FRENCH APPLE TART

Una dolce con le mele.
Esiste nulla di più confortante?
E soprattutto, quante ricette ne esisteranno?
Infinite, senza dubbio.
Per cui a colpo sicuro, appena avuto tra le mani il libro del mese, sfogliando tra i tantissimi dolci e qualche salato proposti, mi sono buttata sulla French Apple Tart.
Una specie di crostata con le mele, un tantino laboriosa forse, ma di gran soddisfazione.
E si, anche molto bella da vedere.
Ed il fatto che sia stata il primo dolce a finire su un buffet in compagnia di molti altri, la dice lunga.

FRENCH APPLE TART

per il guscio

175 g di farina

75 g di burro a cubetti

1 tuorlo d'uovo grande

poca acqua, se necessario

per il ripieno

900 g di mele adatte alla cottura

50 g di burro

2 cucchiai d'acqua

4 cucchiai di marmellata d'albicocche

50 g di zucchero

la buccia grattugiata di mezzo limone

per la copertura

225 g di mele

un paio di cucchiai di succo di limone

un cucchiaino di zucchero tipo Zefiro

4 cucchiai di marmellata di albicocche

Versare la farina in una ciotola e unire il burro a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita in modo da intridere bene il burro con la farina ed ottenere un composto sbricioloso. Unire il tuorlo lavorando con una spatola o la lama di un coltello, senza impastare, aggiungendo pochissima acqua solo se necessaria (a me un paio di cucchiai).
Rotolare la pasta sul piano di lavoro ed avvolgerla nella pellicola, quindi farla riposare in frigo per circa 30 minuti.

Intanto che la pasta riposa preparare il ripieno: tagliare le mele a cubetti senza sbucciarle (ma eliminando il torsolo) e versarle in un pentolino dove sarà stato fatto fondere il burro. Aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Cuocere a fuoco molto basso per circa 10/15 minuti, finchè le mele saranno molto morbide.
Ora togliere dal fuoco e passare le mele da un setaccio fine schiacciando bene con un cucchiaio contro le pareti dello stesso in modo da recuperare più polpa possibile (le bucce rimarranno nel setaccio).
Aggiugere al passato di mele la marmellata, lo zucchero e la buccia di limone. Far cuocere a fuoco alto, mescolando sempre, per circa 10-15 min finchè il composto risulterà denso e il liquido in eccesso sarà evaporato.

Stendere la pasta sottile e foderare uno stampo da crostata da 20 cm. Coprire la pasta con carta forno e dei fagioli secchi e cuocere in bianco in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti.
Rimuovere carta e fagioli e cuocere altri 5 minuti circa, finchè la base del guscio risulterà asciugato.
Togliere dal forno e versare il purè di mela ormai raffreddato livellando bene, quindi sbucciare le mele per la copertura e affettarle finemente.
Adagiare le fettine sovrapponendole leggermente quindi spennellarle con succo di limone e spolverizzare con lo zucchero.
Rimettere il dolce in forno per circa 25 minuti, finchè la pasta sarà dorata sui bordi e le mele leggermente scurite.

Intanto scaldare la marmellata di albicocche su fuoco molto basso e spennellare sul dolce appena esce dal forno.
Servire tiepido o freddo.

NOTE

- la ricetta è un tantino laboriosa ma non particolarmente complicata. Si può facilmente organizzarsi nel preparare la pasta ed il ripieno il giorno precedente ed assemblare e cuocere il tutto quello successivo.

- ho trovato la scelta di una brisèe neutra perfetta per il contrasto con il ripieno piuttosto dolce. Viene spiegato perfettamente come realizzarla, e per quel che mi riguarda ho avuto bisogno di aggiungere poca acqua, come del resto indicato.

- il ripieno è molto semplice da realizzare, dato che in pratica sono delle mele cotte con burro, zucchero e marmellata. La parte più antipatica è stata passare tutto al setaccio, ma devo dire che il risultato che se ne ottiene, liscio e vellutato, ripaga della fatica e del tempo impiegato.
E' morbido, ovviamente, avendo la consistenza di una crema. Nonostante questo  il dolce si taglia in fette regolari senza particolari problemi ma meglio aspettare che sia completamente freddo.

- nella ricetta si fa distinzione tra le mele usate per il ripieno e quelle per la copertura: le prima andrebbero scelte di una varietà adatta alla cottura, tipo la Bramley che è coltivata solo nel Regno Unito e non può essere consumata cruda. Di difficile reperibilità al di fuori di UK ho quindi usato delle Granny Smith per tutto, scelta azzeccata perchè mi piace molto il contrasto della mela un po' acidula con il resto.

- le dosi date per il dolce si sono rivelate perfette per lo stampo indicato. Mi piace quando non mi avanzano pentolini di ripieno, come spesso ahimè accade...

La ricetta è quindi 

PROMOSSA

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