FONDO BRUNO DI VITELLO, GLACE DE VIANDE E COSTINE BRASATE AL VINO ROSSO

Possiedo 5 o 6 Scuole di Cucina di autori diversi, da quelle di Bocuse e Pellaprat a quelle di Autori Vari, e vi faccio riferimento spesso e molto volentieri: ogni volta imparo cose nuove e sperimento nuove tecniche. Per questo sono stata contentissima quando per lo Starbooks di questo mese è stata proposta una Scuola di Cucina: Martha Stewart è una garanzia ed ero curiosa di leggere i suoi trucchi, specialmente adesso che il libro è stato tradotto in italiano.

Ci sono alcune preparazioni che a mio avviso più di altre parlano della qualità di un libro che si propone di insegnare a cucinare ai non addetti ai lavori: fondi, brodi e salse. Per valutare la bontà di un libro del genere quindi, parto proprio da queste. Non sono glam, non danno nell'occhio, passano quasi inosservati, eppure un fondo o un brodo ben fatti sono esattamente il tocco da maestro che fa di un piatto qualunque un gran piatto.

Ho quindi voluto provare due preparazioni di base, il fondo bruno e la glace de viande, e un brasato che li prevede entrambi tra gli ingredienti.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.


FONDO BRUNO DI BASE
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Fondamentale è usare ingredienti freschissimi di prima qualità. Preferite le verdure mature a quelle baby, perché hanno un sapore più forte; evitate tuttavia verdure vecchie, che conferiranno al fondo un sapore amaro. La carne qui viene aggiunta per avere un sapore più deciso, ma potete sostituirla con altre ossa di vitello.
Il fondo bruno può essere fatto anche con il pollo; è ideale per piatti robusti come i brasati. Seguite le regole generali per preparare i brodi: sobbollire a fuoco molto basso, schiumare spesso e fare in modo che tutti gli ingredienti siano sempre coperti di liquido (ho riassunto in poche righe la parte introduttiva - MPB).

Per 3,3 litri

Per la base:

1,8 kg di ossa di vitello (zampe, garretto)
900 g di coda o costole (facoltativo, se non li trovate aggiungete altri 1,3 kg di ossa di vitello)
3 cucchiai di olio di semi di girasole* o altro olio dal sapore neutro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle pelate e tagliate in quarti
2 gambi di sedano tagliati in 3 parti ciascuno
2 carote pelate e tagliate a pezzi di 5 cm
4 spicchi d'aglio

Per deglassare la teglia:

275 ml di vino rosso o acqua

Per gli aromi:

6 rametti di prezzemolo
4 rametti di timo
2 foglie d'alloro
2 cucchiaini di pepe nero in grani

* mi ha stupito vedere Martha usare l'olio di semi di girasole, che ha un punto di fumo molto basso (160 °C). Personalmente consiglio un olio di semi di mais: ha un punto di fumo più elevato ed è anallergico (quello di arachidi, il migliore tra gli oli di semi, è un problema nel caso in cui il piatto finale venga servito a persone allergiche alle arachidi).


Arrostite ossa e verdure. Scaldate il forno a 200 °C. Disponete le ossa e la carne in un solo strato in una teglia grande e pesante. Bagnate con l'olio e girate per ungerle bene. Arrostite, girando una volta e rimestando spesso perché si rosolino in modo uniforme, per 45 minuti.
Sfornate, unite il concentrato di pomodoro e mescolate. Fate cuocere sul fornello a fuoco medio per 30 secondi (per rosolarlo un po' e fargli perdere acidità), aggiungere le verdure e mescolare bene. Rimettere in forno per altri 40 minuti, finché le verdure sono morbide e rosolate e le ossa marrone scuro.

Deglassate la teglia. Trasferite le ossa e le verdure in una pentola capiente (io ne ho una apposita per i brodi, di 10 l di capacità), poi raccogliete il grasso dalla teglia con un cucchiaio e scartatelo. Mettete la teglia su due fuochi, aggiungete il vino o l'acqua e portate a ebollizione, raschiando i pezzettini attaccati sul fondo con un cucchiaio di legno. Fate bollire per 3 minuti finché il liquido non è ridotto della metà, poi versare tutto in pentola.

Fate il fondo. Versate nella pentola circa 6 litri d'acqua, fino a coprire ossa e verdure di 5 cm. Accendere il gas e portare a ebollizione. Appena prima che prenda bollore abbassare la fiamma al minimo, in modo che il fondo sobbolla leggermente (la superficie dovrebbe solo incresparsi). Unite le erbe aromatiche e il pepe in grani e sobbollite dolcemente, schiumando spesso, su fuoco basso e a pentola scoperta per 8 ore. Aggiungere acqua se necessario, perché ossa, carne e verdure siano sempre coperte d'acqua.
Il bollore forte è sconsigliato perché emulsionerebbe insieme i grassi e i liquidi, facendoci ottenere un brodo torbido.

Filtrate il fondo. Filtrate il brodo attraverso un colino fine (rivestito con un tovagliolo pulito, lavato senza ammorbidente) senza schiacciare le parti solide, versandolo in una grande ciotola resistente al calore, e scartare le parti solide. Il brodo sarà marrone scuro. Schiumate il grasso se lo usate subito, o lasciate raffreddare completamente (in un bagno di acqua ghiacciata, se volete) prima di trasferirlo in contenitori a chiusura ermetica.
Mettete in frigo per almeno 8 ore in modo che il grasso si accumuli in superficie; eliminatelo prima di usare o mettere via il brodo.
Il fondo bruno e le sue varianti si conservano in frigo per 3 giorni e in freezer per 3 mesi. Scongelatelo in frigo prima dell'uso.



GLACE DE VIANDE
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Questa riduzione scura, densa e saporita dona un'inimitabile ricchezza a stufati e brasati di carne (ne bastano uno o due dadi per esaltare il sapore). [...] Per fare il glace de poulet, sostituite il fondo bruno di vitello con quello di pollo.

Preparate il fondo bruno di base come indicato sopra. Dopo averlo messo in frigo e sgrassato, trasferitene 950 ml in una casseruola. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma a medio-alta. Cuocete, schiumando spesso, finché il liquido è ridotto a 410 ml, per 30-35 minuti. Dovrebbe essere scuro e viscoso. Lasciatelo raffreddare per 10 minuti, poi versatelo in un vassoio per cubetti di ghiaccio o in una teglia quadrata di 20 cm di lato e fate raffreddare del tutto. Coprite bene con la pellicola e mettete in frigo per una notte. Staccate i cubetti dal vassoio o tagliateli in quadrati di 2,5 e 5 cm (forse intendeva dire "di cm 2,5x5"...) con un coltello affilato; metteteli in un sacchetto richiudibile. Si può congelare per 3 mesi (non serve scongelarlo prima dell'uso).


COSTINE BRASATE AL VINO
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Per 8 persone

Per rosolare la carne:

2,5 kg di costine con l'osso, tagliate a pezzi di 7,5 - 9 cm
Sale grosso e pepe macinato al momento
Olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro (io ho usato un extravergine di oliva delicato)

Per gli aromi:

2 cipolle dorate medie, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm
2 gambi di sedano tagliati a pezzi di 4 cm
3 carote medie, pelate e tagliate a pezzi di 4 cm
4 spicchi d'aglio pelati e schiacciati

Per marinare la carne:

1 bottiglia (750 ml) di vino rosso, come il Cotes du Rhone (io ho usato un buon Nebbiolo)
2 foglie d'alloro secche
5 grani di pepe nero
6 rametti grandi di timo fresco

Per brasare la carne:

1,35 - 2,2 litri di fondo bruno di vitello
140 ml di glace de viande (facoltativa)


Rosolate la carne. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina, poi salatela e pepatela su tutti i lati. Scaldate una casseruola di ghisa su fuoco alto per 2 minuti. Aggiungete olio sufficiente per velare il fondo e scaldate finché s'increspa. Rosolate le costine, in più riprese per non riempire troppo la pentola, finché sono ben dorate, girandole con le pinze, per 1 minuto e 1/2 per parte. Trasferitele su un vassoio e rosolate le altre, aggiungendo olio se necessario. Quando avete finito con le costine, togliete l'olio dalla pentola, lasciandone solo 2 cucchiai (a me ne sono rimasti esattamente 2 cucchiai, perché le costine andavano rosolate, non fritte!).

Cuocete gli aromi. Abbassate la fiamma a media intensità e unite cipolle, sedano, carote e aglio. Mescolate ogni tanto finché iniziano a dorarsi, per 5 minuti.

Marinate la carne. Deglassate la pentola con 140 ml di vino, mescolando per incorporare i pezzetti rosolati sul fondo, poi unite il vino rimanente. Quando sobbolle, togliete la pentola dal fuoco e rimetteteci le costine, immergendole parzialmente nel liquido. Unite le foglie di alloro, i grani di pepe e il timo. Lasciate raffreddare, poi coprite e marinate le costine nel frigo per almeno 8 ore (o tutta la notte), girandole una volta perché possano marinare in modo uniforme.

Brasate le costine. Scaldate il forno a 150 °C. Mettete la pentola su fuoco medio. Aggiungete la glace de viande, se la usate (usatela, datemi retta!!!), e fondo bruno sufficiente quasi a coprire le costine (da 1,35 a 2,2 litri). Quando il brodo prende il bollore, coprite la pentola e infornate. Se dopo 30 minuti non sobbolle, alzate la temperatura di 25 °C. Continuate a cuocere finché la carne risulta morbida se ci infilate un coltello affilato, per 2 ore e 1/2 circa. Tirate fuori le costine con le pinze o un mestolo forato e disponetele in uno strato solo in una grande padella dai bordi dritti.

Riducete il liquido di brasatura. Alzate la temperatura del forno a 180 °C. Filtrate il liquido di brasatura in un colino fine in una pentola pulita (dovreste averne circa 1,35 l) e scartate i pezzetti solidi. Portate a sobbollire rapidamente, mettendo la pentola leggermente spostata rispetto al centro su una delle fiamme, in modo che una parte del liquido sobbolla più forte dell'altra; in questo modo le impurità si raccolgono dall'altra parte ed è più facile schiumarle dalla superficie. Lasciate sobbollire (e schiumate ogni tanto) fino ad avere 410 ml di liquido, per 20-30 minuti, regolando la fiamma perché sobbolla in modo costante.

Glassate le costine. Versate il liquido ridotto sulle costine (dovrebbe arrivare a metà) distribuitene un po' su ogni pezzo. Infornate, scoperto, per 20-25 minuti, bagnando di tanto in tanto, finché le costine sono lucide e il liquido è sciropposo.

Servite. Mettete le costine su un vassoio e versateci sopra e intorno al salsa, oppure servitele nei piatti singoli.

OSSERVAZIONI

Fondo bruno: perfetto. L'aggiunta della coda di manzo alle ossa da arrostire ha conferito una ricchezza di sapore eccezionale. I tempi di rosolatura delle ossa e delle verdure sono corretti, ho trovato (e provato) ricette che prevedevano solo 20 minuti di rosolatura delle ossa in forno, e benché mi siano piaciute, nessuna era come questa.
Glace de viande: un'autentica scoperta. Vale la pena, ogni volta che si prepara il fondo bruno, destinarne un litro a questa meravigliosa riduzione.
Costine brasate al vino: da ristorante. Avete presente quando andate al ristorante e ordinate le tagliatelle condite col sugo del brasato? Ecco, sto parlando esattamente di quel sugo. E di quel brasato. E' la prima volta che incontro la marinatura della carne rosolata: di solito le ricette prevedono una marinatura a crudo. La marinatura, l'insieme equilibrato degli aromi, l'unione di fondo bruno e glace de viande, la brasatura al forno a temperatura controllata, la riduzione del sugo... la ricetta è tutto questo, e dalla sua magica alchimia è nato un brasato meraviglioso, che ha riempito la mia casa di un profumo delizioso. Personalmente preferisco gustare insieme al brasato anche le verdure aromatiche, e infatti per il mio consumo personale ho tolto alloro e timo e frullato tutto insieme; tuttavia anche la presentazione "da ristorante" col sugo filtrato e ridotto si è rivelata sublime.

PROMOSSE TUTTE E TRE LE RICETTE, MAGNA CUM LAUDE.

E la traduzione? Premetto che non esercito, ma ho al mio attivo una laurea presso la Civica Scuola Superiore Interpreti e Traduttori di Milano, e posso pertanto affermare con certezza che un requisito irrinunciabile per qualsiasi traduttore professionista è specializzarsi in un determinato linguaggio tecnico e accettare lavori relativi solo a quello. Il linguaggio culinario non fa certo eccezione, e qui purtroppo casca l'asino, e ci casca fin dal titolo: il capitolo infatti si intitola "Come fare il fondo scuro", e leggerlo e saltare sulla sedia (anzi, sul divano) è stato per me un tutt'uno (e mi fanno ancora male gli addominali ;-) ). Si chiama fondo bruno, e un errore del genere è a mio avviso tanto più grave, quanto più questa scuola è destinata ai neofiti, che quindi impareranno da subito un termine non corretto (o quanto meno desueto). In questo post, a partire dal titolo, ho parlato di fondo bruno.

Anche nell'introduzione alla glace de viande ho trovato un grave errore di traduzione: vi si parla di una salsa della cucina francese classica, "antenata" della glace de viande: la salsa bruna, che si prepara addensando con un roux il fondo bruno di vitello. Ho riconosciuto immediatamente in questa descrizione sommaria la Salsa Spagnola e sono andata subito a controllare il testo originale (che mi sono procurata per scrupolo), per capire da dove venisse l'errore: poteva anche darsi che la stessa Stewart avesse sbagliato. Purtroppo non è così: il testo originale parla chiaramente di Sauce Espagnol. Ora, la Salsa Spagnola appartiene alla categoria delle salse brune, al pari della Chasseur, della Poivrade o della Cumberland. Riferirsi però ad essa come alla "salsa bruna", equivale a chiamare il Gorgonzola "il formaggio erborinato". La gravità dell'errore è commisurata allo scopo dell'opera, e in un libro che vuole essere formativo prima ancora che informativo, questo è a mio parere un errore molto grave, tanto più che si è volutamente ignorato il testo originale (e francamente non capisco il perché).

LA TRADUZIONE QUINDI PER ME E' BOCCIATA.