YOTAM OTTOLENGHI, PLENTY MORE: TIRIAMO LE SOMME?

"Plenty è, in poche parole, l'ennesimo prodotto dell'editoria britannica che più amiamo, quella cioè che coniuga l'onestà e la misura, offrendo contenuti fruibili ma non per questo piatti e proponendo scelte alternative senza mai cadere nel rigore di estremismi irritanti, oltre che sterili. D'altronde, a ben riflettere, un libro che esalta la cucina vegetariana ma che ha come autore uno che vegetariano non è non sarebbe potuto partire da presupposti diversi che questi, quanto meno in linea teorica - e pazienza se la pratica ci ha abituato ad autori prezzolati, disposti a vendere la loro professionalità alle mode del momento. Ottolenghi non appartiene a questa schiera ed anzi ci tiene a sottolineare sin dalle prime righe del libro che non intende rinunciare ai suoi gusti ed alla sua cultura, che non demonizzano e anzi prevedono la presenza della carne e del pesce. E tuttavia, parla di verdure- o meglio: ne tesse un inno, che tocca tutte le corde per spianarsi in una sinfonia inebriante, che recupera gesti e parole antiche e li ripropone in forme nuove, vive, frementi e sempre dichiaratamente oneste."

Era il maggio del 2012, quando la squadra dello Starbook decideva di proporre Yotam Ottolenghi ai suoi lettori e quello qui sopra è uno stralcio della recensione fatta a suo tempo: la scelta era caduta su  Plenty, la seconda e all'epoca ultima  fatica dell'autore, provata per voi solo in quanto più fresca di stampa: le stesse cose le avremmo infatti potute dire anche della sua opera prima, quel The Cook Book che, a dispetto di un titolo generico, proponeva invece ricette innovative e definiva in modo peculiare il profilo di uno chef unico nel suo genere, capace come pochi di dar voce a quel "mondo veg" che stava affermandosi sempre più di prepotenza sulla scena dei nuovi gusti alimentari del Terzo Millennio.

Da allora, sono passati quasi tre anni, nel corso dei quali Ottolenghi ha visto gggente e ha fatto cose, ingrandendo quello che si profila come uno dei prossimi imperi del food, con uno sbarco in televisione che ha fatto storcere il naso a qualche purista. E anche se, nel mezzo, l'uscita di un capolavoro come Jerusalem avrebbe dovuto tranquillizzare gli ansiosi, in merito alla serietà, alla coerenza e all'affidabilità del suo autore, un po' di timore restava. Ce l'avrebbe fatta, Yotam, a resistere alle pressioni dello chef system, al fiato sul collo degli editori, alla tendenza ormai consolidata che riduce la creatività dei grandi cuochi a meri brand commerciali e i loro locali a fredde catene di franchising? 

Queste ed altre domande erano quelle che si affacciavano alla mente delle Starbookers, davanti a un Plenty More fresco di stampa. Ed erano domande legittime- rese tali e dall'andazzo della contemporaneità e dall'amore che nutriamo da tempi non sospetti verso questo autore. Tant'è che, contrariamente alle abitudini, la sua ultima fatica non ha scalato la lista di attesa né ha goduto di corsie preferenziali, da tanto gli entusiasmi erano tenuti a freno dai timori di cui sopra. 

Ma oggi, a Starbook finito e a ricette archiviate, possiamo finalmente tirare un sospriro di sollievo, su quella che è stata l'ennesima marcia trionfale targata Ottolenghi. Che non solo non ha deluso ma, tanto per cambiare, ha sorpreso, entusiasmato, a volte quasi commosso, sfoderando l'inventiva di sempre, coniugata a quell'eticità che lo conferma una "voce sola" in un panorama di star sempre più impegnate a mettere se stesse sulla ribalta-e non la loro arte. 

Abbiamo scoperto ricette originali, sorprendenti, divertenti, imparando tecniche e sapori nuovi- e questo quando pensavamo di sapere già tutto; abbiamo compreso che ogni ingrediente, anche il più piccolo, anche il più povero, concorre in egual misura alla riuscita della resa finale e che il pizzico di una spezia, piuttosto che di un'altra, non è un'espressione gastronomica, ma un'operazione del gusto; e che le Cinquanta sfumature che ci interessano per davvero sono quelle che Ottolenghi riesce a modulare su una tavolozza di sapori solo in apparenza definiti e che, una volta nel piatto, ci svelano orizzonti impensabili e irresistibili. 

Al centro, ovviamente, l'umiltà di questo genio, di un uomo che sa fare un passo indietro, sa mettersi in ascolto, sa accordare la sua voce a quella dei prodotti che usa, senza mai abusarne, in nome di una creatività tutta cerebrale e solipsista: la cucina di Yotam è "di testa e di cuore", di palato e di sensi, di creatività e di tradizione, di poesia e di ragione, un inno altissimo all'incontro felice fra l'uomo e la terra,di  cui tutti, nessuno escluso, dovremmo fare tesoro e da cui tutti, nessuno escluso, dovremmo prendere esempio.

Alla prossima, con lo Starbook di Marzo!

BRUSSEL SPROUT RISOTTO

In casa mia i cavoletti di Bruxelles sono guardati con sospetto.
Una specie vegetale aliena, dal sapore insulso e per di più terribilmente puzzolente.
Questa è l'opinione del capofamiglia, supportato dalla figlia che ovviamente, quando si tratta di "lotta al verde", si imbarca in crociate appassionate.
Io invece sono affascinata da questi strani boccioli dai petali color smeraldo, stretti stretti l'uno all'altro a formare palline compatte e perfette.
Se sono belli a vedersi, devono per forza essere buoni.
Personalmente non li amo lessi. Il sapore si acutizza, emerge l'amaro e l'odore pungente e caratteristico dà il meglio di sé.
La ricetta di Yotam invece è intrigante, originale e facilissima.
Rimpiango solo di non avere trovato il dragoncello fresco, per altro un erba aromatica molto familiare nella mia città.
L'uso della buccia di limone nella base di soffritto e per finire il piatto è geniale: conferisce freschezza, ingentilisce il sapore dei cavoletti, e definitivamente rende questa ricetta vincente.

Ingredienti per 4 
30 g di burro non salato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 piccole cipolle finemente tritate (200 g c.ca)
2 spichi d'aglio grandi e schiacciati
2 cucchiai di foglioline di timo
2 limoni: la buccia del primo pelata sottilmente con un pelapatate in lunghe strisce; grattugiata finemente la buccia del secondo.
300 g di riso per risotto (l'autore non specifica, io ho usato Carnaroli)
500 g di cavoletti di Bruxelles di cui 200 g affettati sottilmente e 300 g tagliati in quarti
200 ml di vino bianco
900 ml di brodo vegetale
c.ca 400 ml di olio di girasole (io ho usato olio extravergine)
40 g di Parmigiano grattugiato
60 g di Dolcelatte tagliato in pezzi da 2 cm (io ho usato Zola dolce)
10 g di dragoncello tritato
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe
Mettete il burro e l'olio in una larga padella a fiamma media.
Aggiungete la cipolla e soffriggete per c.ca 10 minuti, mescolando occasionalmente, fino a che non sia morbida e leggermente caramellata.
Aggiungete l'aglio, il timo, le strisce di buccia di limone e cuocete per altri 2 minuti.
Aggiungete il riso insieme ai cavoletti affettati, e cuocete per un altro minuto mescolando costantemente.
Versate il vino e fate sfumare per c.ca 1 minuto prima di cominciare ad aggiungere il brodo, salate e pepate.
Riducete la temperatura ed aggiungete il brodo via via, mescolando spesso fino a che il riso non sia cotto ma ancora al dente e tutto il brodo sia stato usato.
Mentre il riso cuoce, mettete l'olio in una casseruola con i bordi alti. L'olio deve essere profondo almeno 2 cm.
Mettetela sul fuoco ad alta temperatura e quando l'olio sarà molto caldo, aggiungete con una schiumarola, una manciata di cavoletti ridotti in quarti.
Fate in modo che i cavoletti siano ben asciutti prima di cominciare a friggerli. Continueranno a schizzare quindi fate molta attenzione.
Friggete i cavoletti per meno di un minuto, fino a che non siano dorati e croccanti quindi trasferiteli su un piatto dove avrete messo della carta assorbente.
Teneteli in caldo fino al termine della cottura del riso e continuate con il resto dei cavoletti.
Aggiungete il Parmigiano, il Dolcelatte, il dragoncello e metà dei cavoletti fritti. Mescolate dolcemente.
Servite con il resto dei cavoletti fritti, la scorza di limone grattuggiata ed il succo.

• Questo risotto è delizioso. Sfido molti a riconoscere il cavoletto nella preparazione. Mia figlia era convinta che si trattasse di verza e lo ha mangiato con grande gusto. 
• Non potendo reperire il Dolcelatte, ho usato dello Zola dolce che nella mantecatura dei risotti è sempre vincente e regala una cremosità speciale
• Personalmente evito di far colorare troppo la cipolla nel soffritto. La cuocio a lungo, a fiamma molto dolce ed aggiungendo via via del brodo per evitare che si bruci e renda il piatto pesante. Ho fatto lo stesso in questo caso e sono molto contenta del risultato.
• Avrei apprezzato un consiglio o suggerimento sul tipo di risotto da usare anche semplicemente per "educare" il lettore all'esistenza di tanti tipi di riso per risotti. 
• In ogni caso non posso che dire:

PROMOSSA!

RICOTTA PANCAKES WITH GOOSEBERRY RELISH

Non i soliti pancakes, dice Yotam Ottolenghi nell'introduzione a questa ricetta.
Dice che devo aggiustare un po' le mie aspettative.
Beh, mi aspettavo una roba buona.
Mi sono aggiustata eccome, scoprendo che non sono buoni.
Sono buonissimi :)

RICOTTA PANCAKES WITH GOOSEBERRY RELISH

per 10-12 pezzi

750 g di uva spina oppure susine

240 g di zucchero semolato

buccia di mezza arancia tagliata a striscioline sottili

10 g di zenzero fresco, sbucciato e tagliato in bastoncini molto sottili

un bastoncino di cannella

4 uova

500 g di ricotta

25 g di fecola di patate

35 g di farina

un quarto di cucchiaino di estratto di vaniglia

2 cucchiai di olio di semi di girasole

100 g di panna acida

sale

Mettere l'uva spina (per me le susine tagliate a pezzi grossolani) in una pentola con 180 g di zucchero (preso dal totale della ricetta) la buccia di arancia, lo zenzero ed il bastoncino di cannella.
Cuocere su fuoco medio/basso per circa 30 minuti finchè si otterrà più o meno la consistenza di una composta.
Far raffreddare,
In una larga ciotola battere le uova intere con la ricotta fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere le farine, il resto dello zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e girare bene. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigo per un'ora.
Mettere quindi una padella antiaderente su fuoco medio, ungerla con un cucchiaino di olio ed una volta scaldata ridurre il fuoco al minimo.
Cuocere i pancakes a cucchiaiate ( circa 10 cm di larghezza ed un cm di spessore) per 3/4 minuti per lato finchè dorati da entrambe le parti.
E' molto importante che vengano cotti su fuoco basso in modo che comincino a rapprendersi anche in superficie prima di essere girati, per evitare schizzi di impasto dappertutto.
Cuocere tutti i pancakes aggiungendo olio alla padella se necessario.
Servire due pancakes impilati con la composta ed una cucchiaiata di panna acida.

NOTE

- la ricetta è semplicissima e non presenta difficoltà alcuna. Le continue indicazioni su persino quanto tenere alta la fiamma durante la cottura della composta (salsa, sarebbe più giusto chiamarla...) e dei pancakes stessi scongiurano ogni rischio di insuccesso.

- la salsa, o composta, è una roba da morirci: asprigna, con la cannella ad aromatizzare, l'arancia e lo zenzero a stuzzicare. L'ho trovata assolutamente perfetta, e per fortuna ne viene un po' di più di quella che serve per il piatto!

- temevo l'assenza di lievito nei pancakes, anche perchè non essendoci foto sul libro non ero sicurissima se dovessero venire bassi o alti. Che siano fedeli a quelli originali o meno, dettaglio che non saprò mai, poco importa dato l'estremo successo della preparazione.

- l'uva spina da me è introvabile, ed Ottolenghi suggerisce di sostituirla con le prugne. In entrambi i casi sottolinea che vada benissimo anche frutta surgelata (e noi nel deserto ringraziamo :)

- i pancakes hanno una consistenza morbida...formaggiosa, dice l'autore, ma solo nel sendo che della ricotta conservano appunto la morbidezza. Non sono i classici pancakes con le bolle, per intenderci. Ma sono meglio!

La ricetta è assolutamente 

PROMOSSA

FREGOLA AND ARTICHOKE PILAF

Una delle mie stagioni preferite è quando spuntano i carciofi.
Un po' di tempo fa, trasportata da questa spinosa passione, scrissi una ode al carciofo, scoprendo subito dopo che qualcuno, dal significativo nome di Pablo Neruda, lo aveva fatto molto meglio e parecchio prima di me.
Il profondo imbarazzo fu secondo solo alla consolazione che condividevo questo amore con uno dei poeti da me più amati.
Sfogliando il volume di Yotam (ormai lo chiamiamo tutti per nome, affettuosamente come si fa con un amico), ho imparato che alcune chicche si nascondono dietro ricette senza fotografia.
Sono quelle che maggiormente attirano la mia attenzione, perché mentre leggo la composizione del piatto, visualizzo l'immagine del piatto finito e cerco di farmi un'idea del sapore riportando alla memoria  l'incontro tra ingredienti conosciuti.
In questo caso è palese che la mia attenzione sia stata rapita dalla parola Artichokes, seguita immediatamente da fregola.
Tutti gli ingredienti nella lista rimbalzavano sul mio palato e dentro i miei occhi ed ho saputo dal primo istante che questa ricetta mi avrebbe resa molto felice.
Devo però confessare che ho escluso a priori un complemento (facoltativo) del piatto, che è la salsa chilli, per il semplice fatto che il piccante è fonte di grossi problemi per la sottoscritta e che probabilmente nel tempo, ho sviluppato un'intolleranza che preferisco non mettere alla prova.
Quindi, anche se immagino che l'aggiunta di una cucchiaiata di salsa piccante possa esaltare il piatto per quei palati energici, vi posso garantire che questa ricetta è assolutamente deliziosa anche senza.

Ingredienti per 4 persone
3 grossi carciofi (tipo mammole - c.ca 900 g) oppure 300 g di cuori di carciofi
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle medie affettate finemente (300 g)
20 g di burro non salato
250 g di fregola (sciacquata bene e lasciata in uno scolapasta a scolare)
600 ml di brodo vegetale bollente
1 1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso
60 g di olive di Kalamata tagliate a metà
60 g di mandorle a lamelle tostate
10 g di prezzemolo tritato
sale e pepe nero

Per la salsa piccante
3 peperoncini verdi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 piccolo limone sotto sale, tagliato grossolanamente (40 g)
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di prezzemolo, tritato.

Mettete tutti gli ingredienti per la salsa piccante in un mixer.
Tritate fino ad ottenere un'impasto grossolano e tenete da parte pronta da usare.

Tagliate buona parte del gambo dei carciofi e rimuovete con le mani, le foglie dure ed esterne. Una volta raggiunte le foglie più tenere, tagliate via 2 cm dalla punta e ripulite con un coltello la base intorno al gambo.
Dividete a metà il carciofo, in modo che possiate raggiungere il cuore ed eliminare l'eventuale "barba" quindi dividere ogni metà in 3 spicchi.
Mettete i carciofi in una casseruola, versate sufficiente acqua affinché siano completamente coperti ed aggiungete il succo di limone. Portate a bollore quindi fate sobbollire dolcemente per c.ca 8 minuti, fino a che i carciofi siano semi cotti ma ancora compatti.
Scolate, condite con 1/4 di cucchiaino di sale e lasciate da parte.
In una larga padella provvista di coperchio, versate l'olio ed accendete a fiamma media.
Aggiungete le cipolle con 3/4 di cucchiaino di sale e cuocete per c.a 10 minuti rimestando in continuazione fino a che le cipolle non siano brune e caramellate.
Aggiungete a questo punto il burro e mescolate fino a che non sia ben sciolto, quindi aggiungete i carciofi e la fregola. Versate quindi il brodo e terminate con una bella macinata di pepe nero.
Mescolate una sola volta quindi coprite con il coperchio ed abbassate la fiamma.
Fate cuocere per c.ca 18 minuti fino a che il liquido non sarà assorbito.
Non vi fate tentare dal desiderio di mescolare perché il risultato è un piatto colloso (detto anche mappazzone).
Togliete la padella dal calore e lasciatela coperta per altri 10 minuti.
Rimuovete il coperchio, aggiungete l'aceto, le olive e mandorle e mescolate con estrema delicatezza.
Cospargete con il prezzemolo e servite caldo o a temperatura ambiente con una generosa cucchiaiata di salsa piccante sopra.

• Il procedimento è spiegato alla perfezione e la composizione degli ingredienti è tale per cui ogni ingrediente valorizza l'altro in maniera molto armoniosa: la tannicità dei carciofi è ammorbidita dalla dolcezza delle cipolle e delle mandorle, fondamentali per il complemento croccante; le olive di Kalamata, carnose e leggermente amare bilanciano lo zucchero rilasciato dalla fregola; l'aceto dà freschezza all'intero piatto che è buonissimo anche a temperatura ambiente. 
• Sulla cottura della fregola bisogna porre la massima attenzione. Yotam fornisce 18 minuti di tempo per la procedura pilaf, partendo dal lavaggio della fregola. Su questo avrei delle riserve. La fregola che ho utilizzato io è artigianale, fatta a mano e comprata direttamente in Sardegna. Non l'ho lavata, così come ho diminuito il tempo di cottura a 15 minuti, anche se probabilmente ero già oltre perché a me piace che si senta ancora un'idea di anima sotto i denti. Quindi il tempo di cottura deve essere valutato sempre in maniera individuale, leggendo bene i tempi consigliati dalla confezione. Non ne faccio una colpa all'autore perché è molto probabile che il prodotto venduto all'estero, sia qualitativamente anni luce più basso di quello che possiamo reperire da noi.
• Io ho utilizzato dei carciofi morelli, che sono quelli che si reperiscono da noi in questo periodo, belli tosti e senza barbe. Hanno tenuto la cottura ed erano ancora croccanti quando ho servito.  
• A livello di procedura, seguite pedissequamente le indicazioni di Yotam e il vostro palato ringrazierà. La ricetta è semplice, veloce, gustosa e bella a vedersi. Non posso che dire:

PROMOSSA

CARROT AND MUNG BEAN SALAD - INSALATA TIEPIDA DI CAROTE E FAGIOLI MUNG

Nella mia testa ho sempre considerato il cumino alla stregua del peperoncino: a furia di mangiarlo ti abitui al suo gusto intenso, e un bel giorno questo non sarà più dominante e riuscirai a sentire in filigrana anche altri sapori, che prima il suo aroma pungente copriva.
Con il peperoncino per me è stato cosí, ma ora che ci penso, per abituarmi sono partita da una dose bassa, che ho gradualmente aumentato a mano a mano che mi abituavo a quel grado di piccantezza. Forse dovrei procedere per gradi anche con il cumino, perché davvero ha un aroma così forte, da sovrastare nel mio palato ogni altro sapore.
In questa insalata tiepida il cumino è presente in quantità massicce, sia nella varietà più forte, sia in quella più delicata del comino dei prati. Decisamente troppo per i miei gusti: ho dimezzato le dosi, ma inutilmente.

D'altro canto gli aromi sono essenziali per dare un po' di verve ai fagioli mung verdi, che non sanno di molto (come dice lo stesso Yotam), anche se sono ricchissimi di vitamine (C, gruppo B, K) e sali minerali, e quindi hanno un altissimo valore nutritivo.

Il mio consiglio, se non siete abituati al cumino, è di ridurne la dose a 1/4 o anche meno: per il resto questa insalata è buonissima e presenta il vantaggio di venir pronta in mezz'ora.


CARROT AND MUNG BEAN SALAD
Da: Yotam Ottolenghi - Plenty More - Ebury Press

Per 4 persone

140 g di fagioli mung verdi secchi
3 grosse carote (320 g) pelate e tagliate a bastoncini di 5 cm x 1
140 g di Feta, spezzato in pezzi di 2 cm circa
60 ml di olio extravergine di oliva + altro per condire
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di comino dei prati
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
20 g di coriandolo tritato
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
Sale

Image from here

Portare a ebollizione 700 ml di acqua un una pentola media, buttarvi i fagioli mung e lessarli per 20-25 minuti, finché siano cotti ma risultino al dente. Scolarli, scuoterli bene per eliminare l'acqua in eccesso e metterli in un'insalatiera capiente.

Mentre i fagioli cuociono, disporre i bastoncini di carote in un solo strato in un tegame, versarvi sopra 150 ml di acqua in modo che ne siano ricoperte quasi del tutto, unire 30 ml di olio, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di zucchero, poi mettere su fiamma alta per portarle rapidamente a ebollizione e farle cuocere a fiamma alta per 10-12 minuti. Trascorso questo tempo l'acqua dovrebbe essere evaporata e le carote risulteranno leggermente caramellate, pur rimanendo al dente. Eventualmente, eliminate il liquido rimasto.

Circa 3 minuti prima del termine della cottura dei fagioli, scaldare 30 ml di olio in un padellino e versarvi cumino, comino dei prati e semi di finocchio, facendoli cuocere finché cominceranno a scoppiettare.

Versare olio e semi tostati sui fagioli caldi, aggiungere l'aglio schiacciato, l'aceto, il peperoncino e 1/2 cucchiaino di sale e mescolare.
Unire quindi le carote e il coriandolo tritato e mescolare delicatamente. Trasferire in un piatto da portata, cospargere con i pezzetti di Feta e con la scorza di limone grattugiata, condire con un giro d'olio e servire.


OSSERVAZIONI

I fagioli mung sono piccolissimi, quindi non necessitano di ammollo. Io però li tratto come le lenticchie di Castelluccio e li ammollo per 3-4 ore, perché non mi piacciono i legumi troppo al dente.
Attenzione: appartengono alla famiglia delle fabacee, e non sono quindi indicati nella dieta di chi soffre di favismo.

L'aglio schiacciato, che dovrebbe dare più sapore, non si sente un granché. La seconda volta che ho preparato quest'insalata, nel momento in cui ho messo sul fuoco la pentola per lessare i fagioli ho fatto a marinare in una tazzina l'aglio schiacciato nell'aceto, unendovi anche il mezzo cucchiaino di sale. Devo dire che così è andata molto meglio. Volendo si può sostituire l'aceto con pari quantità di succo del limone bio a cui grattugiamo la scorza.

I tempi di cottura di tutta la ricetta sono perfetti e si incastrano a meraviglia: in mezz'ora di orologio la vostra insalata tiepida è pronta. Raddoppiando le dosi, diventa un piatto unico completo e leggero, con un ottimo apporto di proteine, fibre, vitamine, carboidrati e sali minerali.

Ho omesso il coriandolo e non l'ho sostituito con il prezzemolo, perché non amo neppure quello. Mi rendo conto che tale variazione attenga al gusto personale, ma mi appello alla clemenza della corte: un ingrediente a me sgradito e per giunta in grandi quantità era più che sufficiente, mancava solo che dietro al cumino sentissi il prezzemolo! ;-).

Come scrivevo nell'introduzione, quest'insalata sa di cumino, e la delicata freschezza della scorza di limone vi si perde completamente. Molto interessante invece, quando lo si percepisce, il sapore dei semi di finocchietto tostati.

A causa dell'eccessiva dominanza del cumino, per me la ricetta è RIMANDATA.
Togliendo o diminuendo fortemente il cumino però, la promuovo a pieni voti.

MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES

Sapevatelo, è tutta colpa della mia omonima profumata di Profumo di Mamma. Quando l'altro giorno ho pubblicato la ricetta della zucca con cardamomo e nigella, trovo un suo commento piuttosto risoluto "LA prossima sarà un dolce. vero? :-)"

Potevo io resistere a questa provocazione? Ovviamente no. Così ho stravolto i miei programmi, che prevedevano di preparare "riso al limone e foglie di curry", complice anche il fatto che malgrado abbia girato tre o quattro negozietti etnici le foglie di curry non le ho trovate, e mi sono messa a sfogliare la sezione dei dolci di Plenty More.
Per inciso, le foglie di curry le avevo viste decine di volte, ma mai comprate perché non sapevo cosa farmele. Errore gravissimo! Devi sempre comprare un ingrediente che ti incuriosisce, prima o poi troverai come utilizzarlo, e se non l'avrai comprato, te ne pentirai amaramente, come me in questo caso.
Preciso il "riso al limone con foglie di curry non è stato abolito, semplicemente rimandato a quando troverò gli ingredienti giusti.
Tornando ai dolci, confesso che all'inizio non ci avevo nemmeno fatto caso, che ci fosse una sezione di dolci, per la precisione Sweetened, come si chiama il capitolo dedicato. Questo mi sembrava un libro poco dolce. E invece... Guarda te cosa sono andata a scovare...
Sentiamo prima di tutto cosa ci dice Yotam, di questa ricetta

Leggera, bella, festosa e speciale, vi potrete giocare questa ricetta sia come tronchetto di Natale (Yule log, come lo chiamano gli inglesi, ndr) sia come un perfetto dessert per un pranzo di di mezza estate. 

Messe a tacere le ultime remore da tradimento del km 0 e della frutta di stagione, mi ci sono buttata a capofitto, anche se come frittella di carnevale lascia un po' a desiderare, a partire dal fatto che non è fritto.

Non sarà fritto, ma è meraviglioso.
Se l'esterno ricorda il Brazo de Mercedes la farcia è quella di un classico rotolo estivo, panna e lamponi, con però i richiami mediorientali dati dall'acqua di rose e dai petali di rose, nonché dai pistacchi nella copertura.

Tutti aromi che stanno insieme divinamente, e producono un dolce che si presenta davvero bene, sontuoso e decadente, che invita all'assaggio e che non lasceresti più.

La consistenza è incantevole, quella di una Pavlova, a cui questo dolce assomiglia molto, a dire il vero, però più morbida.

Le immagini parlano da sole, e davvero non sfigurerebbe come dessert di un pranzo importante, anche se noi ce lo siamo mangiati domenica in famiglia.

Notazione a margine: malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.
La meringa si prepara in fretta, il ripieno pure, insomma, che si vuole di più?

ROTOLO DI MERINGA CON PETALI DI ROSA E LAMPONI FRESCHI

MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES

SERVES EIGHT

Per la meringa

• 4 albumi d'uovo (120 g)
• 250 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 1 cucchiaino di amido di mais (¶)

Per la crema

• 100 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (¶)
• 1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (¶)
• 400 g di panna da montare

Per la finitura

• 150 g di lamponi freschi 
• 2 cucchiai di petali di rosa secchi 
• 1 cucchiaino di pistacchi in lamelle

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 160/140º C (io 150°C).
Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 X 24 cm (io una semplice teglia per dolci) di carta-forno. Lasciar sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.
Yotam non lo dice, ma io ho imburrato e infarinato con farina di riso la carta forno, lo faccio sempre con i rotoli per evitare che attacchino e si rompano. Magari è superfluo ma per sicurezza l'ho fatto.
In una ciotola ampia e perfettamente pulita cominciare a montare gli albumi, finché non cominciano a compattarsi.
Unire lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Usando una grossa spatola metallica, unire l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. Io ho montato in planetaria e ho aggiunto tutti gli ingredienti via via, continuando a montare. 
Stendere la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocere in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta. Ad una leggera pressione sarà comunque ancora morbida.
Togliere dal forno e lasciarla raffreddare nella teglia.
Rovesciare la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliere delicatamente la carta-forno usata per cuocerla.

Nel frattempo preparare la crema.
Versare il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e all'acqua di rose.
Montare per amalgamare gli ingredienti finché si ottiene una crema soffice, unire quindi la panna da montare.
Montare a mano per circa 4 minuti, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Spalmare quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate.
Lasciare un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Spargere i lamponi, tranne alcuni per la decorazione, e 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.

Aiutandosi con la carta-forno arrotolare la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferirlo con attenzione sul piatto da portata e formare con la crema rimasta un nastro lungo tutta la lunghezza del rotolo.
Far raffreddare almeno mezz'ora prima di servire.
Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo, e spargere sopra i petali di rosa e i lamponi rimasti, insieme ai pistacchi.


Note

Il mio principale timore era che, una volta raffreddata, la meringa perdesse flessibilità e non fosse più possibile arrotolarla. Niente di tutto questo. L'operazione va fatta con una certa cura, ma la meringa, essendo morbida all'interno, si arrotola senza problemi. Sospirone di sollievo!

Io, come ho scritto sopra, quando faccio i rotoli, di qualunque natura, imburro e infarino la carta-forno, memore di una brutta esperienza in cui non c'è stato verso di staccarlo. Ovviamente la meringa non è pasta biscuit, e si stacca con molta più facilità, come accade per gli spumini e anche per la base della pavlova, ma, come si dice a Firenze, è meglio aver paura che buscarne, e per evitare brutte sorprese anche in questo caso ho imburrato e infarinato.

Personalmente non amo molto i petali di rosa, al di là dell'innegabile effetto estetico. Sono belli, ma quando me li trovo in bocca mi lasciano sempre perplessa. La prossima volta che farò questo dolce (perché è sicuro che lo rifarò...) Metterò i petali di rosa solo sopra, mentre all'interno lascerò solo la crema al mascarpone e i lamponi.

L'equilibrio di sapori è perfetto, non è affatto un dolce troppo dolce, come si potrebbe sospettare a causa della presenza della meringa. Saggiamente, Ottolenghi ci fa mettere un solo cucchiaio di zucchero a velo nella crema, e la nota acida dei lamponi compensa perfettamente il sapore dolce e cremoso del resto.

La sensazione quando si addenta il primo morso è sublime: all'inizio non c'è soluzione di continuità fra crema e meringa, e solo in seguito si percepisce la differenza di sapori e consistenze.

L'idea di fare i rotoli usando la meringa mi è piaciuta moltissimo, e la sperimenterò anche con altre farciture, cambiando la frutta ma anche con altre creme. Questa versione, così com'è, verrà ripetuta molte volte a casa nostra. Mio marito, che non ama i dolci pannosi (a quanto afferma lui, almeno...) ne ha mangiate quattro fette :-)

 Giudizio finale?

PROMOSSO 

SMOKY POLENTA CHIPS

Tra tutte quelle tratte da Plenty More, questa è una delle poche ricette che non richiedono ingredienti "astrusi", anzi potremmo senz'altro definirla una proposta italian style. Non vi nascondo che è proprio per questo che l'ho scelta...
Non è una ricetta nuova, Ottolenghi l'aveva pubblicata su The Guardian già nel 2010, ma nel libro ci propone una versione leggermente modificata.
Se in dispensa avete un pacchetto di polenta rapida che non sapete come smaltire (e io ce l'avevo...), questa è la ricetta che fa per voi!

Smoky Polenta Chips
Bastoncini di polenta affumicata con salsa al pomodoro piccante

ingredienti per 4 persone

per i bastoncini:
375 ml di brodo vegetale
60 g di polenta a cottura rapida
20 g di burro non salato
60 g di scamorza affumicata, grattugiata grossolanamente
sale
pepe nero macinato al momento

per la salsa:
3 pomodori perini grandi, 320 g circa
2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
½ cipolla media, affettata finemente, 100 g circa
2 spicchi d'aglio, schiacciati
½ cucchiaino di peperoncino frantumato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
3/4 di cucchiaino di zucchero

olio vegetale per friggere (per me olio di semi di arachide bio)
50 g di farina 00

In un piccola casseruola portate il brodo a bollore, poi versatevi a pioggia la polenta e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti (sulla mia confezione era indicato 8 minuti e così ho fatto). Togliete dal fuoco e aggiungete il burro, la scamorza affumicata, mezzo cucchiaino di sale (per me è un po' tantino...) e una generosa macinata di pepe nero. Appena il burro e il formaggio si sono sciolti versate la polenta in una piccola teglia quadrata di circa 22 cm e profonda 3 cm, precedentemente rivestita di pellicola. Livellate la polenta con una spatola bagnata, poi ricoprite con altra pellicola (direttamente a contatto con la polenta) per evitare che si formi una crosta. Lasciate raffreddare completamente e poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa al pomodoro. Scaldate una capiente padella antiaderente su fiamma alta e azionate la ventola della cappa aspirante. Mettete i pomodori interi nella padella e fateli cuocere per circa 15 minuti girandoli di tanto in tanto. La buccia deve annerirsi ben bene, perciò non siate tentati di toglierli dal fuoco troppo presto. Trasferite i pomodori in una ciotola e rompeteli con un cucchiaio. Quando si sono raffreddati abbastanza per poterli maneggiare staccate le bucce ed eliminatele (ho tolto anche i "piccioli" - e comunque gran parte della buccia si era già staccata nella padella).

Scaldate l'olio d'oliva in un padellino, aggiungete la cipolla e cuocete a fuoco medio per 5-6 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 4 minuti (mescolate spesso ed eventualmente abbassate la fiamma, altrimenti la cipolla si brucerà). Infine versate il tutto sopra i pomodori, aggiungete il peperoncino, il concentrato di pomodoro, lo zucchero e mezzo cucchiaino di sale. Frullate la salsa con un mixer a immersione e mettetela da parte; dovrà essere servita a temperatura ambiente.

Quando la polenta è ben fredda e soda toglietela dalla teglia e tagliatela a bastoncini, all'incirca spessi 1,5 cm e lunghi 6 cm (a me ne sono venuti esattamente 27).
In una padella media versate l'olio di semi - dovrà essere profondo circa 2 cm - e scaldate a fiamma medio-alta.
Infarinate bene i bastoncini di polenta, scuotete via l'eccesso e metteteli con cautela nell'olio bollente. Friggete per circa 6 minuti finché diventano marrone dorato e fateli asciugare su carta da cucina. Non friggete troppi bastoncini per volta: se la padella è sovraffollata, la temperatura dell'olio scenderà e i bastoncini non diventeranno croccanti.

Servite ben caldi, accompagnati dalla salsa al pomodoro.

Note:
- Il brodo vegetale l'ho preparato con 1 carota, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 scalogno steccato con un chiodo di garofano, 1 pomodoro e qualche gambo di prezzemolo.
- La scamorza mi raccomando di acquistarla affumicata al naturale, senza aromi artificiali e coloranti (controllate sempre le etichette!).
- Ho fatto raffreddare la polenta in una teglietta quadrata di 20 cm e ho ottenuto esattamente lo spessore desiderato di 1,5 cm.
- Aglio: per me 1 spicchio soltanto e rigorosamente in camicia, ma se a voi piace fate come dice Ottolenghi :)
- Per la salsa: prima di frullare il tutto ho fatto restringere il pomodoro per qualche minuto su fuoco basso. Sicuramente in stagione i pomodori saranno meno acquosi.
- Se preparate i bastoncini per dei bambini - e ne andranno matti! - vi consiglio di omettere il peperoncino nella salsa.
- Ottolenghi dice che si può sostituire la scamorza con provolone oppure con cheddar affumicato.

Questi bastoncini sono supergolosi, la salsa è davvero ottima (nonostante i miei pomodori non fossero proprio al top), le dosi e i tempi sono esatti, in 3 li abbiamo fatti sparire in 5 minuti netti e quindi la ricetta è senza alcun dubbio

P R O M O S S A !

BITTER FROZEN BERRIES WITH WHITE CHOCOLATE CREAM

Non ci posso ancora credere, questo mese affiancherò le Starbooker nel loro lavoro. 

Dopo la gioia per aver vinto, pian piano si è fatta strada l’ansia… quella di non essere all’altezza…quella di far brutta figura… ed ammetto che anche la scelta del libro non ha contribuito a tranquillizzarmi, fino a quando non ho avuto modo di dare un’occhiata alle ricette.

Grazie ragazze per l’opportunità che mi avete concesso.

A me piace quasi tutto, ma quello che preferisco in assoluto sono i dolci; per quelli lascio sempre un posticino. Ho guardato le altre ricette ma come una calamita quelle dei dolci attirano sempre la mia attenzione… quindi, nonostante abbia cercato di resistere, alla fine ho optato per la realizzazione di una crema al cioccolato bianco con frutti di bosco aromatizzati con Angostura.

L’Angostura è un amaro aromatico prodotto dal 1824 e utilizzato nella preparazione di cocktail come il Manhattan, la bottiglietta è molto piccola ( 100 ml ) e l’ho trovata solo grazie all’aiuto dell’addetto al reparto.

Bitter frozen berries with white chocolate cream

Ingredienti per 6 persone :

90 gr di gocce di cioccolato bianco o in tavoletta tagliata in pezzi molto piccoli

400 ml  di panna da montare

380 gr  di frutti di bosco freschi o surgelati ( more, lamponi, ribes rosso e nero ). Se freschi vanno comunque tenuti in freezer durante la preparazione

40 ml di Angostura più qualche goccia da usare per servire

3 cucchiai di zucchero a velo

6 biscotti per servire

Per prima cosa preparare la ganache al cioccolato bianco. Mettere il cioccolato in una ciotola di medie dimensioni e resistente al calore. In un pentolino portare a bollore 160 ml di panna, spegnendo appena raggiunge il bollore.

Versare sul cioccolato e mescolare fino a quando non sarà sciolto tutto. Lasciare raffreddare e coprire la ciotola con pellicola, quindi mettere in frigo per almeno 5 ore o tutta la notte ( necessario affinché monti con la panna residua ).

Prima di servire mettere in una terrina la ganache e la panna rimasta e montarle insieme ( con uno sbattitore elettrico o frusta a mano ) fino ad ottenere delle morbide onde. Fare attenzione a non montare troppo o la crema si separerà.

Mettere i frutti di bosco surgelati in un sacchetto di plastica per alimenti, appoggiarlo su una superficie piana e batterlo con un matterello fino a quando i frutti non saranno schiacciati grossolanamente. Metterli in una ciotola, aggiungere l’ Angostura e lo zucchero a velo , mescolare finché lo zucchero non sarà sciolto e lasciare riposare 5 minuti finché i frutti non saranno scongelati un pochino.

Distribuire la crema in coppette individuali e distribuire sopra i frutti di bosco. In alternativa mettere la crema in una grande coppa ed aggiungere i frutti di bosco mescolando poco per ottenere una variegatura, quindi distribuire in coppette individuali. Spruzzare qualche goccia di Angostura e servire decorando con un biscotto.

NOTE

• Per comodità ho preparato la ganache la sera e l’ho utilizzata in tarda mattinata del giorno successivo.
• La crema già montata ( senza frutti di bosco ) si mantiene senza alcun problema per un paio d’ore in frigorifero ( ne avevo preparata una parte da “asporto” da fare assaggiare alle mie cavie di fiducia ).
• Aggiungere davvero poche gocce di Angostura per servire, poiché a mio avviso è già sufficiente quello contenuto nel mix di frutti di bosco.
• La crema non è stucchevole, panna e cioccolato bianco sono ben bilanciati.
• Ho scelto, per servire, biscotti al cacao e cioccolato con farcia al mirtillo rosso….ci stanno d’incanto.
• La ricetta è per 6 persone, probabilmente siamo una famiglia di golosi, ma a me son venute 4 belle porzioni che non abbiamo faticato a finire.

La ricetta è quindi  
PROMOSSA

Luciana C.

PARSLEY, LEMON AND CANNELLINI BEAN SALAD

Questo mese sono orgogliosamente Redoner!!! Innanzitutto Grazie, Grazie, Grazie per avermi reso partecipe di questa esperienza! Provare una ricetta dall’ultimo libro di Yotam Ottolenghi? Fantastico! Appena ho potuto spulciare l’indice mi sono catapultata alla lettera Q per vedere se c’era una bella quiche (di cui sono ghiottissima) da rifare, ma l’occhio si è letteralmente attaccato alla parola Quinoa, una di quelle cose di cui sento tanto parlare ma che ancora non avevo mai provato! Fra quante ricette potevo scegliere?? Più di cento?? Non lo so, e su quale mi è caduto l’occhio?? Su un’insalata!
La ricetta in se non è complicata, anzi!! L’unica cosa da cuocere,eventualmente, è la quinoa.


Parsley, Lemon and Cannellini bean Salad

Per 4 persone
100 g quinoa rossa
20 g di prezzemolo
20 g di foglie di menta
50 g di cipollotto
250 g di cannellini lessati
1/2 limone
1/2 cucchiaino di pimento (io mix creola)
60 ml olio evo
sale


Lavate più volte la quinoa e scolatela bene.
Mettetela in un pentolino con una quantità doppia di acqua (100 g quinoa e 200 gr di acqua), coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma media finché l’acqua non viene completamente assorbita. Ci vorranno 15-20 minuti.
Sciacquate, in un colino, sotto acqua fresca e mettete da parte.
Lavate il prezzemolo e la menta, asciugateli bene e tritateli finemente
Pulite il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili
Pelate a vivo ½ limone e tritate la polpa
In una bowl mettete i fagioli, la quinoa, tutti gli odori preparati e il limone. Salate, pepate (io poco), aggiungete l'olio e mescolate.
Servite
Questa insalata ci è piaciuta molto. E’ facilissima da realizzare, è fresca e molto gustosa. Uno dei motivi per cui ho scelto questa ricetta era l’accoppiata limone e cannellini. A dire la verità ero molto perplessa, ma effettivamente il limone dà una bella sferzata a tutto l’insieme, bilanciando la dolce pastosità dei fagioli con il retrogusto un po’ amaro della quinoa.
Sarà l’insalata della mia prossima estate: PROMOSSA


Note:

1. La ricetta suggerisce di usare dei cannellini in scatola, io ho usato quelli secchi che ho tenuto a bagno per circa 15/16 ore e poi ho lessato
2. La quinoa è naturalmente rivestita di una sostanza che si chiama saponina che ne altera il sapore, per questo il passaggio del lavaggio è importantissimo

Sosi Dolce Salato

ZUCCA CON CARDAMOMO E SEMI DI NIGELLA

Per il mio primo appuntamento con Plenty more ho scelto un contorno. Semplice, veloce, quasi banale.
Però... C'era un però. La zucca a me piace molto come ingrediente, ma da sola nuda e cruda (cioè, nuda e cotta) non la amo particolarmente.
Insomma, ho voluto metterlo alla prova e -ovviamente- la prova è andata arci-bene!

Il risultato è splendido. Un contorno profumato e giustamente piccantino ma non troppo, dove il dolce, lo speziato, il piccante e il salato si sposano a trasformare una in fondo banalissima zucca in un contorno che non mi periterò di offrire ai miei ospiti, quando avrò gente a cena.

D'altronde la dottoressa, dopo avermi messa sulla bilancia l'ultima volta, me l'aveva detto...
Sii fantasiosa, trasforma la tua cucina in un pullulare di verdure profumate e colorate... Osa!
E se uno deve osare in tal senso, ottenendo risultati splendidi, a chi deve rivolgersi se no al meraviglioso Yotam?

Leggiamo direttamente dalla sua viva penna cosa dice di questo piatto!

Potendo inserire in questo capitolo solo due ricette di zucca arrosto, abbiamo avuto molto da discutere e molto da assaggiare.
La singolar tenzone, che ha avuto fra i giudici anche le colleghe Sara e Maria del negozio online, ha infine incoronato vincitore l'inconsueto abbinamento fra la dolcezza della zucca e le note agrumate del cardamomo di questa versione.
Se volete un piatto unico rigorosamente vegetariano, servitela con il riso al limone e foglie di curry.

Secondo voi, qual è la prossima ricetta che ho deciso di provare per questo Starbooks?




ZUCCA CON CARDAMOMO E SEMI DI SESAMO NERO (NIGELLA)
SERVES FOUR

• 20 g di burro non salato
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 grossa cipolla rossa, tagliata sottile
• 1 grossa zucca butternut,  pelata e tagliata a tocchetti di 3cm (1kg)
• 30 g di semi di zucca
• 1¼ di cucchiaino di semi di nigella
• ½ cucchiaino di cumino in polvere (¶)
• ½ cucchiaino di coriandolo in polvere (¶)
• ¼ cucchiaino di curcuma in polvere(¶)
• 4 capusle di cardamomo, leggermente schiacciate
• 1 grossa stecca di cannella
• 1 peperoncino verde, tagliato nel senso della lunghezza
• 1 cucchiaio di zucchero
• 200 ml di brodo vegetale
• 150 g di yogurt greco
• 1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 220ºC/200ºC (io 200°C).
Mettete il burro e l'olio in una grossa padella (io ho usato il wok) a calore moderato. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere per circa 8 minuti, finché non è morbida (mescolate spesso, altrimenti rischia di bruciare).
Unite la zucca, alzando il fuoco. Fatela cuocere per 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché non comincia a rosolare.
Togliete la padella dal fuoco e unite alla zucca i semi di zucca, un cucchiaino di semi di nigella, il cumino, il coriandolo, la curcuma, il cardamomo, la cannella, il peperoncino, lo zucchero e 3/4 di cucchiaino di sale. Mescolate bene e trasferite il tutto in una pirofila abbastanza grande da contenere il tutto in un unico strato abbastanza disteso (va bene una pirofila rettangola 25 X 30 cm)
Versate il brodo vegetale sopra la verdura e infornate per circa 30 minuti, e comunque finché la zucca non è morbida ma non sfatta.
Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare altri 10 minuti: la zucca continuerà ad assorbire il liquido rimasto.
Servitela calda, con  sopra il coriandolo tritato, un altro po' di semi di nigella e cucchiaiate di yogurt a piacere.

Note

È buona, non banale. profumata, gustosa.

Ho fatto un'unica modifica, perché tanto amo le bacche di coriandolo tanto proprio non sopporto il coriandolo fresco: al suo posto ho messo del prezzemolo.

Se proprio devo fare un'osservazione, cuocendo la cipolla otto minuti a fuoco moderato si rischia di bruciarla. Io metto il fuoco al minimo e mescolo spesso.

Sempre sui tempi di cottura, i 30 minuti di forno dopo i 10 minuti di cottura in padella potrebbero essere troppi. Dopo 20 minuti, controllatela.

Una nota sul senza glutine: sarebbe una ricetta senza rischi di contaminazione, se non fosse per le spezie in polvere. Se non le trovate, fate come me: tritate direttamente i semi. Il vantaggio? Moooolto più profumo!!!!

UNA NOTA MOLTO SERIA: nella confezione di nigella che ho c'è scritto anche sesamo nero, al che io ingenuamente ho creduto che fossero la stessa cosa. Invece ovviamente no.
La Nigella è la Nigella Sativa, nota anche come Cumino Nero, mentre il Sesamo Nero è  simply Sesamum indicum.
Grazie Mapi per avermi segnalato l'errore!

 Giudizio finale?

PROMOSSO 

... ça va sans dire

ORANGE AND DATE SALAD

Ho amato il primo, non potevo che essere felice nel testare il secondo con lo Starbooks. Plenty More è un libro pieno di idee verdi, semplici ma allo stesso tempo ricche e colorate. Plenty more, come il suo più illustre predecessore, ti fanno cambiare idea sul concetto di insalata, non un triste contorno da affiancare al pasto principale ma un piatto ricco di tanti ingredienti, profumati e dai colori vivaci che, con il giusto bilanciamento delle spezie, ti proiettano subito in atmosfere mediorientali.

L’insalata che ho scelto per oggi è ciò che di più semplice si possa immaginare ma anche di più ricco di sapori, consistenze e contrasti. La cipolla e il ravanello danno una nota croccante e pungente che le arance e i datteri, dolci e morbidi, bilanciano alla perfezione.

Il condimento è eccezionale, un mix di sapori speziati che finiscono il piatto che, chiamare insalata, è perfino riduttivo.


Arance 5 (circa 1 kg intere e 500 g una volta pulite e affettate)
Datteri Medjool 3 (60 g)
Ravanelli 120 g
Cipolla rossa piccola 1/2
Rucola 60 g
Lollo rossa 30 g
Foglie di coriandolo fresco 15 g
Foglie di prezzemolo fresco 15 g
Foglie di menta fresca 15 g

dressing:

Succo di limone fresco 2 cucchiai
Spicchio d'aglio 1
Acqua di fiori d'arancio 1 cucchiaino
Cannella 1/2 cucchiaino
Semi di finocchio tostati e schiacciati 2 cucchiaini
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe 3 cucchiai



Iniziare con fare il condimento mescolando il succo del limone, l’aglio schiacciato, i semi di finocchio tostati e pestati, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungere l’olio, salare e pepare e mescolare. Lasciare riposare in modo che l’olio prenda tutti gli aromi.

Pelare le arance togliendo, con un coltello affilato le estremità e rimuovere seguendo la naturale curva, la buccia, la pelle e la parte bianca. Tagliare delle fette di circa mezzo centimetro trasversalmente. Lavare e asciugare le insalate, la cipolla e i ravanelli e le erbe fresche. Mescolare la rucola, la lollo rossa, i ravanelli e la cipolla rossa affettati finemente, i datteri denocciolati e tagliati longitudinalmente, il coriandolo, il prezzemolo tritati e la menta spezzata. Mescolare poi posizionare le arance. Versare il condimento e servire.

Note

L’unico errore che si potrebbe compiere è quello di lasciare le arance con la pelle o con la parte bianca che è amara ma, Ottolenghi lo specifica molto bene nelle spiegazioni.

Preparare il condimento un bel po’ prima, secondo me, più si lascia l’olio a insaporire con le spezie e più diventa buono.

Tagliare i ravanelli e la cipolla davvero molto fini perché soprattutto la cipolla, essendo cruda, è molto forte.

Se il sapore della cipolla cruda vi sembra esagerato o se proprio non lo tollerate mettetela 30 minuti in acqua fredda.

Così com’è l’insalata non può sostituire un pasto ma, con l’aggiunta di cubetti di feta per esempio può essere una sana portata principale.

Giudizio finale

PROMOSSO




Il bosco di alici

CAULIFLOWER CAKE

Cavolfiore? No, grazie, ho detto per molti anni.
Chissà, memorie di bambina che poi si è ravveduta.
Lo dice anche Ottolenghi nella prefazione alla ricetta che per convincere che questo piatto fosse buono ha dovuto lavorarci un po' su...beh, buono è dir poco, anche se principalmente l'ho voluto provare perchè molto bello da vedere.

CAULIFLOWER CAKE

un piccolo cavolfiore ridotto in cimette, circa 450g

170 g di cipolla rossa

75 g di olio d'oliva

mezzo cucchiaino di rosmarino finemente tritato

7 uova

15 g di basilico tritato

120 g di farina setacciata

un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate

un terzo di cucchiaino di curcuma

150 g di parmigiano grattugiato ( a altro formaggio stagionato)

un cucchiaio di semi di sesamo

un cucchiaino di semi di nigella

sale, pepe

burro per ungere la teglia

 Mettere le cimette di cavolfiore in una pentola capiente, unire un cucchiaino di sale e coprire con acqua.
Far sobollire piano per 15 minuti circa, o finchè saranno morbide. Scolarle in un colapasta o colino in modo che perdano l'acqua in eccesso.
Tagliare 4 fette circolari, ognuna spessa circa mezzo cm, da un lato della cipolla e lasciare da parte.
Tritare il resto e metterlo in una pentola con olio e rosmarino cuocendo per circa 10 minuti su fuoco medio, finchè morbido.
Far raffreddare.
Mettere la cipolla cotta e raffreddata in una ciotola ed unire le uova ed il basilico quindi mescolare bene. Aggiungere farina, lievito, curcuma, Parmigiano, un cucchiaino di sale e pepe in quantità.
Girare bene quindi da ultimo unire le cimette di cavolfiore lessate mescolando piano in modo da non romperle.
Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con carta forno e ungere con burro fuso, quindi spolverizzare con i semi di sesamo e quelli di nigella mischiati in modo che si attacchino ai bordi.
Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti, finchè sarà ben dorato ed una lama inserita nel centro della preparazione uscirà pulita.
Far riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di servire.

NOTE

- la ricetta non presenta alcuna difficoltà visti i minuziosi dettagli con cui è spiegata.

- il fuoco medio su cui stufa la cipolla vorrei vederlo: se da me non lo metti al minimo carbonizza tutto!

- la dose di spezie e sale è risultata assolutamente perfetta e bilanciata.

- scettica perchè di solito i piatti belli nei libri vengono un po' sghimbesci a casa, mi sono dovuta ricredere: le fette di cipolla tagliate nello spessore indicato tengono perfettamente la forma.

- come osservato anche dall'autore la torta salata è forse ancora più buona il giorno dopo.

- è piaciuta a tutti, scettici e meno scettici: il cavolfiore prende tutto un altro...twist!

La ricetta è quindi assolutamente 

PROMOSSA

 

LO STARBOOK DI FEBBRAIO E'...

Yotam Ottolenghi, Plenty More

Non c'è due senza tre, dice il proverbio- e anche se Plenty More è, per la precisione, il quarto libro che Yotam Ottolenghi dà alle stampe, è solo il terzo ad essere Starbookato. Il primo fu Plenty e a rileggere oggi l'incipit di allora ("se fossi un editore, venderei mia madre pur di assicurarmi i diritti della versione italiana di questo libro") ci si sente un po' profetiche, in casa Starbooks: prima di allora, infatti, il nome di Ottolenghi era roba da iniziati, qui da noi, e ancora ricordiamo la sincera meraviglia con cui veniva accolta ogni sua ricetta, da parte nostra e da parte dei nostri lettori, sempre più affascinati dalle capacità di quest'uomo di dar voce alle materie prime con modulazioni e accenti del tutto nuovi. 

Poi, fu il turno di Jerusalem, il punto più alto, la ricapitolazione di una vicenda umana e professionale, che trovava espressione in una serie di proposte che travalicavano la loro funzione primaria- quella di nutrire e di dilettare il palato-per trasformarsi in una proposta più nobile, con la prova concreta di quanto quel dialogo vanamente ricercato in politica fosse poi possibile in cucina, con risultati, per giunta, di sorprendente qualità.

E ora tocca a Plenty More che, almeno a quanto suggerisce il titolo, è un ritorno all'antico, a quel percorso tutto vegetariano che ha reso Ottolenghi celebre e unico, nel suo genere: perché la scelta di questo grande professionista dei fornelli, di dedicarsi solo al mondo degli ortaggi, non è una scelta di vita tout court: "non sono vegetariano", è la precisazione con cui iniziano tutte le sue interviste e che, lungi dall'essere un limite, costituisce uno dei grandi pregi del nostro autore. 

Non so come si traducano, in termini culinari, il concetto di apertura mentale, di intelligenza, di una volontà di sperimentare che non si esaurisce tutta nell'esaltazione della personalità del cuoco, ma va solo nella direzione della valorizzazione delle materie prime e dei piatti: in qualsiasi modo si dica, è certo che Ottolenghi ce l'ha, questa nobile virtù, e ce l'ha alla massima potenza: lo si intuisce da una ricerca delicata, gentile, mai aggressiva o coercitiva, in un percorso che va in profondità, anziché in avanti- e sempre con l'atteggiamento schivo di chi ha scelto di essere non protagonista, ma strumento, non padrone della scena, ma servo dell'ingrediente, non primadonna sul palcoscenico, ma vero regista, dietro le quinte. Non a caso, il seguito di Plenty è tutto incentrato sulle tecniche , che sono il passo successivo all'attenzione al prodotto: perchè, in tutto questo gran parlare di "bio", di "organico", di "ecosistemi e di equilibri, si sta sempre più perdendo di vista l'importanza della tecnica culinaria, che resta da sempre la grande alleata dei nostri ingredienti, una volta che varcano la soglia delle nostre cucine. Ottolenghi, ovviamente, lo sa e ancora una volta individua il bersaglio giusto, riportando l'attenzione su un argomento che le mode e, talvolta, anche l'ignoranza, hanno vieppiù perso di vista. 

Se riuscirà a far centro, lo vedremo nelle prossime due settimane, a cominciar da domani, replicando una selezione di ricette e raccontandovele, come sempre, alla maniera delle Starbooks: seguendo alla lettera le indicazioni del testo e lasciando che siano i prodotti finali a decidere della sua affidabilità. 

A domani, con la prima ricetta!

STARBOOKS REDONE DI FEBBRAIO 2015

Il primo mercoledì del nuovo anno scandisce l'inizio dello Starbooks Redone (del quale qui potete leggere il regolamento completo) :aspettiamo come al solito le vostre ricette, ma soprattutto i vostri giudizi in puro e severo spirito Starbooks, tratte dai tutti i libri che abbiamo analizzato nei mesi scorsi.
Sarà ovviamente escluso il libro del mese corrente che scoprirete fra qualche giorno.
Potete pubblicare i vostri post da oggi fino a mercoledì 25 Febbraio compreso e lasciare il link nei commenti qui sotto.
 Se non avete un blog, no problem: spedite il testo corredato da una foto all'indirizzo email  lostarbook@gmail.com
Le tre ricette che risulteranno vincitrici ci affiancheranno nell'analisi del libro di Marzo proprio come questo mese sta accadendo a Luciana, Rosaria ed Annarita.
Vi aspettiamo!

Partecipanti di Febbraio

Chocolate Bundt Cake, A little place to rest 

Pollo allo zafferano con insalata aromatica, Pagine e Briciole
Carrot Cake, Soffici
Rösti di patate, La cucina di zia Ale
Costine di maiale alle 5 spezie, Fairies Kitchen
Chermoula Eggplant with bulgur and yogurt, Marmitako da Matisse