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martedì 17 marzo 2015

COFFEE ECLAIRS




Quando ho scoperto di aver vinto lo Starbooks Redone del mese scorso, non vedevo l’ora di scoprire quale sarebbe stato il libro che avrei aiutato ad analizzare. 
Ammetto che le ragazze mi hanno sorpresa, mi aspettavo tutt’altro, immaginavo grandi nomi, chef famosi, e invece… E invece, hanno scelto un libro che celebra un rito squisitamente inglese: l’ora del tè. Quando penso alla tavola apparecchiata e imbandita per il tè, mi viene sempre in mente Alice nel paese delle meraviglie (quello Disneyano), e penso a quintali di burro, zucchero, marmellate e orologi da tasca ripieni! Beh, probabilmente il tè della regina non sarà esattamente così. Non ce la vedo proprio Elizabeth che canta “Un buon non compleanno”.
Ma torniamo al libro del mese. Quando ho dovuto scegliere la ricetta da replicare, sfogliando l’indice avrei voluto farle letteralmente tutte, nessuna esclusa. Alla fine, però, ho pensato che avrei dovuto scegliere qualcosa che non avevo mai fatto, per mettere realmente alla prova la ricetta. E così ho scelto questi éclair al caffè. 
Cosa avrò combinato? :)


Coffee éclairs

Ingredienti (per 6 éclair):
25 grammi di burro non salato
40 grammi di farina setacciata tre volte
1 uovo medio
Sale

150 ml di panna
1/2 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaino di zucchero di canna al velo* (o di normale zucchero al velo)

Per la glassa:
4 cucchiai di zucchero al velo
1 cucchiaio di cacao amaro

*Se volete fare lo zucchero di canna al velo, vi basterà frullare molto molto finemente dello zucchero di canna con un pizzico di amido di mais. Io ho usato 1/4 di cucchiaino di amido per 2 cucchiai di zucchero.

Preriscaldate il forno a 220 gradi (statico). Imburrate leggermente e nebulizzate con acqua una teglia dai bordi bassi. Mettete il burro in una casseruola con 75 ml di acqua (e un pizzico di sale) e ponete su fuoco basso. Quando il burro sarà sciolto, alzate la fiamma e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Mescolate finché non si forma una palla che si stacca completamente dai bordi.

Mettete il composto in una ciotola e fate raffreddare leggermente. Aggiungete l’uovo (precedentemente sbattuto) poco alla volta, finché il composto non è liscio e lucido e finché, facendolo cadere da un cucchiaio, non formerà un nastro.


Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 1cm. Pressate sulla teglia 6 cilindri di 8-10 cm di lunghezza. Cuocete in forno per 10-15 minuti, fino a doratura (a me ne sono serviti 15). A questo punto, praticate un taglio sul lato di ciascun éclair (io sul lato corto), quindi rimettete la teglia in forno per 1-2 minuti, per far cuocere l’interno. Sfornateli, trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente.

Montate la panna con il caffè solubile e lo zucchero finché non è ben soda. Riempite gli éclair usando un cucchiaio o la sac à poche (consiglio quest’ultima con bocchetta lunga - non saprei proprio come si potrebbero riempire con un cucchiaio).

Per la glassa, mescolate lo zucchero al velo e il cacao con un cucchiaino di acqua fino a ottenere un composto della consistenza del dentifricio (io ho dovuto usare 3 cucchiaini di acqua per ottenere la giusta consistenza!). Glassate gli éclair aiutandovi con un cucchiaino e fate rassodare la glassa prima di servire.


Note:

  • Le dosi indicate, da quelle per la pasta choux, alla crema, alla glassa, sono giuste giuste per 6 éclair di 10 cm. Non uno di più, non uno di meno.
  • Nella pasta choux ho aggiunto un pizzico di sale per favorire un po’ la crescita in forno e per far venire gli éclair più dorati.
  • Nella ricetta originale non si capisce bene dove si deve praticare il taglio, prima di rimettere gli éclair in forno ad asciugare. Per logica, ho scelto di tagliare sul lato corto, da dove poi li avrei farciti.
  • Lo zucchero necessario per la crema è quello di canna, al velo, che qui in Italia non si trova (almeno, io non l’ho mai visto). Potete realizzarlo come ho indicato sopra, ma onestamente non ho trovato grande differenza di gusto col classico zucchero al velo, quindi a mio avviso potete evitare questo passaggio.
  • La realizzazione della glassa è molto semplice, ma personalmente non mi è bastata la quantità d’acqua indicata. Consiglio di cominciare con un cucchiaino e aggiungerla man mano, all’occorrenza.

Passiamo alle considerazioni sul gusto:
Nel complesso, questi éclair sono molto leggeri e delicati. La pasta choux si scioglie in bocca. La panna aromatizzata al caffè non è troppo dolce, e la nota amara del caffè è perfettamente equilibrata dalla dolcezza quasi estrema della glassa. A mio avviso, la glassa in sé è poco “cioccolatosa”, probabilmente perché fatta con cacao amaro in polvere, ma nel complesso è perfetta per questi éclair, che a noi sono piaciuti davvero moltissimo.

E ora passiamo al giudizio.
Tutto considerato, dal punto di vista del gusto niente da dire. Dal punto di vista delle spiegazioni, invece, in alcuni punti la ricetta lascia leggermente a desiderare, anche se non è niente di trascendentale, visto che la ricetta è riuscita anche a me, che non avevo mai preparato gli éclair in vita mia. Detto questo, la ricetta è:

PROMOSSA 
La cucina di zia Ale

22 commenti:

  1. I tuoi coffee eclairs sono spettacolari e per essere la tua prima volta complimenti davvero Alessandra!!!e questi li vedo molto bene con un buon afternoon tea ;-)

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    1. Grazie! Ci vogliono un paio di accortezze, ma sono fattibilissimi. CI vuole meno di quanto credessi e fanno veramente fare una bella figura :D

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  2. Complimenti davvero! Sono bellissimi, e la foto rende loro giustizia :)
    Neanch'io ho mai fatto gli eclairs, ma mi chiedo se non sarebbe il caso di provarli con una glassa più "cioccolatosa", come dicevi tu..

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    1. Grazie Rachele!
      In effetti alla fine la glassa fatta così, con questo ripieno, sta anche bene, però la prossima volta li proverò con una ganache :)

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  3. Ti sono venuti bellissimi!!! Se sono buoni come immagino, 6 sono troppo pochi!!! E' l'unico difetto che trovo!!!

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    1. Ahahha, verissimo, 6 sono pochi! In effetti, se serviti durante un tè con mille altre leccornie, basterebbero anche, ma solo in quel caso ;)
      Grazie mille :D

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  4. This is my cup of tea!!!!! e questi si che li gradisco per il tea con la Regina, eccome! Tra l'altro bellissimi e poi con la panna aromatizzata al caffè, vabbè cos'altro chiedere di più. Che curioso il nebulizzare con dell'acqua la teglia dopo averla imburrata...?!?! mai letto prima. Certo che le dosi sono proprio da braccino corto o scozzese per rimanere sul territorio... tutta 'sta fatica per solo 6 eclairs??? Riguardo alla glassa in effetti forse più cioccolatosa sarebbe meglio. Bravissima Alessandra sia per la scelta ma anche per l'esecuzione oltre ad essere bellissimi chissà quanto sono buoni.

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    1. Credo che l'acqua crei il vapore necessario a favorire la crescita degli éclairs. Non sono un'esperta di bignè e simili, quindi non so dirti se sia una cosa realmente utile o trascurabile. Io l'ho fatto e sono venuti belli gonfi e vuoti dentro.
      Ti dico la verità, sembra chissà quale sbattimento, ma alla fine non ci vuole tanto per farli! Anch'io pensavo peggio, invece è più il tempo che serve per farli raffreddare che altro :) Poi che c'entra, siamo tutti d'accordo che 6 sono pochi, a meno che non si sia da soli, o al massimo in due ;)
      Grazie!

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  5. Se c'è una cosa che mi ha colpita nel libro, sono le quantità risicatissime degli ingredienti per le singole preparazioni: evidentemente il tea time è concepito come un momento in cui si assaggiano tante sfiziosità, ma senza fare il bis.
    Anche la descrizione del procedimento di diverse ricette non è iper precisa, alcuni passaggi vengono dati per scontati.
    Ciò non toglie che le ricette riescano e che dal loro insieme venga fuori un tè veramente di lusso. Io però mi trovo più comoda a impastare quantità pensate per un reggimento, che non quelle destinate a dainty fingers di regine e dame di compagnia. Come dire che sono plebea inside. ;-)

    Bravissima Alessandra, splendida disamina, assolutamente da Starbooker, e splendida realizzazione!

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    1. Ahahahaha! Anche io mi sento molto plebea inside, ma le vere signore hanno un appetito da uccellino, lo diceva anche Mami a Rossella U_U Facciamocene una ragione, non saremo vere signore :D Devo dire però che le piccole quantità in questo caso mi hanno aiutato, perché ho potuto prepararli abbastanza velocemente un paio di volte, giusto per capire bene se fossero davvero buoni ;D
      Grazie di tutto, Mapi :))))

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  6. Concordo con tutti sulla bellezza della tua preparazione e della foto.
    Si, tutto è pensato probabilmente per, immagino, un bel tavolo con tante sfiziosità insieme, e di ciascuna se ne prende solo una.
    Diciamo che ci sono state merende a casa mia che avrebbero fatto impallidire Pantagruel, ma questo è un dettaglio :D Bravissima Ale!

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    1. Anch'io di solito sono abituata a cucinare per reggimenti! Come dicevo prima, non saremo vere signore. Però almeno mangiamo e ce la godiamo ;D
      Grazie mille Stefy! <3

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  7. neppure io ho mai fatto gli éclairs, ma questa ricetta mi ispira un sacco e credo che mi cimenterò presto.
    li ho sempre visti con il taglio sul lato lungo, ma devo dire che i tuoi sono molto più chic!
    bravissima e grazie!!

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    1. Pensa, io invece li avevo visti di rado tagliati per lungo! Comunque il concetto non cambia, se sono buoni, sono buoni :D
      Grazie a te :-*

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  8. ...una ricetta molto elaborata e che porta alla luce un dolce entusiasmante, anche se, ammetto, l'ho sempre solo visto senza mai addentarne uno...

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    1. In realtà sembra molto elaborata, ma devo ammettere che alla fine non è troppo difficile. Bisogna solo prestare attenzione a un paio di passaggi. Provali e mi dirai se non ho ragione :)

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  9. eclairs al caffé per un tè?
    why not?
    congratulazioni, ottimo lavoro!

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    1. E' vero, l'ho pensato anch'io, ma alla fine sono molto delicati, più pannosi che caffettosi :D
      Grazie mille! :))

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  10. Bravissima la nostra new entry alla prova con una ricetta che non ha nulla di scontato secondo me. La pasta chou mi incute sempre una certa soggezione e gli eclairs non li ho ancora mai fatti ma ciò non toglie che li ami svisceratamente. Quella glassa lucente li rende golosissimi.
    Sulla quantità, posso solo confermare che in un vero high tea, la varietà di assaggi è tale che 6 eclair di quelle dimensioni alla fine bastano alla grande.
    Un bellissimo post, complimenti. Baci, Pat

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    1. Grazie mille Patty <3
      Devo dire che anch'io non avevo grande dimestichezza con la pasta choux, e temevo disastri, ma alla fine i miei timori erano infondati :D E' sicuramente una delle ricette che mi ha dato più soddisfazione, vedere quegli éclair crescere in forno è stata una bellezza! :D
      Grazie ancora. Baci a te :-*

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  11. bellissima realizzazione di una ricetta super golisa! e che foto... degna davvero di una regina!
    mi sembra che anche le tue osservazipni siano molto precise e attente e peraltro riflettono quello che ci siamo dette un po' tutte su questo libro.
    grazie e complumenti!

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    1. Per la foto è tutto merito dei props di mamma e suocera :D
      Grazie mille per tutto ^_^

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