sono venuti tutti e tre, e pure senza glutine, e al di là degli aspetti "tecnici" anche alla prova del gusto mi sono piaciuti.
Per cui, malgrado le imprecisioni rilevate, e malgrado il fatto che non mi sembri poi così adatto per una colazione, le ricette sono 

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