PANCAKES ALLA CANNELLA CON MELE CARAMELLATE

Del libro Natale con Gordon, protagonista dello Starbooks di Novembre, avrei potuto scegliere qualsiasi cosa, a partire dai sontuosi piatti di carne che hanno preparato con grande maestria le mie compagne di avventura prima di me. Ogni ricetta mi solleticava.
Invece ho voluto vincere facile.
Mi sono limitata a pensare che la mattina di Natale vorrei avere qualcuno che mi faccesse trovare una tavola imbandita di cose buone, bella, colorata e piena di atmosfera.
Se potessi, vorrei proprio una pila di pancakes, caldi, soffici e profumati di spezie da inzuppare con litri di sciroppo ed accompagnare con frutta di stagione.
Gordon parla dei suoi pancakes come di qualcosa di ultrasoffice, ed io non ho potuto resistere al metterlo alla prova, partendo da una mia personale ricetta ormai stra-collaudata e secondo me perfetta.
Ingredienti per 4/6 persone
Per i Pancakes
150 g di farina autolievitante
1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio e 1/2 di sciroppo d'acero
225 ml di latticello
4 uova grandi, tuorli e albumi separati
1-2 cucchiai di olio di girasole o arachidi

Per le mele caramellate
3 mele da cuocere (io Granny Smith)
2 cucchiai di zucchero semolato
30 g di burro
100 ml di sciroppo d'acero
200 ml di succo di mela o calvados

Per servire
Yogurt greco

1. Per la pastella dei pancakes setacciate in una ciotola capiente la farina, la cannela, il lievito ed il sale e date una fontana al centro. Aggiungete lo sciroppo d'acero, il latticello ed i tuorli ed amalgamate gradualmente la farina agli ingredienti umidi, sbattendo al centro e muovendo la frusta verso l'esterno, fino ad avere una pastella liscia e densa. Montate a neve gli albumi in un'altra ciotola ed incorporateli alla pastella.
2. Scaldate su fuoco medio una padella antiaderente grande, versateci 2 cucchiaini di olio e con la carta assorbente ungete il fondo in modo uniforme. Cuocete i pancakes a più riprese. Versate nella padella cucchiai colmi di pastella avendo cura di distanziare i pancakes, e cuocete per 2 minuti o fino a che non vedrete apparire piccole bolle in superficie. Girate i pancakes sull'altro lato per 1 o 2 minuti o finché sono gonfi e ben dorati. 
3. Trasferite in un piatto e tenete in caldo nel forno a bassa temperatura mentre cuocete il resto, se necessario aggiungendo nella padella altro olio (potrebbe non essere indispensabile dopo la cottura dei primi pancakes)
4. Per le mele caramellate, sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a spicchi. Mescolate lo zucchero alla cannella e spolverateli sulle mele mescolando per ricoprirle.
5. Sciogliete il burro nella padella usata per i pancakes e scaldate finché inizia a spumeggiare. Aggiungete gli spicchi di mela e cuocete su fuoco medio-alto per circa 5 minuti, finché sono dorate e caramellate in modo uniforme, girandole a metà cottura.
6. Versate lo sciroppo d'acero ed il succo di mela o il Calvados e lasciate bollire il liquido per qualche minuto in modo da ottenere una salsa leggermente sciropposa. 
7. Servite i pancakes caldi con sopra le mele caramellate e lo sciroppo nella padella. Accompagnate con una ciotola di yogurt Greco. 

Per concludere:

• La ricetta è ben spiegata e la traduzione affidabile, ma posso anche dire che si tratta di una ricetta comunque facile quindi il rischio di commettere errori, limitato
• Circa gli ingredienti, io non ho utilizzato la farina autolievitante perché non la uso mai, ma le considerazioni da fare sono un paio: intanto non credo ce ne sia bisogno perché la ricetta include un ulteriore cucchiaino e mezzo di lievito in polvere (io ne uso uno americano che include anche bicarbonato che è fondamentale la dove le ricette prevedono latticello, perché scatena la reazione chimica che favorisce la lievitazione). Inoltre gli albumi sono montati a neve ed aggiunti nel finale, ed anche questo aiuta a dare morbidezza la "crescita". In questo caso non ho avuto paura a non utilizzare la farina indicata. 
• La pastella risulta bella gonfia e piuttosto ferma (nel senso che non è fluida), quindi quando vi troverete a versarla sulla superficie calda, dovrete lavorare di polso per aiutarla a spandersi uniformemente. 
• Io ho utilizzato una padella antiaderente di 18 cm di diametro ed ho fatto un pancake alla volta. Ho seguito il consiglio le istruzioni dell'uso dell'olio e non ho dovuto più ungere la padella fino alla fine dell'operazione. 
• La parte più complessa di tutta la ricetta è trovare la giusta temperatura, ecco perchè il primo pancake è quello di prova. Se con qualsiasi altra ricetta il primo mi è sempre venuto scrauso, unto e bruttarello, qui non ho trovato alcuna difficoltà. Uscito perfetto, gonfio e uniforme nel colore. 
• Dovrete fare molta attenzione al tempo di cottura per ogni lato, che si fa sempre non con l'orologio ma usando lo sguardo. Siccome questi pancakes si gonfiano molto, quando compariranno le bolle sulla superficie, la base sarà già piuttosto brunita. Fate attenzione ed osservate soprattutto i bordi e quando cominceranno ad opacizzarsi, sarà ora di girare. Usate una paletta sottile e con un movimento veloce ma non brusco, girate la frittella. 
• Le mele: ho pensato che per questa ricetta le migliori fossero le Granny. Acidule, belle compatte, non si sfaldano in cottura e adorano il burro. Anche per questa operazione, le istruzioni di Gordon sono impeccabili. 
• Per lo sciroppo, ho usato il succo di mela (adatto anche ai minori) ma per il Calvados, ci sto facendo un pensierino.  
• Finisco dicendo che sono ENTUSIASTA di questa ricetta. Per altro il metodo di Gordon è diverso da quello che si utilizza abitualmente per fare i pancakes, dividendo ingredienti secchi da quelli liquidi come si fa per i muffin, e le uova si usano sempre sbattute insieme. Il latticello è ormai ingrediente fisso per me su questa preparazione, ma gli albumi montati fanno la differenza. Eliminando la spezia ed aggiungendo altri aromi, si possono ottenere varianti adatte alla stagione, ma da adesso in poi, questa sarà la ricetta dei miei pancakes. Favolosi: soffici, all'inverosimile, leggeri, spugnosi al punto giusto. Per me sono i pancakes perfetti. Non posso che dire:

PROMOSSA CON LODE