FREGOLA AND ARTICHOKE PILAF

Una delle mie stagioni preferite è quando spuntano i carciofi.
Un po' di tempo fa, trasportata da questa spinosa passione, scrissi una ode al carciofo, scoprendo subito dopo che qualcuno, dal significativo nome di Pablo Neruda, lo aveva fatto molto meglio e parecchio prima di me.
Il profondo imbarazzo fu secondo solo alla consolazione che condividevo questo amore con uno dei poeti da me più amati.
Sfogliando il volume di Yotam (ormai lo chiamiamo tutti per nome, affettuosamente come si fa con un amico), ho imparato che alcune chicche si nascondono dietro ricette senza fotografia.
Sono quelle che maggiormente attirano la mia attenzione, perché mentre leggo la composizione del piatto, visualizzo l'immagine del piatto finito e cerco di farmi un'idea del sapore riportando alla memoria  l'incontro tra ingredienti conosciuti.
In questo caso è palese che la mia attenzione sia stata rapita dalla parola Artichokes, seguita immediatamente da fregola.
Tutti gli ingredienti nella lista rimbalzavano sul mio palato e dentro i miei occhi ed ho saputo dal primo istante che questa ricetta mi avrebbe resa molto felice.
Devo però confessare che ho escluso a priori un complemento (facoltativo) del piatto, che è la salsa chilli, per il semplice fatto che il piccante è fonte di grossi problemi per la sottoscritta e che probabilmente nel tempo, ho sviluppato un'intolleranza che preferisco non mettere alla prova.
Quindi, anche se immagino che l'aggiunta di una cucchiaiata di salsa piccante possa esaltare il piatto per quei palati energici, vi posso garantire che questa ricetta è assolutamente deliziosa anche senza.

Ingredienti per 4 persone
3 grossi carciofi (tipo mammole - c.ca 900 g) oppure 300 g di cuori di carciofi
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle medie affettate finemente (300 g)
20 g di burro non salato
250 g di fregola (sciacquata bene e lasciata in uno scolapasta a scolare)
600 ml di brodo vegetale bollente
1 1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 g di olive di Kalamata tagliate a metà
60 g di mandorle a lamelle tostate
10 g di prezzemolo tritato
sale e pepe nero

Per la salsa piccante
3 peperoncini verdi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 piccolo limone sotto sale, tagliato grossolanamente (40 g)
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di prezzemolo, tritato.

Mettete tutti gli ingredienti per la salsa piccante in un mixer.
Tritate fino ad ottenere un'impasto grossolano e tenete da parte pronta da usare.

Tagliate buona parte del gambo dei carciofi e rimuovete con le mani, le foglie dure ed esterne. Una volta raggiunte le foglie più tenere, tagliate via 2 cm dalla punta e ripulite con un coltello la base intorno al gambo.
Dividete a metà il carciofo, in modo che possiate raggiungere il cuore ed eliminare l'eventuale "barba" quindi dividere ogni metà in 3 spicchi.
Mettete i carciofi in una casseruola, versate sufficiente acqua affinché siano completamente coperti ed aggiungete il succo di limone. Portate a bollore quindi fate sobbollire dolcemente per c.ca 8 minuti, fino a che i carciofi siano semi cotti ma ancora compatti.
Scolate, condite con 1/4 di cucchiaino di sale e lasciate da parte.
In una larga padella provvista di coperchio, versate l'olio ed accendete a fiamma media.
Aggiungete le cipolle con 3/4 di cucchiaino di sale e cuocete per c.a 10 minuti rimestando in continuazione fino a che le cipolle non siano brune e caramellate.
Aggiungete a questo punto il burro e mescolate fino a che non sia ben sciolto, quindi aggiungete i carciofi e la fregola. Versate quindi il brodo e terminate con una bella macinata di pepe nero.
Mescolate una sola volta quindi coprite con il coperchio ed abbassate la fiamma.
Fate cuocere per c.ca 18 minuti fino a che il liquido non sarà assorbito.
Non vi fate tentare dal desiderio di mescolare perché il risultato è un piatto colloso (detto anche mappazzone).
Togliete la padella dal calore e lasciatela coperta per altri 10 minuti.
Rimuovete il coperchio, aggiungete l'aceto, le olive e mandorle e mescolate con estrema delicatezza.
Cospargete con il prezzemolo e servite caldo o a temperatura ambiente con una generosa cucchiaiata di salsa piccante sopra.

• Il procedimento è spiegato alla perfezione e la composizione degli ingredienti è tale per cui ogni ingrediente valorizza l'altro in maniera molto armoniosa: la tannicità dei carciofi è ammorbidita dalla dolcezza delle cipolle e delle mandorle, fondamentali per il complemento croccante; le olive di Kalamata, carnose e leggermente amare bilanciano lo zucchero rilasciato dalla fregola; l'aceto dà freschezza all'intero piatto che è buonissimo anche a temperatura ambiente. 
• Sulla cottura della fregola bisogna porre la massima attenzione. Yotam fornisce 18 minuti di tempo per la procedura pilaf, partendo dal lavaggio della fregola. Su questo avrei delle riserve. La fregola che ho utilizzato io è artigianale, fatta a mano e comprata direttamente in Sardegna. Non l'ho lavata, così come ho diminuito il tempo di cottura a 15 minuti, anche se probabilmente ero già oltre perché a me piace che si senta ancora un'idea di anima sotto i denti. Quindi il tempo di cottura deve essere valutato sempre in maniera individuale, leggendo bene i tempi consigliati dalla confezione. Non ne faccio una colpa all'autore perché è molto probabile che il prodotto venduto all'estero, sia qualitativamente anni luce più basso di quello che possiamo reperire da noi.
• Io ho utilizzato dei carciofi morelli, che sono quelli che si reperiscono da noi in questo periodo, belli tosti e senza barbe. Hanno tenuto la cottura ed erano ancora croccanti quando ho servito.  
• A livello di procedura, seguite pedissequamente le indicazioni di Yotam e il vostro palato ringrazierà. La ricetta è semplice, veloce, gustosa e bella a vedersi. Non posso che dire:

PROMOSSA