COFFEE ECLAIRS

Quando ho scoperto di aver vinto lo Starbooks Redone del mese scorso, non vedevo l’ora di scoprire quale sarebbe stato il libro che avrei aiutato ad analizzare. 

Ammetto che le ragazze mi hanno sorpresa, mi aspettavo tutt’altro, immaginavo grandi nomi, chef famosi, e invece… E invece, hanno scelto un libro che celebra un rito squisitamente inglese: l’ora del tè. Quando penso alla tavola apparecchiata e imbandita per il tè, mi viene sempre in mente Alice nel paese delle meraviglie (quello Disneyano), e penso a quintali di burro, zucchero, marmellate e orologi da tasca ripieni! Beh, probabilmente il tè della regina non sarà esattamente così. Non ce la vedo proprio Elizabeth che canta “Un buon non compleanno”.

Ma torniamo al libro del mese. Quando ho dovuto scegliere la ricetta da replicare, sfogliando l’indice avrei voluto farle letteralmente tutte, nessuna esclusa. Alla fine, però, ho pensato che avrei dovuto scegliere qualcosa che non avevo mai fatto, per mettere realmente alla prova la ricetta. E così ho scelto questi éclair al caffè. 
Cosa avrò combinato? :)

Coffee éclairs

Ingredienti (per 6 éclair):

25 grammi di burro non salato

40 grammi di farina setacciata tre volte

1 uovo medio

Sale

150 ml di panna

1/2 cucchiaino di caffè solubile

1 cucchiaino di zucchero di canna al velo* (o di normale zucchero al velo)

Per la glassa:

4 cucchiai di zucchero al velo

1 cucchiaio di cacao amaro

*Se volete fare lo zucchero di canna al velo, vi basterà frullare molto molto finemente dello zucchero di canna con un pizzico di amido di mais. Io ho usato 1/4 di cucchiaino di amido per 2 cucchiai di zucchero.

Preriscaldate il forno a 220 gradi (statico). Imburrate leggermente e nebulizzate con acqua una teglia dai bordi bassi. Mettete il burro in una casseruola con 75 ml di acqua (e un pizzico di sale) e ponete su fuoco basso. Quando il burro sarà sciolto, alzate la fiamma e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Mescolate finché non si forma una palla che si stacca completamente dai bordi.

Mettete il composto in una ciotola e fate raffreddare leggermente. Aggiungete l’uovo (precedentemente sbattuto) poco alla volta, finché il composto non è liscio e lucido e finché, facendolo cadere da un cucchiaio, non formerà un nastro.

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 1cm. Pressate sulla teglia 6 cilindri di 8-10 cm di lunghezza. Cuocete in forno per 10-15 minuti, fino a doratura (a me ne sono serviti 15). A questo punto, praticate un taglio sul lato di ciascun éclair (io sul lato corto), quindi rimettete la teglia in forno per 1-2 minuti, per far cuocere l’interno. Sfornateli, trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente.

Montate la panna con il caffè solubile e lo zucchero finché non è ben soda. Riempite gli éclair usando un cucchiaio o la sac à poche (consiglio quest’ultima con bocchetta lunga - non saprei proprio come si potrebbero riempire con un cucchiaio).

Per la glassa, mescolate lo zucchero al velo e il cacao con un cucchiaino di acqua fino a ottenere un composto della consistenza del dentifricio (io ho dovuto usare 3 cucchiaini di acqua per ottenere la giusta consistenza!). Glassate gli éclair aiutandovi con un cucchiaino e fate rassodare la glassa prima di servire.

Note:

• Le dosi indicate, da quelle per la pasta choux, alla crema, alla glassa, sono giuste giuste per 6 éclair di 10 cm. Non uno di più, non uno di meno.

• Nella pasta choux ho aggiunto un pizzico di sale per favorire un po’ la crescita in forno e per far venire gli éclair più dorati.
• Nella ricetta originale non si capisce bene dove si deve praticare il taglio, prima di rimettere gli éclair in forno ad asciugare. Per logica, ho scelto di tagliare sul lato corto, da dove poi li avrei farciti.
• Lo zucchero necessario per la crema è quello di canna, al velo, che qui in Italia non si trova (almeno, io non l’ho mai visto). Potete realizzarlo come ho indicato sopra, ma onestamente non ho trovato grande differenza di gusto col classico zucchero al velo, quindi a mio avviso potete evitare questo passaggio.
• La realizzazione della glassa è molto semplice, ma personalmente non mi è bastata la quantità d’acqua indicata. Consiglio di cominciare con un cucchiaino e aggiungerla man mano, all’occorrenza.

Passiamo alle considerazioni sul gusto:

Nel complesso, questi éclair sono molto leggeri e delicati. La pasta choux si scioglie in bocca. La panna aromatizzata al caffè non è troppo dolce, e la nota amara del caffè è perfettamente equilibrata dalla dolcezza quasi estrema della glassa. A mio avviso, la glassa in sé è poco “cioccolatosa”, probabilmente perché fatta con cacao amaro in polvere, ma nel complesso è perfetta per questi éclair, che a noi sono piaciuti davvero moltissimo.

E ora passiamo al giudizio.

Tutto considerato, dal punto di vista del gusto niente da dire. Dal punto di vista delle spiegazioni, invece, in alcuni punti la ricetta lascia leggermente a desiderare, anche se non è niente di trascendentale, visto che la ricetta è riuscita anche a me, che non avevo mai preparato gli éclair in vita mia. Detto questo, la ricetta è:

PROMOSSA 

La cucina di zia Ale