STRAWBERRY PAVLOVA

La meringa è una delle preparazioni di pasticceria che amo di più, sia nel fare fare che nel mangiare.
Adoro girare per pasticcerie e stilare le classifiche dove fanno le migliori, perché questo distingue a mio avviso la qualità di un laboratorio.
Spesso la meringa è il modo più veloce per liberarsi da una enorme quantità di albumi ma questo candido dolce tradisce una difficoltà insidiosa.
All'assaggio la meringa perfetta deve essere spumosa, leggerissima, senza il minimo cenno di cristallo zuccherino, croccante e deliziosamente cedevole al morso e si deve sciogliere sulla lingua il tempo di un sospiro.
Quando il cuore resta morbido, non deve essere gommoso ma docile e cremoso senza sembrare crudo. Giustamente "marshemelloso" come dice la Berry.
Inoltre non deve "sapere" di uova. Che ci si creda o meno, una meringa perfetta non "sente" di albume.
Tutti questi elementi rendono il preparare una meringa, di qualsiasi genere si tratti (svizzera o francese - entrambe a freddo, italiana - a caldo e giapponese - con aggiunta di frutta secca in farina o granella) estremamente complesso. Non impossibile, sia chiaro.
Così quando ho trovato la ricetta della Pavlova sulla Baking Bible di Mary Berry, ho pensato che avrei potuto trovare nuovi trucchi e consigli per preparare al meglio questo dolce e superare la già inarrivabile ricetta di Michel Roux (che in genere utilizzo per questo dessert e molto affidabile in quanto affidatagli dalla moglie australiana).
La gran parte dei foodblogger conosce la storia di questo dolce portato alla fama da Donna Hay, regina delle Pavlove.
La torta è di origine australiana e fu creata alla fine degli anni venti in onore di una celebre ballerina russa, Anna Matveyevna Pavlova.
La grazia e leggerezza del movimento dell'étoile ispirarono un dolce altrettanto leggero ed aggraziato.
La caratteristica di questa enorme meringa è il formarsi di un guscio croccante e friabile che nasconde un cuore morbido ma compatto (e non gommoso), che alla vista, ma anche all'assaggio, assomiglia alla panna di cui la cupola viene coperta.
L'aggiunta di frutti rossi dal sapore acidulo, bilancia in maniera armoniosa l'insieme e la rende uno dei dolci più buoni del mondo.

Ingredienti per 8/10 persone
4 albumi grandi (c.ca 150 g)
225 g di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di maizena
2 cucchiaini di aceto bianco
Per la farcitura
300 ml di panna fresca da montare
350 g di fragole (dimezzate o a fettine)
Preriscalda il forno a 160°.
Fodera una teglia con carta da forno e disegna un cerchio di 23 cm di diametro.
Metti gli albumi in una larga ciotola e montali con una frusta fino a che non saranno a neve ben ferma.
Aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a che tutto lo zucchero non sia ben incorporato.
Mischia la maizena con l'aceto ed aggiungila nella meringa.
Versa e distribuisci la meringa sul cerchio disegnato, facendo in modo che i bordi siano più alti del centro.
Mettila nel forno e riduci immediatamente la temperatura a 150°. Cuoci per cc.a 1 ora fino a che l'esterno non sia resistente al tatto ed il colore di un pallido beige.
Spegni il forno e lascia la pavlova all'interno fino a che non sia fredda. Se terrai lo sportello chiuso, otterrai una meringa più "marshallosa" all'interno.
Togli la pavlova ormai fredda dalla carta e falla scivolare su un piatto da portata.
Completa al centro con la panna montata e le fragole quindi fai raffreddare in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.

Non vi lasciate comprare dalla foto.
La Pavlova della Berry non mi ha esaltata e non ha superato la prova figlia e marito, i miei critici più attenti.
I primi dubbi li ho avuti leggendo la ricetta. Tanti, troppi elementi dati per scontato ed un procedimento che mi ha la perplesso e di cui ho avuto ragione. Ma veniamo per gradi.

• La Berry non dice nulla sulla temperatura degli albumi. Lo sappiamo tutti ormai che gli albumi devono essere a temperatura ambiente e vecchi massimo 3 giorni per avere un montaggio perfetto. Ma non possiamo dare per scontato che i lettori lo sappiano quindi andrebbe detto e scritto.
• La Berry monta gli albumi completamente senza aggiungere zucchero. Nulla, neanche un cucchiaio. Dalla traduzione si interpreta l'aggiunta a termine montaggio. Usando zucchero semolato. Il che mi ha immediatamente convinto che lo zucchero non si sarebbe sciolto perfettamente e così è stato, nonostante nel mio desiderio di prevenire la cosa, abbia usato 50% di zucchero finissimo e 50% zucchero a velo miscelati.
• L'aceto che è l'elemento acido che stabilizza la meringa ed aiuta il montaggio, andrebbe messo proprio all'inizio per facilitare l'operazione, mentre l'autrice fa un'operazione da panico: miscela l'aceto con la maizena e l'aggiunge al composto. La quantità della farina è minima quindi fate una prova a casa: immediatamente l'amido si granisce e diventa un blocco unico. Operazione impossibile. Io ho mescolato con un cucchiaino per vedere se si sciogliesse ma nulla. Si sbriciola. Così, per seguire pedissequamente le istruzioni della Berry, ho passato questa farina acetosa nel setaccio e l'ho aggiunta alla meringa. 
• La cottura è leggermente più alta rispetto ad altre ricette che ho provato: si pone il forno a 160° e quando si inforna si abbassa a 150° e si lascia a quella temperatura per un'ora. La cottura classica della Pavlova prevede in genere una temperatura più alta i primi 30 minuti (150°) per poi scendere a 120 per il resto dei 30/45 minuti. Una temperatura così alta fa virare inevitabilmente il dolce verso il marroncino. 
• Il risultato è quello che vedete. Sicuramente bella a vedersi ma in bocca a me non è piaciuta. La crosta esterna è croccante e cotta perfettamente e mostra le tradizionali crepe e spaccature quando il guscio collassa raffreddandosi, ma i cristalli di zucchero sono decisamente presenti. L'interno è compatto ma eccessivamente umido e non marshmalloso come immaginavo e come avrebbe dovuto essere. Ci volevano ancora 15° di cottura a temperatura più bassa. 
• Con grande malincuore devo dire

BOCCIATA!